Важное объявление: В связи с блокировкой в России зеркала ruslit.live, открыто новое зеркало RusLit.space. Добавте пожалуйста его в закладки.


Библиотека / Эзотерика / Баранов Михаил: " Йогическое Питание В Средней Полосе Принципы Аюрведы В Практике Йоги " - читать онлайн

Сохранить .
Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги Михаил Баранов

        Самадхи (Ориенталия) Книга содержит важные рекомендации по технологии приготовления действительно вкусной и здоровой пищи и множество готовых рецептов, которые наглядно демонстрируют основные принципы аюрведы в контексте «йогического» питания. Книга рассчитана на широкий круг читателей, интересующихся традиционными системами оздоровления.

        Михаил Баранов
        Йогическое питание в средней полосе. Принципы аюрведы в практике йоги

        Выражаю благодарность за помощь в подготовке этой книги к изданию Галине Пею, Ирине Кребс, Андрею Головинову, Татьяне Веретеновой, Дмитрию Преображенскому, Анастасии Игнатовой

        Жизнь современных городских йогов похожа на жизнь, описанную в средневековых трактатах, как «стильный липкий армированный коврик» на тигровую шкуру. Издано уже немало книг по аюрведическому питанию, но в них отсутствует информация о том, как соотносится питание с практикой хатха-йоги в условиях мегаполиса. Восполнить имеющийся пробел - одна из задач этой книги. Она не привязана исключительно к традиционной аюрведической кулинарии, но содержит важные рекомендации по технологии приготовления действительно вкусной и здоровой пищи, а также готовые рецепты, предназначение которых - наглядно продемонстрировать основные принципы аюрведы в контексте «йогического» питания и стимулировать творческое воображение читателя.

        Раздел 1
        Теория

        Основные характеристики йогического питания

        В основе йогической кулинарии лежит аюрведическая концепция сезонного питания, учитывающая особенности индивидуальной конституции и влияние внешней среды. Но хатха-йог, в отличие от пациента аюрведического врача, активно тренирует свой пищеварительный огонь, и его диета во многом обусловлена его практикой. Любой человек, начиная практиковать йогу, рано или поздно проявляет интерес к йогическому рациону. По мере того как практика становится неотъемлемой частью жизни, возникает необходимость оптимизировать режим и привычки питания. Ключевым понятием в йогическом питании является митахара - умеренная диета, отражающая реальные потребности человека, основную роль в формировании которых в данном случае играют практика йоги и соответствующий ей образ жизни, что называют одним словом - вихара. В контексте аюрведы вихара означает деятельность по поддержанию жизни, создание условий для здоровья и долголетия. Иначе говоря, питание должно соответствовать физической и ментальной активности человека. В йоге отношение к пище является частью ямы и ниямы[1 - Яма и нияма - первые из восьми ступеней аштанга-йоги,
правила и ограничения, необходимые для создания в уме практикующего условий, в которых развивается контроль над индриями - органами чувств. Митахару можно рассматривать как один из аспектов астейи (неприсвоения чужого) или шаучи (чистоты), и поэтому её иногда относят к ямам, а иногда к ниямам.]. Одно из самых важных правил ямы - ахимса (ненасилие), и это одна из причин, по которым йогическая диета традиционно является вегетарианской. Такие экстремальные формы питания, как веганство и сыроедение, имеют отдалённое отношение к йогической садхане и аюрведическому подходу, а наиболее близким к йогической диете является лактовегетарианство.
        Основная проблема, с которой сталкивается большинство начинающих практиков йоги, желающих «питаться правильно», - несоответствие выбранной диеты и режима питания реальным потребностям тела и ума. Самоограничения без ясного понимания того, каким образом пища влияет на конституцию и на сознание, часто являются искусственными, а насилие по отношению к собственному телу способствует развитию неврозов, а не уравновешенности ума. Очищение тела от «шлаков и токсинов» само по себе не приводит к очищению ума от ментальных загрязнений. По этой причине злоупотребление «правильным питанием» приводит к физическим и психическим расстройствам.
        Разумеется, в первую очередь важно, чтобы пища соответствовала сезону, силе пищеварительного огня, конституциональному типу и образу жизни человека. Но также важно принимать во внимание тот факт, что для подавляющего большинства людей пища - это не только «строительный материал», витамины и калории, но и впечатления, получаемые от её вкуса, состава, внешнего вида и социальной значимости. Если пища приятна на вкус и принимается в спокойной обстановке в должное время, она полноценнее усваивается. С точки зрения йоги причина пищевых пристрастий коренится в желании получить удовольствие от контакта органов чувств с объектами восприятия. Язык - один из органов восприятия, основная функция которого - распознавание состава и качества пищи, благодаря чему мы имеем возможность получить удовлетворение от её вкуса. Но получать удовлетворение можно и без формирования привязанности. Есть разница между удовольствием от вкуса пищи, отвечающей реальным потребностям тела, и использованием вкуса для получения новых экзотических впечатлений. Пищевые пристрастия, как и любые другие, обусловлены не только влечением к
приятным ощущениям, но и подсознательным желанием избежать неприятных. Поэтому каким-либо образом ограничивать питание с целью «духовного роста» так же бессмысленно, как делать из него культ. Нужно просто иметь в виду, что вкус - это один из каналов восприятия, и использовать его нужно правильно, так же как и все прочие органы чувств. Для контроля чувственного восприятия в йоге с помощью специальных практик культивируют определённые качества ума - осознанность, уравновешенность, невозмутимость по отношению к впечатлениям, получаемым через органы чувств. Эти качества развивают в течение всей жизни, и возникают они не на пустом месте, а в результате практики. Поэтому, если состояние ясности ума частью жизни пока не является, имеет смысл использовать аюрведические рекомендации с поправкой на то, как практика йоги влияет на физиологию.

        Прана

        Йога и аюрведа придерживаются одной концепции: что тело и ум объединяет универсальная жизненная сила - прана. Все формы жизни поддерживаются праной. Она является не только источником энергии, но одновременно и носителем информации. Поэтому любая пища так или иначе воздействует на тело и сознание. Благодаря пране осуществляются все процессы жизнедеятельности организма: сердцебиение и сокращение дыхательной мускулатуры, преобразование пищи и выведение отходов, передача нервных импульсов и биохимические реакции. Прана и ум подобны сообщающимся сосудам: если прана сбалансирована, то ум сосредоточен и обеспечивает большую ясность восприятия; верно и обратное: сосредоточение уравновешивает прану. В зависимости от активности и сбалансированности прана-вайю («жизненных ветров») человек становится возбуждённым или пассивным, сосредоточенным или рассеянным, полным сил или вялым. Разного рода пища несёт в себе разного рода энергию и информацию. Наглядный пример взаимосвязи между пищей и психоэнергетическим состоянием - употребление пищевых стимуляторов, повышающих уровень активности, что приводит к
зависимости от приятного ощущения «жизненного тонуса». Между тем постоянная стимуляция истощает нервную систему и нарушает естественные биоритмы, что приводит к беспокойству, раздражительности, накоплению напряжений и усталости. Хроническое напряжение в теле и беспокойство ума - взаимосвязанные явления, делающие ум малопригодным для йогической концентрации. Большинство людей не особо задумываются о последствиях ежедневного употребления таких относительно безобидных стимуляторов, как рафинированный сахар, кофе, шоколад, крепкий чай или мате, не говоря уже о кока-коле, спрайте и прочих «энергетических коктейлях», просто потому, что возбуждённое состояние является для них нормой, создавая впечатление бодрости и преуспевания в жизни. Более того, в рамки социальной нормы вписывается употребление алкоголя и марихуаны (по сути, тоже являющихся пищей), которые стимулируют органы чувств, сначала делая ум возбуждённым и рассеянным, а затем инертным, притуплённым. Осознанный выбор продуктов и режима питания призван смягчить сезонные климатические влияния, минимизировать накопление токсинов в теле и сформировать
стабильный психоэмоциональный фон, благоприятный для успешного продвижения в йоге.
        Прана как жизненная сила проявляется в разных качествах. Получаемая из воздуха, воды и пищи внешняя прана усваивается телом и выражается в трёх видах энергии - прана, оджас и теджас. Внутренняя прана, или прана-вайю, обеспечивает правильную работу организма, позволяя накопить больше жизненной энергии - оджаса. Оджас необходим в качестве «топлива» для поддержания метаболических процессов в теле. Метаболические процессы - это теджас. Оджас - это топливо, а теджас - процесс горения; прана - та сила, посредством которой поддерживается процесс горения и создается оджас.
        Оджас является тонкой энергией, составляющей основу жизнеспособности. В течение жизни оджас образуется в результате трансформации семи типов тканей. Правильное формирование тканей и образование оджаса зависит не только от питания и усвоения пищи, но и от работы тканевых агни (форм «огня», которые осуществляют превращение питательных веществ в телесные субстанции), впечатлений, получаемых через органы чувств, физической и половой активности человека. Оджас обеспечивает иммунитет и способность организма к адаптации, его дефицит - одна из причин возникновения болезней. Он содержит в себе все первоэлементы, поэтому его недостаток не только ускоряет процесс старения организма, но и приводит к ментальным расстройствам.
        Расходуется оджас также в течение всей жизни. Основные статьи его расхода - неумеренный секс, отсутствие распорядка в питании, физической активности, сне и отдыхе (см. диначарья, с. 41-42), неправильное использование органов чувств - избыточная стимуляция или недостаточная стимуляция (сенсорная депривация). Оджас истощают хронический стресс, алкоголь, наркотики, изнурительные физические нагрузки, аскеза, неконтролируемые или подавленные эмоции, избыток острого, кислого, горького или вяжущего вкусов. Дисбаланс дош[2 - 2 См. с. 36 и далее.] приводит к нарушению формирования тканей и к истощению оджаса. Оджас расходуется на борьбу с болезнями: избыток капхи вытесняет оджас, избыток питты сжигает оджас, избыток ваты иссушает его. Оджас - нематериальная субстанция, в тонкой форме он накапливается в области сердца. Причиной истощения оджаса может быть избыточный теджас.
        Теджас (буквально - «сияние») является тонкой формой агни (огня), которая управляет обменом веществ и обеспечивает работу ферментной и эндокринной систем. Теджас проявляется в теле (на уровне клеточного метаболизма) как агни в самом широком смысле: агни переваривает пищу, участвует в тканеобразовании, защищает тело от вторжения бактерий и вирусов. При излишней стимуляции метаболических процессов, имеющей место, например, при интенсивной практике пранаямы, теджас возрастает и избыток теджаса пожирает оджас - «огонь пожирает тело практикующего». Похожая, но более патологическая картина возникает при гиперфункции щитовидной железы (тиреотоксикоз, гипертиреоз)[3 - Избыток гормонов щитовидной железы приводит к ускорению обмена веществ, с чем связаны постоянно повышенная температура и сильно повышенный аппетит, резкое снижение веса при достаточном питании (питательные вещества идут на поддержание температуры). Человек становится гиперактивным и легковозбудимым, что вызывает также психические изменения: характерны быстрые смены настроения без особой причины, вспышки гнева, плаксивость, бессонница.
Чрезмерная продукция тиреоидных гормонов вызывает такие сильные нарушения работы внутренних органов, что подчас это носит характер интоксикации. С течением времени болезнь выматывает организм, в результате интоксикации выходят из строя внутренние органы, истончается скелетная мускулатура, кости и суставы.].
        В формировании каждого типа ткани (дхату) участвует теджас, поэтому считается, что у каждой дхату есть свой теджас. Теджас непосредственно связан с праной, так как способность тела усваивать прану из воздуха, воды и пищи зависит от активности всех семи форм дхату. Если оджаса становится мало, теджас тоже угасает и прана в итоге покидает тело.
        Одной из глобальных задач хатха-йоги является контроль праны для поддержания баланса между оджасом и теджасом. Чем больше йог накапливает оджаса, тем больше возможности для его сублимации посредством теджаса в шакти-оджас - тонкую духовную энергию.

        Воздействие пищи на сознание

        Почему продукты питания далеко не всегда оцениваются нами с точки зрения их потенциальной пользы для здоровья тела и ясности ума?
        Тело и ум тесно взаимосвязаны: с одной стороны, наше самочувствие обусловливает процесс восприятия, а с другой - мы чувствуем себя здоровыми или больными в соответствии с представлениями о своем состоянии. В зависимости от состава, качества и количества пища по-разному воздействует на ум и тело. Мы различаем пищу благодаря вкусу. Вкусное - приятно, а невкусное - не очень. Почему? Потому что вкус влияет на эмоциональное состояние; неслучайно на санскрите вкус и эмоция обозначаются одним словом - раса. В свою очередь, сильные эмоции порождают в теле соответствующие вкусы, провоцируя изменения на биохимическом уровне и оказывая влияние на иммунитет, поэтому от огорчения можно заболеть в прямом смысле слова. Неслучайно в любом языке довольно много выражений, связанных с вкусовыми ощущениями: «горькая печаль», «кислая мина», «пресная жизнь», «сладкий сон» и т.?п. Пища - это всегда впечатление чувственное. Неважно, с помощью какого органа чувств мы его получаем. Вкусовые, осязательные, обонятельные, визуальные и слуховые впечатления оцениваются умом по шкале неприятное - нейтральное - приятное.
Очевидно, что вкусовые предпочтения продиктованы здоровым инстинктом, а пищевые пристрастия - тягой к приятным ощущениям и отторжением неприятных. Когда посредством практики йоги контролируется чувственный аспект ума, в частности механическая привычка влечения-отвращения, исчезает всякое насилие по отношению к своему телу, а с ним и пищевые пристрастия.

        Гуны

        Ум, подверженный влиянию впечатлений, проявляется в трёх аспектах - трёх гунах. Гуны - это три принципа, олицетворяющих свойства материальной природы - пракрити. Три гуны - тамас, раджас и саттва, - находясь в постоянном взаимодействии, обусловливают восприятие, влияя на способность ума контролировать психические процессы (вритти), иначе говоря, ясно отличать динамическую природу реальности от устоявшихся ментальных шаблонов. Раджас и тамас олицетворяют взаимодействие противоположностей, действие и противодействие. Так, например, благодаря раджасу мы начинаем и продолжаем реализацию задуманного, а под влиянием тамаса прекращаем этот процесс. Контроль и равновесие ума устанавливаются благодаря саттве.

        ТАМАС проявляется в сознании как инертность, вялость, лень, апатия, ослабляя способность различения из-за недостаточной активности сознания. Тамасичное состояние сознания характеризуется пониженной способностью к концентрации и преобладанием непроизвольного внимания, отсутствием собранности и решимости.

        РАДЖАС - состояние, в котором чрезмерная психическая активность ослабляет способность различения. В избытке раджас проявляется как стремление к непрерывному действию, гиперактивность, перевозбуждение, неспособность расслабить ум.

        САТТВА проявляется как уравновешенное, невозмутимое состояние сознания; пребывая в этом состоянии, ум ясно различает. Развитие саттвы означает развитие сосредоточенности, чувствительности и невозмутимости ума по отношению к любым объектам восприятия - приятным, неприятным и нейтральным, что позволяет воспринимать окружающую действительность «как есть» - умом, не омрачённым инертностью или возбуждением.

        Гуны и эмоции
        С проявлением гун в уме связаны эмоциональные состояния: с раджасом - страсть, гнев, отвращение, с тамасом - апатия, зависть, привязанность; саттвическое состояние ума позволяет контролировать эмоции, не подавляя их. С точки зрения аюрведы, подавленные эмоции могут провоцировать возникновение болезней. Подавляемые агрессия, гнев, ненависть могут вызвать чувствительность к острой, кислой и солёной пище, что проявляется в виде аллергий и склонности к воспалительным заболеваниям органов пищеварения. Страх и беспокойство вызывают нарушения в работе вегетативной нервной системы, что является одной из причин не только пищеварительных, но и гормональных расстройств. Подавляемые привязанность и жадность повышают чувствительность к тяжёлой, маслянистой, охлаждающей пище, вызывая склонность к аллергии на такие продукты, а также заболевания, связанные с накоплением в организме слизи.
        Развитие с помощью практик йоги саттвичности ума - а именно таких качеств, как сосредоточенность, равностность, осознанность - позволяет наблюдать эмоции невозмутимо, принимая и не удерживая их - тем самым позволяя им рассеяться.

        Свойства пищи и свойства едока

        Cаттвичная диета и свойства вкусов

        Диета, предназначенная для йогической практики с целью усовершенствования тела и ума, называется саттвичной. Вкусовое ощущение и последующее биохимическое воздействие пищи оказывают влияние как на тело, так и на сознание. В аюрведических текстах описано шесть чистых вкусов: сладкий, кислый, солёный, острый, горький и вяжущий. В идеале в каждом приёме пищи должны присутствовать все шесть.

        Охлаждающие вкусы

        Сладкий, горький и вяжущий являются охлаждающими по свойствам вкусами, но оказывают разное воздействие на организм.

        Сладкий

        С помощью сладкой пищи усиливается саттва-гуна. Имеется в виду естественный сладкий вкус продуктов, который также называют приятным или нейтральным. Действие сладкого вкуса описывается в «Чарака Самхите» [1.26.43.1] следующим образом: сладкий вкус помогает достичь долголетия, даёт силу, успокаивает все органы чувств; он питателен, действует оживляюще, вызывает чувство удовлетворения, укрепляет тело и увеличивает его вес. Сладкий вкус не возбуждает и не притупляет ум, способствует нормальному росту и регенерации тканей. В целом это вкус белков[4 - Мясные и рыбные продукты также обладают приятным вкусом, но не относятся к саттвичной пище, поскольку несут в себе грубые, возбуждающие ум вибрации. Мясоедение в контексте йогических практик - это нонсенс, оно несовместимо с серьёзной практикой (начиная с момента регулярного выполнения пранаямы). Приверженцы вегетарианства и мясоедения приводят массу доказательств, соответственно, вреда и пользы мясных продуктов для здоровья тела и ума. Аргументы обеих сторон, как и спекуляции на эту тему, достойны друг друга. Вегетарианство йогов основано в первую
очередь на практическом понимании духовной дисциплины: опыт многих поколений мастеров говорит о том, что в употреблении мяса и рыбы нет необходимости, а при выполнении полноценной садханы оно просто не представляется возможным. Согласно аюрведическим шастрам химса - насилие - тяжелейший грех; для достижения здоровья и долголетия необходимо соблюдать принцип ахимсы - ненасилия - и прочие этические нормы, которые закладывают основы здоровья на психофизиологическом уровне.] и углеводов, по энергетике охлаждающий, влажный и тяжёлый, поэтому для его полноценного усвоения необходим сильный пищеварительный огонь. Сладкая, приятная на вкус пища вызывает желание попробовать её ещё раз. Приятным вкусом и наибольшей питательной ценностью обладают все злаки и бобовые, большинство растительных масел, сливочное и топлёное масло, молоко. А также мёд, патока, сахар, мясо, рыба, орехи и семечки, спелые сладкие фрукты, солодка, стевия, спаржа и другие подобные растения.
        К «правильным» сладким продуктам не относится рафинированный сахар. Сахар и продукты, в избытке его содержащие, сначала оказывают возбуждающее (раджасичное), а затем притупляющее (тамасичное) воздействие. На усвоение сахара организм практически не затрачивает энергии, что является причиной злоупотребления им, вызывающего различные физиологические расстройства. Более здоровая альтернатива рафинированному сахару - коричневый тростниковый. По калорийности он не уступает рафинированному, но имеет несколько более низкий гликемический индекс; в нём содержится много полезных минералов и гораздо больше, по сравнению с рафинированным сахаром, витаминов группы В. Аюрведа рекомендует употреблять молочные сладости, приготовленные на его основе. Также подходят для повседневного питания и различные сорта мёда. Мёд - горячий по своим свойствам, он не должен подвергаться термической обработке (при нагревании более 45 °C в нём снижается содержание витаминов и ферментов и образуются канцерогены). Домашнее варенье допустимо употреблять в умеренных количествах - по одной столовой ложке в день. Избыток сладкого вкуса
вызывает несварение, аллергию, болезни, связанные с накоплением слизи, диабет, рак, увеличение лимфоузлов.
        Горький и вяжущий вкусы в большинстве случаев тамасичны, но в малых количествах жизненно необходимы. Во время болезни эти вкусы используются в качестве лекарства.

        Горький

        Горький вкус угнетает аппетит, поэтому в кулинарии применяется в очень маленьких дозах. Содержится в пряных и лекарственных травах, как правило, в сочетании с острым вкусом. Обладает антивоспалительными и антипаразитарными свойствами, очищает кровь, способствует снижению веса, выводит соли, способствует детоксикации. Избыток горького вкуса вызывает нарушение формирования семи тканей. Из пищевых продуктов горьким вкусом обладают кофе, чай, мате. Из лекарственных веществ и растений - полынь, пижма, тысячелистник, одуванчик, горечавка, почки чёрного тополя, аир, мумиё, кора хинного дерева.

        Вяжущий

        Вяжущий вкус необходим в умеренном количестве для поддержания и укрепления дхату (тканей). Он тяжело переваривается, останавливает понос, заживляет язвы и помогает при кожных заболеваниях, повышает свёртываемость крови, адсорбирует воду[5 - В аюрведической медицине используют антипаразитарные свойства острых и горьких трав, а горькие и вяжущие травы применяют для понижения питта-доши, используя их жаропонижающие и антивоспалительные свойства.]. Вяжущим вкусом обладают боярышник, черёмуха, айва, незрелые овощи и фрукты (самый яркий пример - хурма), некоторые лекарственные травы (зверобой, копеечник), кожура граната, перепонки грецкого ореха - отвар из них используют для того, чтобы остановить диарею.
        Избыток вяжущего вкуса нарушает абсорбцию, способствуя выведению не до конца переваренной пищи, загрязняет энергетические каналы (нади), вызывает запоры, жажду, волнение, тремор и судороги.

        Согревающие вкусы

        Кислый, острый и солёный вкусы раджасичны. Эти вкусы стимулируют обмен веществ, они горячие по своей природе и поэтому действуют возбуждающе.

        Кислый

        Кислый вкус поддерживает кислотность, устраняет жажду, очищает от токсинов, разжижает кровь, нормализует кровяное давление, оказывает стимулирующее и ветрогонное действие. Он питает все ткани, кроме репродуктивной, и способствует их росту. В избытке вызывает кровотечения, икоту, пожелтение кожи, кожные и язвенные заболевания, повышение температуры. Кислым вкусом обладают облепиха, клюква, красная смородина, зелёные яблоки, лимон, лайм и другие ягоды и фрукты. Концентрированным кислым вкусом обладает уксус, очень горячий по воздействию. Применяется он только в сочетании с тяжёлыми для пищеварения блюдами в минимальных количествах. Различные маринады и приправы, содержащие много уксуса, вредны для пищеварения. В повседневном питании вместо спиртового лучше употреблять натуральный 6 %-ный яблочный уксус, обладающий полезными свойствами, а также богатый витаминами и железом гранатовый соус («Наршараб») и домашние соусы (чатни) из кислых фруктов.

        Острый

        Острым считается вкус, обжигающий рот и язык и вызывающий слёзы. Таким вкусом обладают некоторые овощи (редька, редис, репчатый лук, чеснок, хрен), пряная зелень (горчица, базилик, зелёный лук, черемша), специи (имбирь, различные виды перца, гвоздика, аджван, кумин и другие) и лекарственные травы. Острый вкус оказывает не только согревающее, но и иссушающее воздействие, поэтому употребление практически всех острых специй при занятиях йогой следует ограничить. Их количество должно соответствовать конституциональному типу человека и активности его метаболических процессов. В умеренных количествах острый вкус необходим для поддержания обмена веществ, улучшения аппетита и пищеварения. Его применяют при болезнях, связанных с избытком слизи, при аллергиях, респираторных и кожных заболеваниях. Злоупотребление острой пищей вызывает жажду, язвы в ЖКТ, нарушение сперматогенеза, упадок сил, тремор и боли в теле.

        Солёный

        Солёный вкус самый горячий - он стимулирует пищеварение, вызывает слюноотделение и ощущение жара. Обеспечивает минеральный баланс, удерживает воду в организме. В малых дозах солёный вкус необходим организму, в умеренных - он действует как слабительное, в больших - как рвотное. Солёным вкусом обладают поваренная, каменная, морская и чёрная соль, сода, различные виды морских водорослей. В небольших количествах минеральные соли содержатся в некоторых пряных травах, например в сельдерее. Злоупотребление солью нарушает водно-солевой баланс, способствует раннему облысению, появлению морщин, обострению кожных заболеваний, потере сил.
        Йогу, активно практикующему асаны и пранаяму, все горячие вкусы рекомендуется употреблять в очень умеренных количествах, поскольку при интенсивной практике активизируется работа ферментной системы, организм вырабатывает больше тепла и дополнительная стимуляция пищеварения является одним из факторов, провоцирующих язвенные заболевания органов ЖКТ.
        Чтобы полноценно функционировать, организму нужны все вкусы. Неосмотрительно отказывать ему в нужных веществах, слишком буквально понимая «пагубное» влияние тамаса и раджаса. Кроме того, встречаются исключения из правил. Например, кардамон, обладающий в основном острым и горьким вкусами, всё же саттвичен. Считаются саттвичными, в силу их омолаживающего воздействия на ум, и некоторые горькие травы, например брами (брахми, готу-кола), улучшающая мозговое кровообращение, и аир, устраняющий закупорки в пазухах и токсины. Эти растения применяют в составе аюрведических препаратов с целью «раскрытия» и омоложения ума. Среди острых специй в силу своих лекарственных свойств наиболее саттвичным считается имбирь.
        Категории саттва, раджас и тамас относятся в первую очередь к состояниям сознания. Влияние продуктов и вкусов очевидно, но относительно для людей с развитой саттвичной природой ума; а развивается саттва в первую очередь через практику йоги. В данном контексте саттвичное состояние является синонимом состояния ясности, которое достигается через практику сосредоточения и созерцания, проявляясь в таких психических качествах, как невозмутимость и уравновешенность.

        Пракрити, викрити, тридоша

        Чтобы лучше понимать, как следует сбалансировать питание, необходимо знать, как работает наш организм, как он реагирует, живёт, изменяется. Соотношение дош, с которым человек рождается, в традиции аюрведы, родственной йоге, именуют пракрити[6 - Пракрити - буквально «та, что сотворена первой».], а текущие изменения в организме относят к викрити. Пракрити рассматривают в двух аспектах: как духовную природу, соотнося её с тремя гунами, и как психофизиологическую конституцию, представленную тремя дошами. В классической аюрведе к дошам принято относиться как к реально существующим субстанциям, и доша определяется как то, что не накапливается в организме, как накапливаются дхату (ткани), и не удаляется из него, как удаляются малы (отходы). Буквально слово «доша» означает «сущность, которая может разладиться», что говорит о динамической природе дош. Согласно аюрведе доши обладают свойствами пяти первоэлементов и являются силами, управляющими всеми процессами в организме. Фактически три доши представляют три функциональных принципа: вата - принцип, организующий любое движение в теле, питта - принцип
трансформации (преобразование пищи и тканей), капха - принцип накопления и поддержания стабильности тела.
        Пракрити - это изначальное соотношение дош, доставшееся человеку с генами в наследство от родителей, которое определяет характер метаболических реакций в организме и склонность к определённому психотипу. Викрити - дисбаланс, при котором врождённая структура дош искажается, что происходит, когда хотя бы одна из них выходит из равновесия, увеличиваясь или уменьшаясь. В идеальных условиях, когда доши сбалансированы в изначальном соотношении пракрити, организм пребывает в равновесии, признаком которого является совершенное здоровье.
        С точки зрения аюрведы, необходимо стремиться к равновесию дош, но поскольку на доши постоянно воздействуют факторы внешней среды, справедливо будет заключить, что это равновесие динамическое. «Нормой» в данном случае для каждого конкретного человека будут являться такие отклонения от пракрити, при которых в организме не возникает болезнь. Эти временные отклонения являются естественными, поскольку организм, не способный к адаптации, не выживет в неблагоприятных условиях. В современной физиологии способность организма поддерживать стабильность внутренней среды называют гомеостазом, а временное отклонение от равновесия с целью сохранения здоровья - отклонением гомеостаза. В аюрведе существует аналогичная категория поверхностных физиологических изменений количественного и качественного состава дош, тканей (дхату) и нечистот (мал). Эти изменения происходят под влиянием внешней среды - времени суток, смены сезонов, особенностей климата, съеденной пищи. Они не приводят к болезни, достаточно быстро возвращаясь к норме.
        Но если дисбаланс дош заходит так далеко, что они покидают свои места и поражают ткани, то после устранения физических предпосылок организм не в состоянии своими силами восстановить равновесие. Это можно сделать, только выяснив, какими физиологическими и психологическими причинами был вызван дисбаланс. Причём недостаточно поставить правильный диагноз, назначить и провести соответствующее лечение - необходимы определённые усилия со стороны пациента, а именно осознание и отпускание более глубоких психологических причин болезни. Только тогда регулирование соотношения трёх дош и очищение организма будут эффективны. Подобно тому как правильное питание, шаткармы и асаны очищают тело, укрепляя его и нейтрализуя внешние причины болезни, медитативные практики йоги освобождают от загрязнений - клеш - ум, позволяя устранять более тонкие и глубокие причины дисбаланса.

        Пять первоэлементов - панчамахабхута

        Свойства дош классифицируют по принципу преобладания в них первоэлементов - бхут, из различных сочетаний которых состоят все материальные объекты. Каждый первоэлемент имеет характерные свойства, а в каждой из дош преобладают качества одного или двух первоэлементов.

        Свойства и функции дош

        Вата-доша

        В вата-доше преобладает элемент вайю - ветер, который придаёт ей соответствующие качества: лёгкость, подвижность, сухость и холод. Вата-доша обеспечивает такие функции, как дыхание, сердцебиение, кровообращение, сокращение мышц. В пищеварительном цикле она отвечает за распространение питательных веществ и удаление отходов, на клеточном уровне - осуществляет транспорт кислорода и питательных веществ в ткани, удаляет продукты обмена. В целом вата обеспечивает циркуляцию жидкостей и передачу нервных импульсов, благодаря чему она и управляет всеми видами движения в теле, перемещая, в частности, другие (неподвижные) доши с места на место. В аюрведе балансу вата-доши придаётся особое значение, поскольку без того или иного расстройства ваты не обходится ни одно заболевание.
        На ментальном уровне качества подвижности и лёгкости ваты выражаются в креативности ума и способности быстро реагировать на ситуацию. Люди вата-типа[7 - Тесты для определения аюрведической конституции вы найдёте в приложении в конце книги.] способны всё схватывать на лету, но так же быстро они могут и забывать. Для них характерно делать несколько дел одновременно, что приводит к рассеянности. У людей вата-типа подвижность и чувствительность могут выражаться в быстрых неконтролируемых сменах настроения. В незнакомой ситуации им наиболее свойственны состояния тревоги и страха.

        Питта-доша

        В питта-доше преобладают элементы огня и воды, поэтому она определяется как жидкая, влажная, горячая и активная. На физическом уровне питта отвечает за переваривание пищи, терморегуляцию, образование тканей, а на ментальном - перерабатывает впечатления, осуществляя процесс концептуализации. Основная сфера деятельности питты - ферментная и эндокринная системы. К органам питты относятся печень, желчный пузырь, поджелудочная железа, селезёнка. Питта-доша отвечает за процесс трансформации тканей и все биохимические реакции в организме. Людям питта-типа более других свойственны волевые и лидерские качества, они хорошие организаторы и управляющие, поскольку способны видеть ситуацию в целом и перспективы её развития. Огненная природа делает их склонными к критике окружающих, которая становится неконструктивной, если питтой овладевают сильные эмоции. В стрессовой ситуации люди питта-типа проявляют повышенную раздражительность и легко впадают в ярость.

        Капха-доша

        В капха-доше доминируют первоэлементы воды и земли, поэтому она по качествам тяжёлая, влажная, холодная, инертная - неспособная перемещаться самостоятельно. Капха придаёт стабильность всем тканям, способствуя их сохранению и росту. Увлажнение слизистых оболочек, смазка суставов, поддержание нормального веса и объема внутренних органов - это также её работа. Капха увлажняет, смазывает и склеивает, придавая телу твёрдость и структуру. Она также отвечает за иммунитет и способность тканей к регенерации. В психической сфере тяжесть и инертность капхи могут проявляться как неспособность быстро усвоить информацию, воспринять новые идеи и освоить новые навыки, но при этом люди капха-типа хорошо и долго помнят всё, чему они научились ранее. В сложных жизненных ситуациях люди капха-типа более других склонны впадать в апатию и депрессию, проявлять безразличие и вялость.

        Динамика дош

        Итак, доши обладают качествами первоэлементов, а во внешней среде соотношение первоэлементов постоянно меняется, что происходит в зависимости от времени суток, сезона и климатических особенностей конкретной местности. Под воздействием внешней среды меняется соотношение дош в организме. Существует три типа динамики дош: суточная, сезонная и возрастная.
        Суточная динамика дош выражается в биоритмах, связанных с активностью органов и систем организма в разное время суток. Сезонная - это процесс адаптации организма к смене сезонов.
        Возрастная динамика дош выражается в более долгосрочных устойчивых метаболических тенденциях, связанных с активным ростом, относительным равновесием и старением организма.

        Суточная динамика дош

        В соответствии с циклами бхут в природе дважды в сутки каждая из дош увеличивается и, соответственно, может выйти из равновесия. Если уже имеется дисбаланс, связанный с какой-либо дошей, то в часы её активности он проявится особенно ярко - в виде недомогания.
        Вата активна перед рассветом и закатом. В эти часы обостряется чувствительность органов восприятия. Питта усиливается в полдень - в это время активность органов пищеварения максимальна - и в полночь, когда доминирует так называемое пострезорбтивное пищеварение - рост и образование тканей. Капха возрастает после рассвета и после заката. В это время происходит накопление питательных веществ и восстановление энергии, усиливается ощущение сонливости и тяжести в теле.

        Смена преобладающей доши в организме происходит каждые четыре часа, одновременно со сменой первоэлементов в окружающей среде. В соответствии с этими биоритмами доши перемещаются ватой по специальным каналам, которые называются доша-гати. В аюрведе суточная активность дош учитывается при составлении распорядка дня. Следование этому распорядку - диначарья - само по себе является сильным оздоровительным средством. В самом упрощённом варианте рекомендации таковы:

05.30-06.00 - оптимальное время пробуждения;

06.00-08.00-09.00 - гигиенические процедуры, масляный самомассаж, практика йоги (в зависимости от конституции, опыта практики и уровня подготовки это могут быть самые разные упражнения: техники медитации, пранаямы, йога-асаны, вьяямы, шаткармы и т.?д.);

08.30-09.30 - при необходимости завтрак (первый пик активности пищеварительного огня - джатхара-агни). Более всего в завтраке нуждаются люди вата-типа, менее необходим он для питта-типа, людям капха-типа - не нужен.

09.00-11.00 - хорошее время для любого вида деятельности, творческой, интеллектуальной работы.

11.00-14.00 - оптимальное время для основного, самого тяжёлого приёма пищи (пик активности пищеварительного огня) - ближе к одиннадцати, если это первый приём пищи, или позже, если уже был завтрак.

14.00-15.00 - поскольку активная физическая или ментальная деятельность будет не самой продуктивной сразу после плотного обеда, рекомендуется короткий отдых, смена обстановки. Оптимально, если это будет лёгкая прогулка на свежем воздухе или какая-нибудь спокойная необременительная деятельность. Для людей вата-типа при повышенных физических нагрузках допустим дневной сон через некоторое время после обеда, но не больше часа.

15.00-19.00 - благоприятное время для любого вида работы, учёбы, занятий йога-асанами, спортом и т.?п.

17.00-19.00 - второй или третий приём пищи. Он должен быть более лёгким, чем дневной.

18.00-21.00 - время отдыха.

21.00-22.00 - оптимальное время для отхода ко сну.

        Что касается времени приёма пищи (обязательное условие для которого - наличие голода), важно, чтобы её основной прием приходился на пик активности агни - пищеварительного огня. Питта-доша активна с 11 до 15 часов, и это лучшее время для переваривания тяжёлой пищи. При нарушении режима сна и отдыха, при ночном бодрствовании и позднем пробуждении сдвигается и пищеварительный цикл. В этом основная причина, по которой человек наедается на ночь. «Едой на ночь» считается приём пищи позднее 19.00. При таком раскладе нарушается последовательность обмена веществ и пища не может быть полноценно переварена и усвоена без ущерба для сна и отдыха. Особенно вредно есть после десяти вечера, ближе к полуночи, когда наступает второй пик активности питты, и если вы ещё не легли спать, то, как правило, хочется есть. Между тем в это время активность питта-доши должна проявляться не в ЖКТ, а в печени и селезёнке, где из хилуса, образованного в результате дневного цикла пищеварения, формируется кровь, а из крови - мышечная ткань и т.?д. Ночь - время отдыха для всех систем организма, в том числе и пищеварительной. Все
процессы в организме замедляются, и плохо переваренная пища создает питательную среду для усиленного роста патогенных бактерий, стимулируя процессы брожения и изменяя микрофлору кишечника. Из плохо переваренной пищи образуется ама - субстанция, непригодная для образования полноценных тканей. Накапливаясь в ЖКТ, она не только перегружает пищеварительную систему, но и вместе с питательными веществами распространяется по всему организму, загрязняя доша-гати и затрудняя движение вата-доши. В силу своей тяжести, густоты и липкости ама очень плохо выводится вата-дошей обратно в ЖКТ и к органам выделения, накапливаясь в различных тканях и органах и вызывая хронические заболевания, связанные с нарушением обмена веществ. Регулярно есть на ночь не столь вредно, только если вы постоянно бодрствуете ночью, а спите днём. Организму свойственно приспосабливаться и подстраиваться под любые режимы - гораздо хуже, если постоянный распорядок отсутствует. Накоплению амы препятствуют регулярные упражнения, поддерживающие пищеварительный и тканевые агни в хорошем состоянии - практика асан, пранаям и очистительных крий.

        Сезонная динамика дош

        При смене сезонов организм перестраивается, приспосабливаясь к жаре, холоду, влажности или сухости. Эти изменения называют сезонной динамикой дош.
        Существует определенная закономерность: в зависимости от сезона возрастает одна из дош, вторая доша при этом остается неизменной, готовясь к увеличению, а третья плавно уменьшается. Необходимо понимать, что сезонное уменьшение или увеличение дош обусловлено изменениями соотношения первоэлементов в окружающей среде: жара и влажность повышают питту, холод и влажность - капху, холод и сухость - вату. Практика хатха-йоги, помимо прочего, направлена на поддержание гомеостаза - способности организма сохранять здоровье в изменчивых условиях окружающей среды. Если этот механизм работает нормально, организм подстраивается под сезонные биоритмы, активизируя в себе качества, противоположные свойствам преобладающих в природе первоэлементов. Например, с наступлением холодов питта-доша может повышаться - сильное пищеварение необходимо организму для выработки дополнительного тепла за счёт расщепления пищи. При этом происходит более активное накопление питательных веществ, запас которых понадобится в зимний период, когда питание станет менее разнообразным. Весной организм естественным образом очищается от
накопленной амы - ама сдвигается с «насиженных мест», и вата-доша переносит её в ЖКТ и к органам выделения. Холод и влажность в окружающей среде в это время провоцируют простудные заболевания, связанные с избытком слизи. Поэтому весной очистительные процедуры, устраняющие избыток слизи и уменьшающие капху (вамана-дхаути, капалабхати, нети), а также йогические крийи, стимулирующие работу пищеварительной системы (агнисара-дхаути, наули), будут наиболее уместны.
        Летом, когда в окружающей среде присутствует больше тепла, смягчающего вата-дошу, правильно организованные шаткармы - варисара-дхаути (шанкх-пракшалана), очистительные басти - не будут повышать вату, как это может произойти в результате тех же процедур в холодный период. Летом под воздействием того же тепла, а также, в случае дождливого лета, и влаги, усиливается питта-доша. Людям питта-типа в этот период рекомендуется употреблять значительно больше сырых охлаждающих продуктов и применять очистительные процедуры, понижающие питта-дошу, такие как данда- и вастра-дхаути.
        Вата-доша - самая лёгкая и подвижная. При смене сезонов, когда происходит перестройка организма, вероятность её расстройства наиболее высока, и в это время её регуляции следует уделять особое внимание. Другие доши, перемещённые возбуждённой вата- дошей, начинают проявлять свою активность в неподходящем месте и в неподходящее время. В йоге контроль над вата-дошей осуществляется с помощью регулярной практики шаткарм, асан и пранаям. В идеале шаткармы и асаны оптимизируют работу всех систем организма, обеспечивая стойкий иммунитет, пранаяма углубляет этот процесс и воздействует на более тонком уровне, очищая энергетические каналы и делая ум пригодным для концентрации.

        Возрастная динамика дош

        Стадия капхи, когда тело активно растёт и развивается, длится с рождения человека до 15 лет. В силу того, что капха в это время доминирует, дети чаще, чем взрослые, болеют простудными заболеваниями, которые связаны с гиперпродукцией слизи.
        Возраст питты - с 15 до 45 лет. Когда закончен основной этап формирования органов и тканей, в период полового созревания происходит всплеск гормональной активности. После того как тело уже окончательно сформировалось, оно пребывает в относительном равновесии, и в это время наиболее сильны и стабильны все тканевые агни, а также пищеварительный огонь. Как физическая, так и социальная активность в большей степени приходится на этот возрастной промежуток.
        Стадия ваты начинается после 45-50 лет. Для неё характерны увеличение сухости в теле и ослабление агни, что сказывается на силе пищеварения и терморегуляции. В это время аюрведа рекомендует особенно тщательно следить за диетой и режимом, нейтрализуя факторы, вызывающие дисбаланс вата-доши.

        Вирья - потенциал пищи, гуны как качества субстанций

        Вирья - энергия пищи (потенциальное свойство, воздействие) - проявляется в процессе пищеварения в ЖКТ. В «Аштанга Хридая Самхите» перечислены восемь её видов: тяжесть, маслянистость, холод, мягкость, лёгкость, сухость, тепло и подвижность. Там же говорится:

«Некоторые авторы считают, что только тепло и холод являются вирьями. Они это мотивируют тем, что субстанции очень многообразны и обладают огромным количеством качеств, но самые сильные - огонь (агни) и вода (сома), совсем как вьякта и авьякта (проявленность и непроявленность) этой Вселенной, и, различая их, невозможно ошибиться» [1.9.17].

        Когда говорят, что вирья согревающая или охлаждающая, имеется в виду не температура пищи, а её способность влиять на обмен веществ. Продукты, обладающие горячей вирьей, стимулируют работу органов пищеварения, усиливая выработку соков и ферментов. Их согревающее воздействие ощущается уже во рту и в желудке. Пример - широко известное в аюрведе сочетание: долька лимона, посыпанная сухим имбирём и солью (эта смесь принимается непосредственно перед едой для усиления пищеварительного огня, очищая полость рта, стимулируя слюноотделение и выработку желудочного сока). С такой же целью, для усиления агни, принимают трикату - смешанные в равных количествах молотые имбирь, перец пиппали и чёрный перец. Аналогичным воздействием обладают острые овощи - хрен, редька, редис. Продукты с охлаждающими свойствами тяжело и долго перевариваются. Тяжёлая пища, например сырые овощи, творог, сыр, сырые пророщенные злаки и бобовые, гхи, тростниковый сахар и молочные сладости, охлаждают в смысле замедления метаболизма. Если подобные продукты употреблять без горячих вкусов, они перегружают и угнетают агни, а питательные
вещества из них неполноценно усваиваются. Злоупотребление согревающей и охлаждающей пищей приводит к различным нарушениям пищеварения и образованию амы, поэтому пища должна соответствовать силе пищеварительного огня.
        Вирья продукта зависит от присущих ему качеств - гун. Гуны характеризуют качество пищи, а вирья - её воздействие. В данном контексте гуна буквально означает «свойство, качество, особенность» (все материальные субстанции имеют свои характерные особенности). Для удобства классификации гуны сгруппированы по парам: тяжёлое - лёгкое, сухое - влажное, горячее - холодное, активное - пассивное, твёрдое - мягкое, шероховатое - гладкое и т.?д.
        Существует ключевое правило: при взаимодействии субстанций со сходными качествами эти качества усиливаются - то есть подобное усиливает подобное, а противоположности нейтрализуют друг друга.
        Для классификации используется двенадцать пар гун, но при составлении рациона важно учитывать три пары: тяжёлое - лёгкое, горячее - холодное, сухое - влажное (маслянистое).

1. Тяжёлое - лёгкое

        Чтобы определить, какого качества был съеденный вами обед, особого ума не надо - достаточно прислушаться к ощущениям в желудке. Чувство тяжести (при адекватном количестве съеденного) говорит о том, что пища была тяжёлой, отсутствие тяжести свидетельствует о её лёгкости.
        Лёгкая пища - та, которая легко усваивается, в процессе пищеварения требуя меньших энергозатрат. Тяжёлая пища переваривается дольше и требует большего оттока крови к пищеварительным органам, поэтому после слишком плотного обеда умственная активность снижается. Лёгкая пища благоприятна для интеллектуальной деятельности и медитативных практик, тяжёлая более питательна и укрепляет тело. Сделать тяжёлую пищу легче можно - употребляя её в меньших количествах, добавляя подходящие специи или стимулируя пищеварительный огонь йогическими крийями. Йогическая диета - митахара - должна соответствовать образу жизни и уравновешивать воздействие практики на тело. Если имеют место существенные физические нагрузки, например при практике йога-асан в силовом ключе (в том числе асан, сильно воздействующих на брюшную полость - маюрасаны, випарита-шалабхасаны, дханурасаны), пища должна быть тяжёлой и питательной, а пищеварительный огонь - достаточно сильным. При слабом агни уже на начальном этапе рекомендуется помимо асан осваивать брюшные манипуляции - агнисара-дхаути, аджгари, наули. При пранаяма-садхане следует
особо осторожно подходить к диете. Пища принимается в умеренных количествах, но она должна быть достаточно калорийной и охлаждающей по свойствам. В рацион включается больше, чем обычно, топлёного масла, молока и натуральных сладостей, а также растений, имеющих свойства питательных тоников - это женьшень, алтей, ашвагандха, шатавари[8 - Подробно тема расаян освещена в книге «Травы и специи» Васанта Лада и Дэвида Фроули (русский перевод опубликован издательством «Саттва»).].
        К тяжёлой пище аюрведа относит молоко, сырые овощи и фрукты, говядину и свинину, а к лёгкой - мёд, рис, маш[9 - Маш, или мунг-дал, - мелкий зелёный горошек, усваивается легче других видов бобовых.], дичь (вариант перевода - мясо животных, обитающих в пустынной местности). Чёткого разделения не существует, свойства продуктов можно менять; многое зависит от приготовления: например, варка риса на молоке или с добавлением гхи делает его более тяжёлым; молоко подогретое[10 - По аюрведическому «ритуалу»: трижды «поднять», но не кипятить, и не меньше семи раз перелить из стакана в стакан. Таким образом тяжёлые первоэлементы, составляющие молоко, соединяются с лёгкими первоэлементами агни и вайю.], с добавлением специй и - после остывания примерно до 45 °C - мёда, становится более лёгким. Сильно влияют на возможности пищеварения сочетания продуктов. Съеденные за один приём несовместимые продукты будут бороться друг с другом за внимание тела, что может привести к несварению. Если все ингредиенты блюда готовятся вместе, они меняют свои первоначальные свойства, превращаясь в единую субстанцию, благодаря чему
легче усваиваются. Пища животного происхождения тяжелее растительной. Например, сыр и творог в целом тяжелее бобовых и зерновых, но бобовые тяжелее злаков, сырая пища тяжелее подверженной термообработке, а консервированная тяжелее свежей.

2. Горячее - холодное?/? нагревание - охлаждение

        В данном случае имеется в виду не температура продукта, а его воздействие на обмен веществ. Тяжёлые продукты охлаждают, поскольку требуют дополнительных затрат энергии на переваривание (аналогия - сырые дрова плохо поддерживают огонь). К таким продуктам аюрведа относит сырые овощи и фрукты, орехи, семечки, неприготовленные злаки. Также охлаждающими считаются все высокопитательные продукты, которые поддерживают процессы роста тканей и накопления энергии. Это в первую очередь богатые белком молочные продукты, всё те же злаки, особенно лепёшки или хлеб из проростков, сейтан - пшеничное «мясо», бобовые. Жиры и легко усваиваемые углеводы, например гхи и мёд, согревают и считаются лёгкой пищей. Приготовление на огне и добавление согревающих вкусов - солёного, кислого и острого - делают пищу более горячей. Энергетическое, согревающее или охлаждающее воздействие оказывают специи. Их грамотное использование требует не только познаний в области аюрведы, но и практических кулинарных навыков.
        Температурное воздействие пищи на организм не так существенно, но нужно помнить о том, что вредна очень холодная и очень горячая пища. Поскольку желудок снабжен относительно небольшим количеством кровеносных сосудов, холодная еда или ледяные напитки, попадая в него, останавливают действие ферментов, входящих в состав желудочного сока, и пищевой комок не переваривается, пока желудок не согреется в достаточной мере для нормальной секреции. Слишком горячая, обжигающая пища травмирует слизистые оболочки, не позволяет нормально чувствовать вкус и также затормаживает действие пищеварительных ферментов.

3. Сухое - влажное?/?осушение - увлажнение

        Третий важный фактор - увлажняющие и осушающие свойства пищи. Сухость, грубость и лёгкость усиливают вата-дошу. Добавление в процессе приготовления блюда достаточного количества жидкости, а в конце приготовления - масла делает сухую по своей природе пищу более влажной (маслянистой), и она легче усваивается. Слишком сухими, из-за отсутствия масел и влаги, являются рафинированные продукты, чипсы, мюсли, воздушная кукуруза, бездрожжевые хлебцы, сухари, крекеры, изделия из очищенной от оболочки и зародыша муки.

        Воздействие вкусов на доши

        На равновесие дош можно влиять с помощью вкусов, поскольку вкус не исчезает и оказывает воздействие на организм даже после того, как пища уже переварена. В аюрведе детально разработана концепция вкусов, согласно которой, помимо ощущения на языке, вкус проявляется на различных этапах пищеварения в ЖКТ и даже после всасывания питательных веществ при образовании тканей.
        Как уже отмечалось в начале книги, слово раса, означающее вкус, может иметь и другие смысловые значения в зависимости от контекста. Вкус пищи, ощущаемый во рту, - первый вид расы. Изменения вкуса пищевой субстанции на разных стадиях пищеварения в желудочно-кишечном тракте - это второй вид расы - прапак. Третий вид расы - випак - в строгом смысле слова вкусом назвать нельзя, он проявляется уже после того, как процесс переваривания в ЖКТ завершен, - когда пища усваивается тканями. Випак характеризует влияние усвоенных из пищи веществ на процесс формирования тканей.

        Прапак

        Прапак - это изменения вкуса пищи, происходящие с момента её поступления в ЖКТ вплоть до всасывания поступивших с пищей веществ через стенки кишечника. В ходе этого процесса преобразования пища проходит три стадии, связанные с работой трёх дош. Собственно изменение вкуса происходит за счёт того, что пища попадает под влияние определённой доши.
        Пищеварительный тракт и прилегающие к нему области делятся на три зоны, в которых доши проявляют свою активность в процессе пищеварения.
        Зона капхи - верхняя часть желудочно-кишечного тракта (рот, пищевод и верхняя часть желудка). Здесь преобладает склеивающая, смазывающая и разжижающая функция капха-доши.
        Зона питты охватывает область от диафрагмы до пупка. Она включает в себя нижнюю часть желудка, поджелудочную железу, тонкий кишечник, печень и желчный пузырь. Питта оказывает на пищу трансформирующее воздействие.
        Зона ваты включает в себя толстый кишечник и органы выделения. Здесь преобладает иссушающее, разделяющее и всасывающее воздействие вата-доши.
        По мере того как пища продвигается по этим трём зонам, организм находится под влиянием той доши, которая в данный момент активно участвует в пищеварении. На первой стадии доминирует капха, поэтому в течение примерно 30-90 минут после еды может чувствоваться сонливость и некоторая тяжесть во всём теле. При переходе пищи в зону питты ощущается тепло и жажда. В зоне ваты пищеварительный процесс в ЖКТ завершается, и все системы организма активизируются для внешней деятельности.
        Вкус на всех стадиях прапака меняется, это уже не изначальный вкус пищи.
        На первой стадии пища разжёвывается, увлажняется слюной, проглатывается, разбухает и увеличивается в объёме под воздействием капха-доши. Её вкус становится в основном СЛАДКИМ, даже если изначально в ней присутствовали другие вкусы.
        Следующий этап: продвигаясь по ЖКТ и попадая в зону питты, пища смешивается с выделениями желёз. Под воздействием кислот и ферментов разрозненные и склеенные между собой под влиянием капха-доши частицы пищи расщепляются и гомогенизируются. Вся пищевая масса приобретает однородность и КИСЛЫЙ вкус.
        На заключительной стадии прапака преобразованная пищевая масса попадает в зону ваты. Здесь пища всасывается через стенки кишечника - вата-доша отделяет питательные вещества от балластных и транспортирует их в дхату для дальнейшего преобразования. Этот процесс обезвоживает и уплотняет пищевую массу по мере того как вата-доша высушивает и разделяет частицы пищи. В итоге она приобретает в основном ОСТРЫЙ вкус по причине отсутствия элемента воды.

        Випак

        Випак - эффект после переваривания - бывает трёх типов: сладкий увеличивает капху, способствуя укреплению, росту и стабильности массы тела; кислый увеличивает питту, усиливая работу тканевых агни; острый увеличивает вату, обеспечивая детоксикацию, удаляя побочные продукты клеточного метаболизма (производимый в избытке, острый випак истощает тело).
        ПРОДУКТЫ, ОБЛАДАЮЩИЕ СЛАДКИМ И СОЛЁНЫМ ВКУСАМИ, ДАЮТ СЛАДКИЙ ВИПАК, КИСЛЫЕ - КИСЛЫЙ; ГОРЬКИЙ, ОСТРЫЙ И ВЯЖУЩИЙ ВКУСЫ - ОСТРЫЙ.
        Чтобы правильно использовать вкус, необходимо принимать во внимание конституциональный тип человека - пракрити, динамику дош - викрити, силу пищеварительного огня - джатхара-агни, образ жизни - вихару. На силу пищеварительного огня и активность тканевых агни влияют суточные биоритмы, физическая активность слуховые и возраст. В повседневном питании, в отличие от лечебного, при котором диета соответствует составу лекарств и времени их приёма, в основном учитываются общие климатические влияния при смене сезонов и состояние ведущей доши, количество/активность которой корректируется с помощью того или иного вкуса.
        Преобладающим вкусом в обычной диете является сладкий (тяжёлый и питательный по своим свойствам), остальные вкусы лишь дополняют его, присутствуя в количестве, необходимом для стимуляции дош в зависимости от вышеперечисленных факторов.
        Питту понижают сладкий, горький и вяжущий вкусы.
        Вату понижают сладкий, солёный и кислый.
        Капху понижают острый и, в меньшей степени, горький и вяжущий вкусы.

        Избыток питты

        При избытке питты имеется склонность к повышенной кислотности, изжоге и воспалительным заболеваниям органов ЖКТ: печени, желчного пузыря, поджелудочной железы. Людям питта-типа рекомендуется пить прохладные напитки (не ледяные, а комнатной температуры) и избегать горячей пищи с большим количеством специй и приправ. Желательно употреблять продукты со сладким вкусом, а травы и специи - с охлаждающими (горьким и вяжущим) вкусами, и свести в рационе к минимуму, а во время расстройств исключить, все горячие вкусы - кислый, солёный, острый.

        Избыток ваты

        При избытке ваты возникают такие расстройства, как гиперактивность, бессонница, недостаточный вес, тремор, слабое периферическое кровообращение, контрактура мышц, спазмы и судороги. Вату успокаивает тяжёлая, тёплая, маслянистая, питательная пища, обладающая сладким вкусом и мягкой консистенцией, в количестве, не перегружающем органы пищеварения. Для разжигания и поддержания силы пищеварительного огня людям вата-типа рекомендуется использовать в основном кислый, солёный и - в очень умеренных количествах - острый вкусы. В холодный период необходимо употреблять пищу с качествами, противоположными сухости, холоду и лёгкости ваты. В период обострения ваты обязательно нужно ограничить или на время исключить горький и вяжущий вкусы.

        Избыток капхи

        Капха-дошу усиливает сладкая, холодная, маслянистая, тяжёлая, клейкая пища, например холодный творог со сметаной и вареньем, мороженое, а также пирожные, сладкие булочки с чаем и сливками. Особенно не рекомендуется всё это людям капха-типа после семи вечера. Таким людям в силу их замедленного метаболизма, необходимо использовать в основном пряности и приправы с острым вкусом - горячим и сухим, такие как чёрный и красный перец, имбирь, горчица и т.?п. В умеренных количествах можно использовать кислый вкус, а солёный (согревающий, но удерживающий воду) свести к минимуму. Вяжущий и горький вкусы, по свойствам сухие и охлаждающие, являются нейтральными для капха-доши, их также можно использовать в умеренных количествах.
        Лучше ограничиваться одним-двумя основными приёмами пищи в день. Пища должна быть сухой (с минимальным количеством жиров, в основном растительного происхождения), лёгкой, согревающей. Завтрак, если в нем вообще есть необходимость, предпочтителен лёгкий, в зависимости от сезона охлаждающий или согревающий: фрукты, фруктовый или овощной сок - летом, чашка молока или чая с острыми специями и медом, мюсли или бездрожжевые хлебцы с небольшим количеством масла или сыра - зимой. Ужинать рекомендуется не менее чем за три часа до сна чем-то лёгким - типа тушёных овощей и каши на воде.

        Агни - метаболический и пищеварительный огонь

        Способность качественно переваривать и усваивать пищу зависит от сбалансированности агни. В широком смысле агни - это «огонь», регулирующий метаболизм. Тепловая энергия питта-доши - это агни. Питта-дошу можно рассматривать как сосуд, а агни - как его содержимое. В зависимости от конституции каждый человек обладает характерными особенностями метаболизма и пищеварения, тяготея к характерным расстройствам. Одним из проявлений агни является пищеварительный процесс. Пищеварительный огонь называют джатхара-агни и классифицируют следующим образом.

        Вишама агни - неустойчивый, беспорядочный

        Переменчивое, нестабильное пищеварение - следствие усиления вата-доши, которая при определённых обстоятельствах может увеличиваться у любого человека независимо от конституции. Тем не менее расстройства пищеварения, связанные с вишама агни, более характерны для людей вата-типа. Непостоянство агни связано с тем, что, поскольку вата-доша управляет нервной системой, люди вата-типа обладают повышенной чувствительностью к смене обстановки, впечатлениям, физическим и ментальным нагрузкам. Поэтому они менее других уверены в наличии у себя здорового чувства голода, в то же время сильная потребность в пище может возникнуть у них в любое время суток и так же быстро исчезнуть, а в подавленном состоянии переедание нередко сменется отвращением к пище.
        Вата-дошу усиливают любые быстрые перемещения в пространстве (от быстрой ходьбы до авиаперелётов), слишком сильная или, наоборот, недостаточная стимуляция органов чувств, недоедание, обезвоживание, сухая, грубая, однообразная пища, избыток горького и вяжущего вкусов, избыточная сексуальная активность, изнурительный физический труд, отсутствие времени на отдых и сон. Другими словами, факторы среды в сочетании со стрессовыми факторами вызывают хронические расстройства вегетативной нервной системы и делают агни крайне нестабильным, а пищеварительный процесс - хаотичным.
        При усилении вата-доши её подвижность, холод и сухость сильно меняют картину пищеварения: холод понижает интенсивность агни, подвижность вызывает его колебания, сухость затрудняет транспортировку пищи. Характерными признаками наличия вишама агни является ощущение тяжести после еды и раздувание живота - плохо переваренная пища вызывает запоры и повышенное газообразование. При хроническом запоре меняется микрофлора кишечника, усиливается метеоризм, развивается дистония кишечника и могут возникать колики. Расстройство ваты обусловливает спастический запор, при котором сфинктеры хронически напряжены, каловые массы, накапливаясь, растягивают стенки кишечника и давят на внутренние органы, при этом значительно ухудшается отток венозной крови от органов брюшной полости и малого таза, возникают застойные явления, что способствует развитию воспалительных заболеваний мочеполовой системы и образованию различных видов варикоза.
        Признаки хронического возбуждения вата-доши - сухость кожи, хруст в позвоночнике и суставах, невралгические боли, судороги, анемия, рыхлость дёсен, сухость во рту, болезненная чувствительность к прикосновениям, звукам, яркому свету, состояние подавленности, страха и тревоги.

        Тикшна агни - повышенный, интенсивный

        Слишком интенсивное, быстрое пищеварение имеет место при повышении питта-доши и чаще наблюдается у людей питта-типа. Они «всегда хотят есть», чувство голода проявляется резко и остро, делая их раздражительными и даже агрессивными. Это связано с тем, что питта-доша непосредственно связана с процессом переваривания пищи и её избыток приводит к повышению кислотности и воспалительным заболеваниям органов ЖКТ.
        Питту, в силу того что она горячая и влажная, расстраивает перегрев - повышенная температура и влажность внешней среды, горячая по свойствам острая, кислая и солёная пища, алкоголь, избыточная физическая активность, горячие эмоции - гнев, ненависть, страсть. С точки зрения аюрведы подавленный гнев делает человека «желчным» не только в переносном, но и в буквальном смысле - меняя микрофлору в желчном пузыре и желчных протоках, повышая кислотность, вызывая воспаление слизистых оболочек желудка и тонкого кишечника.
        Питта горячая, проникающая, текучая и кислая, и эти её свойства, усиливаясь, могут приводить к воспалительным заболеваниям. При расстройстве агни, вызванном повышением питты, для человека характерно желание часто и много есть, после еды возникает ощущение жажды, сухость губ и нёба, изжога. При этом может возникнуть сильная тяга к сладостям и прохладным сладким напиткам, поскольку сладкий вкус охлаждает. При сильном дисбалансе агни, вызванном питта-дошей, поднимается температура, наблюдается тошнота, рвота с желчью, возникают боли в печени, хронические воспаления и боли в области эпигастрия. Такое состояние не способствует уравновешенности и ясности ума, а у некоторых людей провоцирует гнев, ненависть, зависть, осуждение и желание критиковать окружающих - далёких и близких.

        Манда агни - пониженный, замедленный

        Замедленное, вялое пищеварение и притупленное чувство голода имеют место при увеличении капха-доши. Манда агни характерен для людей капха-типа: аппетит к ним приходит постепенно, пища медленно переваривается. Манда агни может быть обусловлен и накоплением амы в ЖКТ. В этом случае тяжесть в желудке может ощущаться даже вне приёма пищи, наряду с симптомами простуды - заложенностью верхних дыхательных путей, кашлем, избытком слизи в лёгких.
        Накоплению амы в зоне локализации капхи способствуют факторы, усиливающие капха-дошу, - мокрая холодная погода, сладкая, солёная, вчерашняя и вторично подогретая пища, чрезмерное потребление мучных изделий, кефира, гхи, крахмальной пищи; сон в дневное время после еды. Сопутствующие психические состояния - нежелание понять других людей, тоска, обида, алчность.
        В запущенных случаях, когда в результате ослабления агни становится много амы, аппетит и чувство голода полностью отсутствуют, наблюдается тошнота и даже рвота со слизью. Для людей с манда агни характерно вялое состояние перистальтики, атонический запор, сладкий вкус во рту, лёгкая гипотермия - холодная липкая кожа, тяжесть в конечностях, склонность к отёкам и опухолям, фронтитам, гайморитам, вялость, сонливость, потеря сил. О хроническом нарушении обмена веществ говорит наличие белка и слизи в моче и кале, повышенное артериальное давление, диабет, астма, ожирение.
        В эмоциональном плане при расстройстве манда агни усиливаются привязанность, чувство собственничества, жадность, брезгливость по отношению к другим людям, чувство собственной важности, двуличность, властолюбие, навязчивость, самолюбование, лень, упрямство.

        Сама агни - сбалансированный

        Идеальный пищеварительный огонь называют сама агни. О его наличии говорят стабильное здоровье, стойкий иммунитет, эмоциональная уравновешенность, высокая способность к концентрации. При условии сбалансированности дош, в соответствии с пракрити, агни также уравновешен и обеспечивает стабильный обмен веществ. Люди, обладающие сама агни, не только не страдают пищевыми расстройствами, но и более приспособлены к сезонным климатическим изменениям. На эмоциональном уровне им свойственно состояние спокойствия, уравновешенности, самодостаточности и счастья.
        Сама агни даёт хороший, но не чрезмерный аппетит; пищеварение происходит практически незаметно. Человек обходится умеренным количеством пищи. После еды он испытывает лёгкость, прилив энергии. Ему несвойственны какие-либо сильные пищевые желания. Пища полностью переваривается и усваивается, служа хорошим материалом для формирования дхату.
        Для создания и поддержания сама агни недостаточно хорошо подобранной диеты, важен контроль эмоциональной сферы, гигиенические процедуры и регулярные физические нагрузки с учётом конституциональных особенностей человека, соблюдение режима активности и отдыха. Поэтому необходимо не только соблюдать рекомендации по здоровому питанию, но и регулярно заниматься йогой.

        Соответствие питания климату и сезону

        Разного рода пища может усиливать или уменьшать влияние климатических факторов на организм. В соответствии с сезоном рекомендуется тип питания, ослабляющий нежелательное влияние холода или жары, влажности или сухости и других специфических особенностей местного климата. Для этого используются продукты, противоположные по свойствам климату и сезону.

        Холодный сезон

        Вата-доша усиливается в сухую, холодную, ветреную погоду, поскольку сухость, лёгкость, подвижность и холод - качества самой вата-доши. Возбуждённая вата способна угнетать пищеварительный огонь и тканевые агни, в итоге расстраивая все системы организма. Сырая и холодная погода усиливает капху: общее количество воды в организме увеличивается, а холод «сжимает» ткани, замедляя в них циркуляцию жидкостей. Если лишняя влага недостаточно быстро выводится из организма, что происходит при низкой физической активности, то возникающее состояние застоя провоцирует гиперпродукцию слизи и накопление токсинов капха-типа, что выражается в виде простудных заболеваний. Всегда нужно прислушиваться к своему организму - зимой ему обычно требуется меньше жидкости, чем в тёплое время года.
        В ответ на преобладание каких-либо первоэлементов в природе организм стремится получить из пищи элементы с противоположными свойствами, и ему в этом лучше помогать, а не препятствовать. Чтобы предупредить расстройство ваты и капхи в холодный сезон, рекомендуется питательная и согревающая пища с бoльшим, чем в тёплое время, количеством жиров и белков. Для лучшего усвоения пищи применяются горячие вкусы: для понижения ваты это кислый и солёный, а для понижения капхи - острый. Предпочтительна прошедшая термообработку тёплая пища, а не сырая и холодная.
        Но даже в холодный сезон нужно иметь в виду, что если ведущая доша в конституции - питта, то злоупотребление горячими вкусами вызовет её расстройство. У людей, практикующих агнисара-дхаути и наули, нередко начинаются проблемы с питта-дошей, если в пище присутствует слишком много горячих вкусов. Поэтому, начиная регулярно практиковать хатха-йогу, важно отслеживать происходящие в организме изменения и не потакать ранее устоявшимся привычкам в питании.
        Весной вместе с пробуждением природы вата-доша также приходит в движение, стимулируя процессы детоксикации. Накопленные за зиму капха-токсины транспортируются ватой из тканей к органам выделения. Очищению организма способствует сырая пища, богатая грубыми пищевыми волокнами, особенно первая зелень и дикие съедобные травы, проростки злаков и бобовых. Соки и коктейли из этих продуктов оказывают очистительный эффект и, кроме того, насыщают организм микроэлементами, витаминами и праной.

        Тёплый сезон

        Летом, под воздействием жары и влажности, увеличивается питта-доша. Наличие в это время года свежих фруктов и овощей в совокупности с охлаждающими молочными продуктами позволяет её успешно контролировать. Помимо сладкого вкуса, который в меру охлаждает, людям питта-типа рекомендуется вводить в рацион фиточаи с травами, имеющими горький и вяжущий вкус (ромашка, репешок, зверобой, бадан и т.?п.), а также существенно ограничить употребление кислой, острой и солёной пищи. Если же лето сухое, надо позаботиться и о профилактике дисбаланса вата-доши.

        Митахара и вихара - диета и упражнения

        На соотношение дош существенное воздействие оказывает практика хатха-йоги. Йогическое питание на разных этапах в зависимости от ситуации имеет разные цели. При выполнении шаткарм - очистительных процедур - питанием необходимо поддерживать процесс детоксикации. В этом случае применяются различные монодиеты на основе каш из злаков или кичари (см. с. 118), в отдельных случаях рекомендуются разгрузочные дни на сырых фруктах, овощах, свежевыжатых соках и короткие, от суток до полутора, голодания. Однако шаткармы не предназначены для всех и каждого, они подбираются индивидуально и в каждом конкретном случае имеют свои показания и противопоказания. Далеко не во всех случаях очистительные процедуры являются необходимыми - например, при пониженном весе и истощении дхату большая часть шаткарм противопоказана и требуется не очищение, а сбалансированная диета с применением питательных тоников и лекарственных растений.
        При активной практике йога-асан питание должно соответствовать энергозатратам - предпочтительна более калорийная пища, содержащая достаточно углеводов из цельных злаков, жиров и белка, получаемого из молочных продуктов, бобовых культур, семечек, орехов, пророщенных злаков и семян. В качестве биодобавок, помимо общеизвестных в йогической среде аюрведических препаратов, таких как чьяванапраш, трипхала-чурна, брахми-расаяна, ашвагандхади- и шатавари-лехьи, с целью повышения иммунитета и усиления адаптационных процессов в организме можно использовать растения-адаптогены и иммуномодуляторы. Самые известные из них - женьшень, элеутерококк, эхинацея пурпурная, родиола розовая, лимонник байкальский.
        На этапе выполнения полноценной пранаямы и медитации человек, как правило, уже имеет достаточный опыт самонаблюдения и становится более чувствительным к неблагоприятным продуктам и пищевым сочетаниям, отдавая себе отчёт в том, что мешает его практике, а что её поддерживает.

        Польза и непольза сыроедения

        Употребление в пищу только сырых, не подверженных термической обработке продуктов очень часто ассоциируют с йогой. Между тем в традиционной йоге и аюрведе такая диета никогда не приветствовалась в качестве постоянной - она используется только как часть лангханы[11 - Лангхана - «облегчение», «уменьшение» чего-либо, в аюрведе является одним из шести методов паллиативной терапии. К лангхане относят приём трав и препаратов, стимулирующих процесс очищения, а также пребывание на жарком солнце и обливание ледяной водой.] - терапии, уменьшающей массу и объём тела в целях детоксикации. Кроме того, подобная диета используется в тёплый период, поскольку в холодный сезон подобным питанием можно надолго сдвинуть викрити в сторону ваты, даже если ваша ведущая доша - питта. Сырые продукты, употребляемые в больших количествах, перегружают агни и охлаждают организм, способствуя в большей степени процессу детоксикации. Иначе говоря, из сырой пищи труднее усвоить все необходимые питательные вещества. Агни, работая в усиленном режиме, перенапрягается и со временем слабеет, и даже самая разнообразная сырая
растительная диета в этом случае принесет мало пользы. При длительном употреблении сырых продуктов возникают проблемы с формированием оджаса, что является следствием нарушения обмена веществ, не позволяющим поддерживать нормальную массу тела. Истощение оджаса в данном случае обусловлено истощением дхату, что проявляется в нехватке мышечной и жировой массы, в неспособности переносить физические нагрузки, в хронической усталости, нарушении сперматогенеза, судорогах, треморе, бессоннице, головокружении и обмороках. У людей капха- и питта-типа такие проблемы появятся не скоро, а у людей с вата-конституцией - значительно быстрее (собственно, им в первую очередь противопоказано хоть сколько-нибудь длительное сыроедение).
        Теоретически йоги, постоянно живущие на лоне природы в субтропической зоне и обладающие сильным пищеварительным огнём, который позволяет им получать из сырой пищи достаточно тепла и энергии, могут чувствовать себя нормально. Сильный и устойчивый агни позволяет длительные промежутки времени питаться сырой пищей без видимых негативных последствий для организма. Однако жителям средней полосы и севера, не всегда проживающим в экологически чистых местах и не ведущим строгий аскетический образ жизни, полезно следовать более разнообразной лактовегетарианской диете.
        Основой йогического и аюрведического вегетарианского питания являются приготовленные продукты. В сыром виде употребляются только фрукты, а овощи лишь отчасти. Прошедшие тепловую обработку продукты несут в себе в основном элементы земли и воды (капха), которые хорошо питают тело, а элемент огня (питта), возникающий в результате нагревания пищи, облегчает процесс её переваривания.
        Йогическое питание учитывает не только динамику дош, но и влияние на тело очистительных процедур - шаткарм - и упражнений - асан, пранаям и медитативных практик. Традиционные диеты йогов направлены, с одной стороны, на очищение энергетических каналов - нади, чему способствует саттвичная пища, с другой - на компенсацию сильного пищеварительного огня, который при недостаточно питательной диете вызывает проблемы. В частности, практика пранаямы обеспечивает активизацию клеточного дыхания[12 - Аэробное (клеточное) дыхание, которое обеспечивается кровью, - это окислительно-восстановительный процесс, при котором кислород используется клетками для окисления органических веществ с освобождением энергии, необходимой для жизнедеятельности организма.] и усиленное снабжение тканей кислородом, что, в свою очередь, повышает активность ферментной системы. Пищеварение йога становится более интенсивным, поэтому в целом ему требуется более тяжёлая и питательная пища, чем людям, не практикующим бандхи и кумбхаку, на которых рассчитаны аюрведические рекомендации. Кроме того, в йоге существуют диеты, предназначенные
только для специфической практики, например питание молоком и фруктами, которое предписано во время интенсивной (до восьми часов в день) пранаяма-садханы.
        Питание сырыми продуктами увеличивает в теле и уме присутствие элементов воздуха и эфира, основных компонентов праны. Поскольку эти элементы являются природными составляющими сознания, «заземлённость» ума уменьшается. В результате, за счёт практики пранаямы, при постепенном сокращении потребностей организма происходит более интенсивное развитие и расширение сознания. Приоритетным в данном случае является не избавление тела от токсинов (хотя оно также происходит), а развитие тонкой чувствительности и очищение ума. При активной социальной деятельности, тяжёлом физическом труде или интенсивной практике асан такая диета недостаточно питательна, поэтому при обычных обстоятельствах приго- товленная пища предпочтительней, чем сырая.
        Тем не менее не стоит полностью исключать сырые продукты. Для климата средней полосы оптимально употреблять сырые овощи и фрукты по сезону, в большем количестве в тёплое время года и в меньшем - в холодное. Кратковременное употребление в существенных количествах сырых овощей, фруктов, трав и свежевыжатых соков из них может быть полезно только в качестве очищающей процедуры, направленной на выведение токсинов и снижение веса. Лучшее время для этого - конец весны и лето. Весной хорошо использовать молодую зелень и первые дикорастущие съедобные растения, лекарственные свойства которых способствуют более интенсивному очищению организма. В летний период это могут быть любые сезонные овощи, фрукты и свежевыжатые соки из них, подходящие для вашей конституции. В повседневном питании употребление сырых продуктов не должно подавлять пищеварительный огонь и лишать человека здорового аппетита, их нужно использовать в том количестве, с которым легко справится пищеварительный огонь.
        В традиционной индийской кулинарии сырые овощи употребляются только как лёгкая закуска в начале трапезы. В этом случае небольшое количество сырых овощей и проростков посыпают натёртым свежим имбирём, солью и специями.
        В климате средней полосы, в холодный период, питание салатами из сырой свёклы, моркови и капусты пользы не принесёт. Исключение составляют только квашёные продукты, которые обладают кислым согревающим вкусом и содержат ферменты, усиливающие пищеварение. Запекание полностью устраняет излишне охлаждающе-очистительный эффект овощей, делая их более тёплыми и лёгкими для усвоения.
        Кроме того, для лучшего усвоения пищи рекомендуется использовать специи. В йогическом питании делается акцент на употребление мягких специй, таких как имбирь, кумин, базилик, орегано, корица, шафран, кардамон, фенхель, кориандр, мята. Для разных конституциональных типов подходят разные специи. Их использование существенно меняет первичный вкус и свойства продукта.

        Основные правила йогического питания

        Составлять диету исходя из своей конституции, климатических условий и реальных потребностей. Не впадать в крайности и быть внимательным к текущему состоянию тела и силе пищеварения.

• Пища должна быть преимущественно саттвичной.

• Принимать пищу нужно только тогда, когда есть чувство голода, пить - только тогда, когда есть жажда. Время приёма пищи в распорядке дня на с. 41-42 указано ориентировочно. Если взять за правило есть только при наличии голода, примерно в эти часы он обычно и будет возникать, от одного до трёх раз в день, в зависимости от конституции.

• Нельзя есть при запоре и повышенном газообразовании.

• Не переедать: даже если пища саттвичная, заполнять желудок не более чем на 2/3 объема. Классическая рекомендация: треть желудка наполняется плотной пищей, треть - жидкостью, и треть должна остаться пустой (согласно «Чарака Самхите» - для дош, то есть для нормального перемешивания и переваривания пищи). В «Гхеранда Самхите» предлагается другой вариант (но принцип тот же): половина - для твёрдой пищи, четверть - для жидкой и четверть - для перемешивания. «Хатха-йога прадипика» также рекомендует утолять голод на три четверти.

• Соблюдать интервалы (4-5 часов) между полноценными приёмами пищи. Не перекусывать в этих интервалах.

• Не пить слишком много воды во время еды и как минимум час после (в зависимости от количества и состава пищи), дабы не «заливать» пищеварительный огонь. Допустимо употребление тёплых напитков во время и после еды, если пища не содержит достаточно жидкости.

• Не рекомендуется пить очень холодную, ледяную воду или напитки со льдом, особенно во время приёма пищи. Между приёмами пищи необходимо пить достаточно жидкости, в идеале - чистую воду, оптимально - не раньше чем через 2-3 часа после еды, в зависимости от количества и состава съеденного. Хорошая привычка - стакан чистой воды утром, сразу после пробуждения, и стакан воды или травяного чая вечером, перед сном.

• Очень важно готовить и принимать пищу в эмоционально уравновешенном состоянии (чему способствует соблюдение ямы и ниямы) - иначе она не будет нормально усвоена, не отвлекаться на разговоры, чтение, телевизор и т.?п., сохранять состояние осознанного присутствия. Нельзя употреблять пищу для улучшения эмоционального состояния.

• Нужно тщательно жевать, смешивая пищу со слюной, так как самые тонкие компоненты праны усваиваются уже во рту при вкусовом ощущении, а в слюне содержатся ферменты, необходимые для дальнейшего полноценного переваривания пищи.

• Продумывать сочетание продуктов. Не совмещать в одном приёме слишком разнородную пищу (для усвоения разных продуктов требуется разное количество времени и разные по ферментному составу пищеварительные соки).

• Есть можно не позже чем за три часа до сна, причём рекомендовано ограничиться небольшим количеством еды, лёгкими для пищеварения продуктами.

• Необходимо поддерживать хороший пищеварительный огонь. Этому способствует выполнение шаткарм, асан и пранаям. Сам по себе джатхара-агни наиболее силён около полудня, и лучше всего, если основной приём пищи приходится на это время.

• Не рекомендуется сразу после еды заниматься физическим трудом или упражнениями, купаться или обливаться водой, находиться на жарком солнце (всё это угнетает джатхара-агни).

«Хатха-йога прадипика» о питании

        У людей, мало знакомых с системой йоги и аюрведы, некоторое недоумение вызывают посвящённые питанию шлоки средневекового трактата «Хатха-йога прадипика» Свами Сватмарамы. Между тем эти рекомендации адресованы активно практикующим хатха-йогам с учётом особенностей их пищеварения и свойств пищи. Попробуем проанализировать его содержание с позиций аюрведы.

«Пища, которая не подходит [для йогов]: горькая/острая, кислая, едкая, солёная, жгучая, моринга[13 - Moringa Oliefera Lam. - сухая, острая, редуцирует жировые ткани. Вариант перевода - листовые овощи.], прокисшие каши[14 - Такие каши (саувира) готовят в Индии из риса, ячменя, пшеницы - специально оставляют на какое-то время, чтобы начался процесс брожения. Похожие блюда есть и в Прибалтике.], растительные масла, кунжут и горчица, алкоголь, рыба, мясо, начиная с козлиного[15 - Согласно аюрведе, оно усваивается легче других.], простокваша[16 - А также йогурт и т. п.], сыворотка, чёрный маш[17 - Dolichos biflorus L., Dolichos uniflorus Lam.], плоды ююбы, пирожные[18 - Торты, бисквиты… Вариант перевода - «жмых».], асафетида, чеснок и т.?п.
        Не ешь пищу, разогретую после остывания, сухую[19 - Обезвоженную и обезжиренную, а также иссушающую - по вирье.], избыточно солёную или кислую, испорченную[20 - Буквально - плохую, вредную, «убивающую».] или состоящую из слишком большого количества разных овощей[21 - Основой рациона должны быть зерновые, зерно должно быть в каждом приёме пищи - таковы и аюрведические рекомендации.]» [Хатха-йога прадипика, 1.59-60].
        Кислый, острый и солёный вкусы - горячие по своей природе, поэтому они не подходят для йога, активно практикующего пранаяму, при которой в теле образуется много тепла. Избыток «жара» усиливает метаболизм, вызывая сухость в тканях, что при недостатке питательных продуктов может привести к истощению.
        Горчица, асафетида и другие острые, высушивающие специи нежелательны по той же причине. Соль, употребляемая в избытке, быстро старит тело, ослабляет мышцы и суставы, вызывает заболевания крови, снижая выносливость и работоспособность. Горький вкус в малых количествах усиливает агни, а в больших подавляет, стимулируя процессы детоксикации, поэтому при интенсивной пранаяме его не употребляют, либо принимают в особых случаях как лекарство в сочетании со смягчающими питательными продуктами (молоком и гхи). Алкоголь не только делает ум непригодным для концентрации, но и убивает клетки печени и мозга. Все его свойства противоположны свойствам оджаса - то есть алкоголь разрушителен для него.
        Простокваша и сыворотка считаются тяжёлой пищей. Растительные масла (вероятно, имеются в виду кунжутное и горчичное), так же как и ююба, не рекомендуются из-за горячей вирьи, хотя в остальном у них мало общего. Есть и другие растительные масла, обладающие противоположными свойствами - например, кокосовое - тяжёлое и охлаждающее. Повторно разогретая еда теряет свою питательность и бoльшую часть праны, превращаясь в мёртвый груз для желудка. Чеснок, как и лук, обладает многими полезными свойствами (в аюрведе он применяется в качестве лекарства), но очень тамасичен и раджасичен. Являясь сильным афродизиаком, он повышает количество семени, одновременно раздражая репродуктивные органы, что не способствует уравновешенности ума и соблюдению брахмачарьи.
        Перечисляемые в шлоке 62 продукты имеют общее свойство - они саттвичны (то есть не возбуждают и не притупляют ум, приятны на вкус и питательны), и именно поэтому подходят для йогов. «Благоприятная пища для йога - хорошие крупы: пшеница, рис, ячмень, рис шаштика[22 - Вызревающий в течение 60 дней.]; молоко, топлёное масло, нерафинированный сахар, сливочное масло, мёд[23 - Сиддха-мадху - «подготовленный, сильнодействующий» мёд (настоять на полезных травах, специях - например на имбире).], сушеный имбирь, змеевидный огурец[24 - Trichosanthes lobata Roxb.], пять трав[25 - Они перечисляются в «Гхеранда самхите»: лебеда (Chenopodium album L.), брахми - индийский щитолистник (Bacopa monnieri, или Hydrocotyle Asiatica), карри (Murraya koenigii Spreng.), мальва (Sida cordifolia L.), листья змеевидного огурца.], бобовые, начиная с маша, приятная на вкус[26 - Буквально - божественная, небесная: дождевая, родниковая, горная, ледниковая.] вода. Йогу можно есть желаемую умом питательную, очень сладкую, жирную, молочную пищу, питающую дхату» [Хатха-йога прадипика, 1.62-63].
        При составлении диеты важно, чтобы новая пища вам нравилась. Не стоит резко исключать из рациона привычные продукты, не найдя для них подходящей замены[27 - «Нездоровая [пища, питьё, деятельность], вошедшая в привычку из-за длительного использования, должна устраняться постепенно, шаг за шагом. Аналогичным образом здоровая [пища, питьё, деятельность] должна начинаться постепенно, с интервалом в один, два или три дня. Резкое прекращение вредной [деятельности, пищи и т.?д.] и столь же резкое начало здоровой [деятельности, пищи и т.?д.] ведёт к возникновению болезней сатмья (возникающих из-за привычки) и асатмья (возникающих из-за отсутствия привычки). Негативные последствия уменьшаются постепенно, и хорошие нарастают постепенно, достигая необратимого и стабильного состояния. Разумный человек, позволяющий себе нездоровую деятельность (пищу и т.?д.), не должен потворствовать разрушающим [здоровье] факторам, о которых он знает и которые быстро разрушают тело» [Аштанга Хридая Самхита, 1.7.48-51].]. Основное требование к пище заключается в том, что она должна быть саттвичной, питать все ткани и
компоненты тела, создавая благоприятные условия для развития сознания.

        Раздел 2
        Общие рекомендации, характеристики продуктов

        Зерновые

        Крупы - основа саттвичной диеты. В аюрведе существует понятие «полноценных» злаков и «дополнительных». Полноценные, как правило, составляют основу рациона (к ним относят рис, пшеницу, ячмень, кукурузу), «дополнительные» - это овёс, рожь, греча, просо (пшено), квиноа, амарант и т.?п. Постоянно питаться только «дополнительными» злаками, без основных, нежелательно, но они могут использоваться в качестве основы рациона при необходимости соблюдения специальной диеты.
        Самым саттвичным в аюрведе считается рис (басмати, бурый, чёрный, красный и другие сорта), нешлифованный. Шлифованный рис не лучший вариант, поскольку из него вместе с оболочкой удалены полезные вещества (возможно, рис басмати - исключение, перед обработкой его обдают горячим паром, и часть веществ из оболочки смещается в центр зерна). Для жителей средней полосы самыми актуальными и не менее саттвичными являются пшеница, ячмень, рожь и овёс.
        Пророщенные злаки - это суперпродукты, содержащие целый набор витаминов и микроэлементов. Пророщенная пшеница хорошо питает тело, буквально заряжая энергией, способствуя восстановлению сил после болезни и при повышенных физических нагрузках. Однако в сыром виде пророщенное зерно - это тяжёлый продукт, который можно употреблять в сравнительно небольших количествах[28 - В соответствии с комментариями к аюрведическим шастрам проростки не рекомендуются как основа рациона, поскольку находятся в переходном, неустойчивом состоянии и при неумеренном употреблении нарушают физиологический баланс.]. Для того чтобы сделать его более лёгким, можно использовать щадящую термообработку и специи: разогреть 1-2 столовые ложки гхи, добавить сухой молотый имбирь, корицу и нерафинированную соль, перемешать с проростками, слегка прогреть не более 1 минуты, готовое блюдо выложить на тарелку и добавить мёд по вкусу.
        Ещё лучше готовить пророщенные злаки в виде лепёшек, которые к тому же более вкусны и легче усваиваются.
        Пропустить пророщенное зерно через мясорубку, добавить изюм или другие сухофрукты, орехи или семечки - по вкусу, слепить небольшие тонкие лепёшки и точно так же прогреть со специями в гхи. Можно даже слегка поджарить с расчётом, чтобы внутри они оставались сырыми - чем тоньше лепёшка, тем меньше времени на термообработку. Вместо обжаривания на сковороде можно просто подсушить лепёшки в духовке, смазав их гхи, при температуре не более 60 °C; если вы хотите сделать «очень правильный хлеб», сушить придется при температуре 40 °C - от двух до пяти часов, в зависимости от толщины лепёшек.
        Так же готовят лепёшки из ржи, маша (разновидности бобовых), реже из овса и ячменя - это технически сложнее, поскольку у них, как правило, не удалена самая грубая несъедобная оболочка зерна, и лучше делать коктейли (овсяное и ячменное «молочко»), взбивая проростки в блендере и процеживая через сито.
        Овёс (цельная крупа) по количеству белка превосходит все остальные злаки; похожими характеристиками обладает ячмень, но он более сухой. Обволакивающие и питательные свойства овсяного отвара успешно используют при избытке агни (например, при аллергии на молоко). Из ячменя получается самый вкусный солод. Рожь - более сухой и кислый злак, просо - самое сухое и горячее по свойствам, рис - охлаждающий и лёгкий (бурый рис - тяжёлый), кукуруза - согревающая, сухая и лёгкая; греча - сухая, охлаждающая, тяжёлая; пшеница, ячмень, овёс - охлаждающие и тяжёлые по свойствам.
        Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта, полученной из шлифованного зерна, лишённого оболочки и зародыша, рекомендуется исключить из повседневного рациона. Зерновой хлеб или хлеб из муки грубого помола - более подходящий; ещё лучше, если он приготовлен без дрожжей, на закваске или в виде лепёшек. Дрожжевой хлеб, особенно из муки «высшего сорта», в которой отсутствует клетчатка, плохо влияет на капха-дошу из-за избытка клейковины и расстраивает вату в силу патогенного влияния термофильных дрожжей на микрофлору кишечника. Пресные лепёшки из муки грубого помола, приготовленные на манер индийских чапати, - хорошая альтернатива дрожжевому хлебу, если есть время и желание их готовить.

        Свойства злаков

        В таблице приведены усреднённые данные, которые не следует воспринимать как абсолютную истину. Это, скорее, отправная точка для более точного (экспериментального) определения воздействия конкретной пищи на ваш организм. При этом необходимо учитывать следующие факторы: место и условия произрастания, хранения, переработки злаков, способ приготовления и сочетание с другими продуктами, а также время года, текущее состояние организма и индивидуальные особенности пищеварения.

        Бобовые

        Бобовые - хороший источник белка, но они тяжелы, долго перевариваются и способствуют газообразованию, поэтому их нужно правильно готовить и сочетать в одном приёме пищи со злаками, пряными травами и свежей зеленью. Бобовые содержат в основном углеводы (крахмал) и белок, в силу чего белки бобовых не полностью перевариваются в желудке и, переходя к следующей стадии пищеварения, требуют дополнительных затрат ферментов поджелудочной железы. Особенно тяжёлы сорта красной фасоли, лущёный горох и нут. Исключение составляют тофу (соевый сыр, полученный путём ферментации) и, в меньшей степени, пророщенный и правильно приготовленный маш[29 - Маш можно прорастить, замочив его в тёплой воде на ночь. При приготовлении маша (и прочих бобовых) используются специальные специи (кумин, аджван, куркума, асафетида) и продукты с кислым вкусом (помидор, лимон, гранат, тамаринд), что значительно облегчает его переваривание.]. Далее следуют в порядке возрастания тяжести для переваривания: красная чечевица, мелкая зелёная чечевица, крупная зелёная чечевица, нут, различные сорта белой и красной фасоли, горох, чёрные
бобы/чёрный маш. Значительно уменьшает «взрывоопасность» бобовых их предварительное замачивание, а ещё лучше - проращивание и последующее удаление оболочки. Не менее важную роль в приготовлении бобовых играют соответствующие специи. Больший набор аминокислот можно получить из сочетания бобовых со злаками и листовой зеленью типа шпината. Примеры сочетаний, традиционных для разных кухонь мира: маш и рис (индийское кичари), нут, кунжут и хлеб из пшеницы (хумус, тахина и пита - в Израиле), кукурузные лепёшки с фасолью (мексиканские тортильи), рис с бобовыми и макаронами (Египет), суп из красной чечевицы с лепёшками (меджемек-чорба - в Турции) и т.?п.

        Фрукты

        По своей природе фрукты саттвичны и легки для усвоения. Можно использовать без ограничений любые местные фрукты и ягоды (не местные, впрочем, тоже - если на них нет аллергии) в соответствующий им сезон. Печёные, свежие или в виде свежевыжатых соков, как кислые пряные приправы из ягод и плодов, взвары, морсы, фиточаи.
        Несвежие и подгнившие фрукты тамасичны. В виде варений и консервированных компотов, содержащих, как правило, избыток сахара, фрукты теряют большинство витаминов и становятся раджасичными. Лучше заменять их сухофруктами (замоченными или с чаем). Хороши любые сушёные ягоды в виде морсов (залить кипятком и настаивать в термосе). Добавлять в них можно рекомендованный «Хатха-йога прадипикой» нерафинированный сахар-сырец (тростниковый, пальмовый, финиковый), мёд (после остывания напитка до 45 °C), а белый рафинированный сахар лучше не употреблять.

        Овощи

        Менее саттвичны, чем фрукты, и более тяжелы. При практике йоги подходят любые сладкие и неострые овощи: огурцы, тыква, морковь, свекла, сельдерей, кабачки, помидоры и т.?д. Более тяжёлые овощи (картофель, баклажаны) не рекомендуется употреблять часто; исключение составляет молодой картофель, который можно есть вместе с кожурой. «Облегчить» очищенный картофель можно путем вымачивания перед приготовлением. Весьма желательны на йогическом столе неострые салаты и молодая ботва, зелень, в том числе и дикорастущая (сныть, подорожник, крапива, спорыш) - они очищают кровь и содержат много полезных микроэлементов. Капуста в избытке раджасична, способствует газообразованию (это компенсируется её тушением с добавлением гхи). Квашёная капуста, редька, редис, острый стручковый перец, лук и чеснок раджасичны и тамасичны.

        Орехи и семечки

        Семена и орехи - ценный компонент рациона, по своей природе они саттвичны, содержат много жиров, белков и различных микроэлементов. Особенно ценные по питательности и лекарственным свойствам продукты - кунжутное и льняное семя. Кунжут - рекордсмен по содержанию кальция, а льняное семя - по количеству полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Особенно ценным в плане питательности и повышения оджаса в аюрведе считается миндаль. Из того, что произрастает в средней полосе, в первую очередь приходят на ум тыквенные и подсолнечные семечки, кедровые орешки, леcные орехи, фундук. Также доступны грецкие и бразильские орехи, кешью, фисташки, абрикосовые косточки. Большинство орехов маслянисты и питательны, их согревающие свойства хорошо подходят для холодного климата.
        Лучше всего употреблять орехи очень свежими (молочной спелости) или после предварительного замачивания, когда кожица легко удаляется, а орех становится значительно более мягким. Можно слегка прожарить или прогреть орехи в духовке, смешать со специями и небольшим количеством соли, но не пережаривать с солью до полного изменения цвета - иначе они теряют полезные свойства. Так как орехи тяжелы и плохо сочетаются с белковой и крахмалистой пищей, их лучше употреблять понемногу как самостоятельное блюдо или в сочетании с сочными овощами, листовыми салатами, пряной зеленью (различные пасты - песто), с небольшим количеством сухофруктов или в сладких пастах из них, в виде натуральной халвы (без консервантов и красителей), с небольшим количеством мёда. Самый лёгкий для пищеварения вариант - коктейли: с вымоченных орехов удаляют кожицу и взбивают их с водой или с горячим молоком, специями, финиками, пророщенной пшеницей и т.?п. в блендере.
        Такой коктейль может быть сладким или солёным, более густым и питательным (с финиками, молоком и гхи) или лёгким и освежающим (со свежей мятой, корицей, мёдом и лимонным соком).

        Молочные продукты

        Особенно тёплое отношение у йогов к охлаждающим молочным продуктам. Наибольшей саттвичностью и количеством полезных веществ обладает свежее, некипяченое, не пастеризованное, не гомогенизированное молоко от хорошей, здоровой коровы (или козы), которую не кормили антибиотиками и комбикормом. Считается, что подверженное промышленной обработке молоко приобретает тамасичные свойства и способствует выработке амы. Максимально возможное в этом случае количество полезных веществ сохраняется в пастеризованном и топлёном молоке.
        Кисломолочные продукты дольше хранятся, и при наличии различных штаммов бифидобактерий и свежести легче усваиваются. Они менее саттвичны, а при бурном росте бактерий становятся тамасичными. Из имеющихся в продаже лучше искать более качественные, изготовленные из свежего продукта, а не из порошка. Любые натуральные домашние продукты всегда предпочтительны. При умеренном употреблении хороши домашние несолёные сыры наподобие панира, адыгейского (солёные типа сулугуни или брынзы предварительно можно вымачивать), свежий творог. Вкус у них сладкий и немного кислый; кислый вкус сыров усиливается при дальнейшей ферментации. Кислый творог, разновидности сыра с плесенью, типа «Рокфор», относятся к тамасичным продуктам. Из жиров идеальный продукт - гхи. Его многочисленные питательные и лечебные свойства широко используются в йоге и аюрведе. Меньше подходит для постоянного употребления обычное сливочное масло, ещё меньше - сметана и сливки.
        Молоко - самостоятельная еда. Лучше всего употреблять его отдельно либо с добавлением гхи и мёда, со специями, обязательно в тёплом виде. Мед и специи, такие как шафран, имбирь, кардамон, корица и гвоздика, улучшают усвоение молока, нейтрализуя его холодные и тяжёлые свойства, вызывающие усиление и расстройство капхи.
        Усреднённая норма молока для взрослого человека - 250 мл. Более 350 мл молока за один приём организм обычно полноценно не усваивает. Существуют исключения из правила: это люди выраженного питта-типа, с тикшна-агни, имеющие привычку к употреблению молока, а также хатха-йоги в период активной практики пранаямы - в этом случае охлаждающие, тяжёлые и слизеобразующие свойства молока смягчают сухость вата-доши и жар питта-доши, которые усиливаются в результате выполнения кумбхак.

        Масла

        Большинство масел тяжелы и в больших количествах нежелательны. Однако гхи можно использовать чаще, добавляя в различные блюда. Из растительных масел самые тяжёлые - кокосовое и кунжутное, далее идут кедровое, подсолнечное, миндальное, оливковое. Самые лёгкие - конопляное, льняное, масло из виноградных косточек. Растительные масла являются ценным питательным и лечебным продуктом. Особенно полезны в этом плане тыквенное, конопляное, льняное, оливковое, масла из зародышей пшеницы, виноградных косточек, грецких орехов. Конечно, только нерафинированные, холодного отжима.

        Сладости

        В умеренных количествах мёд и пальмовый сахар-сырец саттвичны. Все рафинированные сахара и продукты, их содержащие, предполагается не использовать. При нагревании мёд становится токсичным и тамасичным.

        Специи

        Наиболее саттвичными и мягкими специями являются имбирь, шафран, кардамон, корица, фенхель, кориандр, куркума, кумин, лавровый лист, душистый перец, барбарис, сладкая паприка. Раджасичны острые специи, такие как горчица, гвоздика, все виды острого чёрного и стручкового перца, мускатный орех, аджван, асафетида. Из пряных трав саттвичны мята, укроп, петрушка, сельдерей, любисток, кинза, пажитник. Не столь саттвичны травы с более выраженным острым вкусом - орегано, эстрагон (тархун), базилик, чабрец, майоран, шалфей, розмарин. Раджасичны все острые виды лука (сладкие сорта в меньшей степени), и самым раджасичным и тамасичным является чеснок.

        Соль

        Количество соли лучше минимизировать; предпочтительна пищевая морская или гималайская соль[30 - Природная неочищенная соль, имеющая богатый минеральный состав. Бывает светло-розовая и тёмная (кала-намак). Последняя имеет специфический запах (поскольку добывается из отложений, богатых сероводородом). Кала-намак является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат-масала.].

        Напитки

        Чистая родниковая вода, травяные чаи (можно использовать местные травы, если вы можете отслеживать их воздействие). Можно употреблять различные сорта зелёного чая и мате - в умеренных количествах они саттвичны. Чёрный чай тяжелее, это более сильный стимулятор.

        Йогические полуфабрикаты

        Гхи

        Начнем с приготовления самого «стратегического» продукта - топлёного масла.
        Чем выше качество исходного продукта - тем качественней гхи. Из дешёвого масла, а уж тем более из подделанного «под масло» маргарина (так называемого мягкого масла), хорошего гхи не получится. Существует несколько способов его приготовления. Рассмотрим поэтапно самый быстрый и простой.

1. Посуда - удобнее всего с антипригарным покрытием или с широким, утолщённым дном. В принципе подойдёт любая посуда, но это немного усложнит процесс, так как масло будет больше пригорать.

2. Растопить масло, довести до кипения. Далее отрегулировать нагрев таким образом, чтобы масло не кипело, а только слегка поднимались со дна пузырьки. В зависимости от количества масла и диаметра дна посуды процесс длится от 30 минут до двух часов. 500 г, в зависимости от сорта, перетапливается за 1-1,5 часа.

3. В процессе происходит выпаривание воды, отделение молочного белка и других веществ, которые поднимаются в виде пены, и её нужно снимать. Перетапливают до того момента, пока масло не станет полностью прозрачным, без посторонних вкраплений, запахом напоминая попкорн.

4. Далее топить не имеет смысла. При наличии плавающих пригоревших частиц желательно профильтровать готовый продукт через марлю.

5. Хранить можно без холодильника. Если масло перетоплено качественно, оно очень долго не портится даже в тепле.

        Мука из пророщенной пшеницы (солод)

        Для проращивания злаков нужно знать простые технологические принципы.
        Качество зерна должно быть хорошим. Это определяется только экспериментальным путем. Хорошее зерно прорастает за 1,5-2 суток. При плохом качестве зерна, если часть зёрен за это время не проклюнулась, вся партия быстрее закисает и может быть испорчена.
        Сорт зерна. Наиболее подходящими являются некормовые сорта, поскольку они содержат большее количество питательных веществ. Зёрна кормовых сортов более мелкие и жёсткие в пророщенном виде. В магазинах продаются пшеница и другие злаки для проращивания. Можно купить уже проросшую пшеницу, а также и зародышевые хлопья. Они тоже подходят для фастфуда, но не являются адекватной заменой проросшей пшеницы и муки из неё, поскольку она содержит не только зародыш, но и другие части зерна - что, помимо прочего, выгодно отличает её по вкусу.
        Зерно тщательно промывают, замачивают в хорошей воде (не из-под крана!) на 4-8 часов. Затем воду сливают, и зерно ещё раз промывают тёплой водой. После чего оставляют его прорастать в тёмном месте (хотя бы не на ярком свету) при комнатной температуре (не выше). Важно следить за тем, чтобы зерно не закисло, поэтому наиболее подходящей посудой являются плоские поддоны. В идеале зерно должно получать достаточно воздуха, но не пересыхать. Поэтому поддон сверху накрывается обычным чёрным полиэтиленовым пакетом, в котором делаются небольшие отверстия для циркуляции воздуха. Самый простой вариант - прикрыть пластиковый контейнер крышкой, оставив небольшую щёлочку. Существует также специальная посуда: два больших тазика, один из которых выглядит как дуршлаг и вкладывается в другой. Готовыми считаются только проклюнувшиеся зерна. Из злаков дольше всех прорастают овёс и ячмень. Овёс легко закисает и требует дополнительного внимания. Его нужно промывать чаще. Рожь и пшеницу можно проращивать вместе. Готовый продукт хранится в холодильнике 4-5 суток, и даже там зёрна понемногу продолжают прорастать.
Хранящиеся свыше этого срока проростки считаются непригодными для употребления, поскольку теряют свои питательные качества и могут вызвать несварение и аллергию.
        Далее проросшие злаки обсушивают полотенцем и выкладывают на противень в духовку. Сушат при самой низкой температуре с приоткрытой дверцей, чтобы из духовки испарялась влага и не повышалась температура. Высушенные зёрна хранят в герметичной посуде и перед приготовлением перемалывают в кофемолке.

        Биодобавки

        Иногда в продаже можно встретить муку из кедровых орехов под разными торговыми названиями: «Сухие кедровые сливки», «Кедровое молочко». Этот продукт вырабатывают из кедрового жмыха, остающегося после выжимки масла. Он очень удобен для приготовления молочка даже без блендера.
        Две чайные ложки с горкой заливаются стаканом горячей воды (+60 °C) и быстро размешиваются. Чтобы избежать образования комков, можно несколько раз перелить молочко из стакана в стакан, что заодно быстро остужает его, делая пригодным к немедленному употреблению. В крайнем случае особо сильно занятые йоги могут есть «Кедровое молочко» в сухом виде, запивая небольшим количеством воды или чая. Хороший вариант «фастфуда» незадолго до практики - совсем небольшое количество еды с целью устранения слишком сильного чувства голода, которое может помешать вам полноценно заниматься. В зависимости от вашей конституции и чувства голода можно использовать разные варианты.

        Для вата-типа, который, как правило, больше других нуждается в подобной подпитке, хороший вариант - 2 ч. л. мёда с 1 ч. л. гхи (или 2-4 финика плюс 1-2 ч. л. гхи) запить тёплым чаем.

        Для питта-типа больше подходит вариант с финиками, поскольку мёд может оказаться для них слишком «горячим».

        Для капха-типа: 2-3 ч. л. мёда с чаем (зелёным или из трав); спирулина в таблетках (2-4 шт.).

        Для всех типов подходит цветочная пыльца (если нет аллергии на неё): 1-2 ч. л. запить водой. Можно употреб-лять её с растительным или топлёным маслом и мёдом.

        Раздел 3
        Еда как она есть: способы термообработки и рецепты

        Йогический фастфуд

        Для начала определимся с названием. Само слово «фастфуд» у большинства людей вызывает нездоровые ассоциации, справедливо связанные с нездоровым питанием. В данном контексте фастфуд - это не просто быстрая еда, но та пища, которую вы готовите сами из натуральных продуктов, без добавок, улучшающих вкус, консервантов и ароматизаторов. Основная задача - полноценное восполнение запаса энергии в организме при катастрофической нехватке времени на приготовление здоровой пищи. Йогический фастфуд - это пища, которая может быть завтраком или лёгким перекусом без последующего чувства тяжести в желудке. Его главное преимущество отражено в названии, подразумевающем, что на приготовление много времени не требуется - вы действуете по простому принципу «взял и съел» или «взял, залил кипятком и съел».
        В зависимости от ситуации фастфуд может быть разным: лёгкий перекус незадолго до тренировки или же полноценный приём пищи в условиях, когда нет времени или возможности приготовить подходящую для вас еду. Например, в поезде, когда рядом в лучшем случае вагон-ресторан с полным отсутствием вегетарианского меню или бабушки с пирожками, пивом и чипсами. Также потребность в разнообразии часто возникает на работе, если вы больше не можете смотреть на «обеды в офис», очередной раз разогретые в микроволновке. Кроме того, напряжённый рабочий ритм при отсутствии физических нагрузок требует стимуляции активности мозга. Пищевыми стимуляторами обычно служат чай или кофе с шоколадом, печеньем и прочими сладостями, содержащими избыток сахара. Временно повышая раджасическую активность, они в итоге истощают нервную систему. К тому же, перебивая аппетит, они портят нормальное пищеварение, лишая здорового чувства голода и вкуса.

«Взял и съел»

        Лучше, если под рукой голодного йога окажется подходящая еда: молоко, топлёное масло, мёд и натуральные сладости, а также фрукты, орехи и проросшие злаки - всё то, что не нужно готовить перед употреблением. Что касается сладостей, хорошая альтернатива шоколаду и конфетам - это мёд, сладкие сухофрукты, особенно финики, изюм, инжир. Из них можно готовить натуральные пасты с помощью блендера или мясорубки, перемешивая в различных пропорциях с добавлением мёда, топлёного масла или орехов, а также специй в соответствии с вашей конституцией. Эти пасты могут использоваться по-разному в зависимости от состава. Если вам требуется «сладкая смазка» для мозга и нервной системы, то в основе состава будут сухофрукты, мёд, немного гхи и тонизирующих специй. Если вы желаете получить более питательную смесь для поддержания более грубых тканей организма, то её основой будут орехи, меньшее количество сухофруктов, возможно добавление гхи, а также острых специй, усиливающих пищеварительный огонь.
        Удобнее всего для приготовления паст использовать высокоскоростной блендер с различными насадками и разными по объему контейнерами.

        СОСТАВ:

 изюм - 200 г;

 тыквенные семечки - 50 г;

 подсолнечные семечки - 50 г;

 гхи - 1 ч. л.;

 мед по вкусу, главное - не в равном количестве с гхи;

 масала (смесь из специй) - для разных конституций варианты разные, например такие:
        КАПХА-ТИП:
        имбирь молотый - 1 ч. л.,
        корица - 1 ч.?л.,
        кардамон - 2-4 коробочки,
        гвоздика - 2-4 шт.,
        куркума - 1/4 ч. л.,
        зира - 1/4 ч.?л.;
        ПИТТА-ТИП:
        корица - 1 ч. л.,
        кардамон - 4-5 коробочек,
        гвоздика - 3 шт.,
        куркума - 1/4 ч.?л.,
        фенхель - 1/4 ч. л.;
        ВАТА-ТИП:
        имбирь -1/3 ч. л.,
        корица - 1/2 ч.?л.,
        кардамон - 4 коробочки,
        гвоздика - 3 шт.,
        куркума - 1/4 ч. л.,
        бадьян - 1/4 ч.?л.,
        чёрная соль - 1/4 ч.?л. или по вкусу (необязательно).

        Хорошая масала получится только из свежемолотых специй. Не существует идеальных вариантов, при каждом новом приготовлении пропорции варьируются. Ни разу не получается двух одинаковых масал, как и двух одинаковых паст. Тут вам поможет практический опыт и смекалка, поскольку состав масалы полностью зависит от состава пасты, уравновешивая и дополняя её вкус и энергетику.
        Семечки перемалываются со специями, затем добавляется изюм, мёд и топлёное масло, и все перемешивается до однородной массы. Приготовленная паста хранится в холодильнике 5-7 дней (возможно, и дольше, но автору просто не удавалось созерцать её там более длительное время).
        Ещё несколько оригинальных рецептов.

        СОСТАВ:

 инжир - 100 г;

 чернослив - 100 г;

 изюм - 50 г;

 курага - 50 г;

 лимонный сок - 1 ст. л.;

 мед - 2 ст. л.;

 грецкие орехи - 100 г;

 фундук - 100 г;

 масала для вашего типа конституции.

        Процесс приготовления такой же, как в первом рецепте.
        Сначала перемалываются орехи и специи, грецкие орехи можно предварительно вымачивать, фундук слегка прогревать (но не жарить!) для отделения кожицы - в таком виде орехи усваиваются легче. Далее всё смешивается с вымытыми и обсушенными сухофруктами. Существует вариант, когда сухофрукты предварительно вымачивают. Мёд смешивается с лимонным соком отдельно и добавляется в смесь в конце, после чего всё перемешивается до однородного состояния.
        Стоит отметить, что сухофрукты сами по себе излишне ватогеничны, они способствуют образованию газов, что компенсируется их вымачиванием и добавлением специй. Также можно сделать из них что-то наподобие джема. Хорошо промытые сухофрукты выкладывают на противень и некоторое время высушивают (пекут) в духовке при температуре 80-100 °C. Это делает их более «горячими» и приемлемыми для людей вата-типа.

        СОСТАВ:

 кешью - 200 г;

 финики - 200 г;

 шафран[31 - Шафран имеет сладкий, острый и горький вкус, оказывает охлаждающее действие, обладает сладким послевкусием. Он уравновешивает все три доши и улучшает цвет и состояние кожи. Его применяют в составе препаратов для очищения крови, детоксикации печени, как тоник для нервной системы и сердца. Шафран усиливает половое чувство и увеличивает количество сперматозоидов. Применяется при кашле, простуде, заложенности верхних дыхательных путей и геморрое. Рецепты лекарственного применения см. в книге У. и В. Лад «Аюрведическая кулинария».]- 1 щепотка (? 15-?20 тычинок);

 гхи - 1-2 ч.?л. (не обязательно).

        Процесс приготовления смеси тот же. Кешью и финики можно использовать как в сухом виде, так и в предварительно вымоченном. В первом случае при перемешивании придётся добавить тёплую воду (1/2 стакана) с предварительно вымоченным в ней в течение 10 минут шафраном.
        Второй вариант: финики вымачиваются вместе с шафраном несколько часов. Кешью вымачивается отдельно, в конце промывается. В этом случае смесь готовится без добавления воды.

        СОСТАВ:

 миндаль вымоченный - 100 г (? 40-?45 шт.);

 изюм сладкий (или финики) - 50 г;

 гхи - 1 ст. л.;

 мука из проростков - 2 ст. л.;

 масала для вашего типа конституции.

        Мука из проростков прогревается в растоплённом гхи. Предварительно замоченный на 8-12 часов миндаль очищают от кожицы (она легко снимается) и перемалывают в блендере с небольшим количеством тёплой воды (1/4 стакана)[32 - Если воды взять больше, у вас получится миндальное молочко, которое само по себе является полноценным продуктом. Обычно для молочка на 1 стакан воды берется 10-20 ядер миндаля в зависимости от вашего вкуса. Далее все это взбивается в блендере на высокой скорости и процеживается через сито.].
        Далее добавляются специи, изюм (или финики) и пассерованная мука. Все перемешивается повторно до однородной массы. Рецептов паст существует значительно больше, здесь приведены только основные примеры. Понимая сам принцип приготовления, вы можете варьировать их в рамках своих творческих кулинарных способностей. Из любой пасты, если она достаточно густая, при желании можно сделать «конфеты».

        СОСТАВ:

 солод из пророщенной пшеницы - 1/3 кофемолки;

 семена льна (как вариант - кунжута) - 2/3 кофемолки;

 коричневый сахар или мёд - по вкусу;

 финики мягкие без кожуры;

 кардамон (1 коробочка), корица, шафран, очень немного соли;

 гхи.

        Размолоть в кофемолке специи вместе с мукой из пророщенной пшеницы и коричневым сахаром. Добавить в полученную смесь семена льна и ещё раз размолоть (размолотые семена льна достаточно жирные, пшеничная мука нужна, чтобы смесь легко отделялась от кофемолки). Получится густая пастообразная смесь, напоминающая халву. Извлечь её и размять руками, равномерно замешивая финики и гхи, сформировать шарики - «конфеты», устраивающие вас по размеру. Эти шарики можно при желании достаточно долго хранить в холодильнике.

«Хрюфеля» (внешне похожие на трюфели)

        СОСТАВ:

 изюм чёрный и белый - по 100 г;

 кешью нежареный - 100 г;

 гхи - 1 ч. л.;

 кардамон - 2 коробочки;

 соль на кончике ножа;

 чат масала - 1/4 ч. л.;

 коричневый сахар - 1 ч. л.;

 имбирь сухой молотый - 1/4 ч. л.;

 шафран испанский - 10 тычинок;

 корица - 1/4 ч. л.;

 немного муки из проросшей пшеницы.
        Изюм и кешью помыть и просушить, кешью слегка обжарить, чтобы он стал сухим. Кардамон растолочь в ступке. Перемолоть кешью, гхи и специи в блендере. Добавлять изюм небольшими порциями, перемалывать. Сформировать шарики, обвалять в муке тонкого помола из проросшей пшеницы.

«Залил кипятком и съел»

        Этот принцип в основном относится к кашам и супам быстрого приготовления. Главное преимущество в том, что это всегда горячая еда в прямом смысле слова. К тому же ингредиенты дольше хранятся без холодильника. На практике в таком типе «фастфуда» организм нуждается постоянно, поскольку его основа - злаки. Последние, как известно, составляют бoльшую часть повседневного рациона, но многочисленные варианты зерновых хлопьев и мюсли быстрого приготовления - не идеальный вариант, поскольку из них удалены зародыш и оболочка зерна, в которых содержится много питательных веществ и микроэлементов. В йогическом фастфуде этот недостаток компенсируется добавлением в «быстрые каши» предварительно пророщенных, высушенных и перемолотых в муку злаков, которые являются более полноценной пищей.
        Очень распространённое в Тибете и северных горных районах Индии блюдо из размолотого в муку проросшего ячменя, приготовленного на чае с добавлением сахара, соли и топлёного масла, именуется цампой. Цампа - повседневная пища монахов и местного населения. Она бывает трёх видов: жидкой - в виде напитка (в таком случае муку заливают горячим чаем и взбалтывают), в виде густой каши или в виде плотного теста, из которого делают съедобные чаши; во всех случаях - с добавлением ячьего топлёного масла, соли и сахара. Подобная пища лучше всего подходит для нашего сурового, холодного климата, к тому же она очень питательна и занимает небольшой объём желудка, что немаловажно в контексте практики хатха-йоги. Чтобы её приготовить, используют не только злаки, но и бобовые, которые также проращивают, высушивают и перемалывают. Исходя из своих вкусовых предпочтений и особенностей пищеварения, можно составить «индивидуальную» смесь, наиболее подходящую вам по «удобоваримости», вкусу и питательности. Безусловно, высушенные и перемолотые проростки уступают свежим в количестве праны, но при этом они лучше усваиваются и
проще в употреблении.

        ЦАМПА. В основе этого блюда - мука из высушенных проростков. Удобнее и целесообразнее использовать пшеницу и рожь, поскольку ячмень или овёс технически сложнее приготовить (их нужно обмолачивать и просеивать). Однако можно, не обмолачивая, перемолоть зерна в кофемолке. Наличие большого количества грубой клетчатки наделяет полученный продукт очищающими кишечник свойствами, что позволяет использовать его в лечебно-профилактических целях. Также из этого сырья можно приготовить качественный напиток. Заварив муку кипятком и взболтав, процеживаем взвесь через сито и добавляем топлёное масло и мёд по вкусу. Можно обойтись без мёда, поскольку сладости и так достаточно. В зёрнах злаков сахара образуются при их прорастании. При высокотемпературной сушке сахара карамелизуются, образуя солод. Большая часть витаминов, увы, пропадает. Чтобы сохранить прану и питательные вещества, важно соблюдать температурный режим, не нагревая зёрна выше +60 °C (в идеале +40-45 °C). Для этого существуют специальные сушильные печи. В них, как правило, готовят макробиотический хлеб из проростков. В домашних условиях имеет смысл
сначала подсушивать зёрна в духовке, затем просто ставить досушиваться на батарею. Далее заготовка хранится в герметичной посуде и перемалывается по мере надобности.
        Для капхи лучше подходят сочетания с просом или гречихой. Просо является носителем стихии огня; горячее по своей природе, оно повышает питту. Его высушивающее диуретическое действие может излишне обезвоживать вату. Эти свойства благоприятны для капха-типа[33 - Капха - единственный конституциональный тип, которому не повредит частое использование в ежедневном рационе сухой и лёгкой по свойствам пищи (пример - мюсли без добавления жиров).]. Гречиха обладает свойствами стихии воздуха, что также благоприятно для людей капха-типа, склонных накапливать в организме излишнюю влагу[34 - Высушивающие свойства гречихи здесь компенсируют свойства пшеницы, которая в чистом виде не самый подходящий для капхи продукт повседневного рациона. По свойствам она слишком холодна, тяжела и масляниста. В муке из проростков эти свойства менее выражены, но все же её лучше употреблять, перемешивая по вкусу с другими злаками.].
        Для питты из зерновых больше подходит ячмень[35 - Ячмень одновременно охлаждает и сушит, таким образом устраняя избыток питты - влажной и горячей по своей природе. Он способствует уменьшению избытка желудочной кислоты, свойственного питта-типу.] - из-за своих охлаждающих свойств; за ним идут рис, овёс и пшеница, которые также устраняют избыток огня[36 - Гречиха, кукуруза, просо и рожь обладают согревающим действием, поэтому людям питта-типа не стоит употреблять их постоянно.].
        Для ваты хороша пшеница. Цампу из неё люди вата-типа могут употреблять в чистом виде, добавляя топлёное масло. Излишняя тяжесть этого блюда устраняется применением специй, таких как имбирь, корица, кардамон и куркума. При повышенной питте специи использовать не следует. Людям вата-типа для создания злаковых миксов подходят овсяные хлопья, в меньшей степени - рисовые, ржаные и гречневые.
        Процесс приготовления цампы - очень простой и быстрый. Муку из проростков заливают крутым кипятком и дают настояться несколько минут, в зависимости от степени помола, затем добавляют топлёное масло и соль по вкусу.

        Домашняя быстрая еда

        В случае, если вы только что позанимались йогой дома, очень сильного голода ещё нет, но скоро идти на работу и надо бы подкрепиться, имеет смысл приготовить «энергетический коктейль».
        Для молочного коктейля предпочтительно использовать натуральное молоко. В доведённое до кипения, но не кипячёное молоко (после его остывания градусов до 45) добавляется мёд, топлёное масло и подходящие для вашей конституции специи. Очень вкусны и питательны рецепты, в которых используется миндаль и кедровое сухое молочко, наряду с сухими смесями размолотых в муку соложёных проростков злаков и бобовых, а также вымоченных орехов и семечек с добавлением фиников, инжира и коричневого сахара.
        Миндаль особо ценится за свои омолаживающие свойства. Молочко из миндаля рекомендовано для роста и быстрого восстановления репродуктивной ткани наряду с такими продуктами, как молоко, коровье гхи, мёд и некоторые лекарственные травы (шатавари, женьшень, ашвагандха).

«Миндальное молоко»

1. КЛАССИКА
        СОСТАВ:

 молоко - 150-200 г (1 чашка);

 миндаль - 10 шт. (натёртый или вымоченный);

 гхи - 1 ч. л.;

 коричневый сахар или мёд - 1 ч.?л.;

 шафран - 1 щепотка (5-7 тычинок).

        Миндаль замачивают в тёплой воде не меньше часа (или на ночь), после чего с него легко удаляется кожица. Все ингредиенты помещают в блендер, заливают горячим молоком и перемалывают до образования однородной жидкости.

        Без блендера и замачивания

        Натереть миндаль на мелкой тёрке и добавить в момент закипания молока, постоянно помешивая венчиком для взбивания или просто вилкой. Выключить огонь и вмешать шафран, дать настояться 3-5 минут.

2…МОДЕРН
        ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЮТСЯ:

 фисташки - 5-6 шт.;

 имбирь и корица в равных пропорциях - 1/4 ч.?л. (натереть на мелкой тёрке);

 кардамон целый - 1 коробочка (растереть зёрнышки в ступке);

 гвоздика - 1 шт. (растереть в ступке).

3…ПОСТМОДЕРН
        (при хронической нехватке мышечной массы и «половом бессилии»… в чатуранга-дандасане)
        Добавить к первому варианту сывороточный протеин (ваниль) - 2-3 ч. л.

4. … + 1 столовая ложка чьяванпраша.

5. … вместо сахара - 5 фиников.

6. … вместо миндаля - кедровые орехи > коктейль «Сибирский садху».

        Пост-панк - альтернатива миндальному молоку, или Как делать не надо!

 Молоко: стерилизованное, гомогонезированное, восстановленное и минерализированное, с долгим сроком хранения - 0,5 л;

 сухие сливки «Nescafe» - 3 уп.;

 сахар-рафинад «Чайный» - по вкусу;

 чай чёрный «Майский» - 4 пакетика;

 ореховая паста «Nestle»;

 кипяток - разбавить смесь по вкусу.

        Энергетические коктейли

        Такие коктейли в наибольшей степени богаты праной, поскольку их основа - сырые продукты и биологически активные проростки.

        Коктейль из пророщенных зерен пшеницы

        СОСТАВ:

 проросшая пшеница - 1/2 стакана;

 мёд - 2 ч. л.;

 гхи - 1 ч. л.;

 сок лимона - по вкусу (необязательно).

        Проростки пшеницы перемалывают, а затем взбивают на высокой скорости с 1,5 стаканами тёплой воды и мёдом, после чего тщательно отжимают через марлю и добавляют гхи. Оставшийся жмых можно использовать для приготовления лепёшек или для добавления в каши, супы и овощные рагу.

        Йогический фастфуд в термосе - kumbhaka style

        В современных условиях приготовление пищи в обычном термосе может отчасти заменить требующий много времени процесс её томления на медленном огне.

        Прана и кумбхака

        Кумбхака[37 - Задержка дыхания в практике пранаямы с применением бандх и мудр.] и термос наглядно отражают применение одного и того же принципа в разных «отраслях знания». В йогической практике жизненная сила - прана - накапливается, удерживается и трансформируется в теле с помощью кумбхаки - задержки дыхания. Специфический эффект пранаямы - усиление всех видов агни в теле. Что происходит на физическом уровне в организме хатха-йога во время выполнения задержки дыхания? Окисление, нагрев, теплообразование и, в зависимости от типа задержки и применения бандх («энергетических замков»), стимуляция роста тканей или детоксикация. Выражаясь языком классических текстов, «прана жертвуется пране», то есть происходит процесс преобразования жизненной энергии. Также в текстах упоминается агни - пищеварительный огонь, «пожирающий» различные формы праны, получаемые телом из пищи и воздуха. Агни, принцип трансформации, проявляется в теле не только как огонь пищеварения. Он отвечает за термобаланс, состояние кожи, тканеобразование, остроту и чёткость зрения, способность правильно «переваривать» впечатления[38 -
Садхака-агни - одна из пяти суб-дош питты. Находится в сердце, способствуя уничтожению всех проявлений невежества, отвечает за ментальные функции, такие как накопление знаний, интеллигентность, самоосознание. «Способствует поддержанию души в теле живого существа и продлению его жизни» [Вагбхата, Аштанга Хридая Самхита, 1.12.13-14].]. «Кумбха» переводится как «сосуд», и тело подобно сосуду, вмещающему энергию сознания. Впечатления - пища для сознания, - как и продукты, бывают удобоваримые и не очень. Чтобы облегчить усвоение того и другого, человечество придумало посуду и йогу.
        ПРЕИМУЩЕСТВА
        Итак, в чём преимущества термоса перед обычной варкой?

• Экономия времени. Горячая пища в нужный момент под рукой.

• Индивидуальный подход к питанию. Вы готовите сами для себя то, что подходит именно вам в наибольшей степени.

• Минимальная термообработка продуктов - сохраняется вкус, питательность и саттвичность.

        Кичари - кулинарный минимализм для «чайников»

        Технология. Основной принцип и нюансы

        Кулинарный минимализм - это когда нет ничего лишнего ни в составе блюда, ни в самом процессе приготовления. На приготовление любого блюда в «кумбхака-стиле» затрачивается не более 15 минут. Следуя этому принципу, мы автоматически исключаем все лишние кулинарные операции. Этот способ требует минимального времени, но максимальной точности в действиях, не позволяя уму блуждать.
        В термосе можно готовить не только гречу, но и любые другие продукты: супы, рагу, пловы, кисели, миндальное молоко, кхир - все то, что можно готовить в обычной кастрюле. Удобнее всего использовать металлические термосы с широким горлом, объёмом от 0,5 до 0,7 л. Как правило, 3-5 часов для приготовления большинства продуктов достаточно, а в подогретом состоянии пища остаётся до восьми часов.

        Простое кичари

        Начнем с простого «народного» блюда кичари. Освоив на нём основные принципы, можно без труда перейти к сочинению собственных рецептов. Основные ингредиенты этого блюда - рис и дал (бобовые). Существует множество вариантов их сочетаний со специями и овощами. Это может быть сладкое, пряное, острое или солёное блюдо, или всех вкусов понемногу. Как правило, используют мунг-дал, в нашем регионе называемый машем; его можно с успехом заменить красной чечевицей, жёлтым или белым лущёным далом. В принципе используются любые лущёные бобовые, время варки которых соответствует времени варки риса. Из более тяжёлых сортов (таких как нут, фасоль, чечевица, горох) кичари не получится, но получится плов.

        Для приготовления кичари на одну персону (термос 0,6 л) понадобится:

 рис басмати - 1/2 стакана (или другой сорт длинного риса, время варки которого не превышает 20 минут);

 мунг-дал лущёный - 1/4 стакана (можно заменить его красной чечевицей или пророщенным машем);

 гхи - 1 ст. л.;

 специи: кумин, фенхель, куркума (в равных частях) - 1 ч. л.;

 соль - по вкусу (нерафинированная каменная или морская).

        Чтобы потратить минимум времени на сам процесс приготовления и получить гарантированный результат, необходимо запомнить и выполнить следующий ряд действий.

1. Залить термос кипятком. Эта нехитрая процедура необходима для поддержания оптимального температурного режима.

2. Отмерить рис и дал и промыть их в кастрюле. Залить кипящей водой в пропорции 1:2[39 - Если вы не опытный повар и не можете определить пропорции на глаз, проще всего отмерять крупу и воду мерным стаканом или обычной кружкой.].

3. Снова доведя воду до кипения, добавить специи, соль, гхи и варить 1 минуту.

4. Переложить «блюдо» в прогретый термос. Здесь мешкать не стоит! Важно не дать продукту остыть. Оперативно сливаем кипящую жидкость и затем быстрыми, точными движениями большой столовой ложки перекладываем рисово-даловую смесь из кастрюли в термос.

        Кичари готово уже через 1,5-2 часа. Ничего плохого с ним не случится и через 3-5 часов. Однако если вы приготовили кичари утром, а открыли вечером, вкус уже не тот, пища остывает или переваривается.

        Сладкое кичари

        К предыдущему варианту добавляются любые натуральные подсластители, например:

 немного сухофруктов: изюм - 1 ст. л., 3-4 финика, инжир - 2-3 шт. и т.?п. или 1/2-?1 ч. л. коричневого сахара;

 специи: гвоздика - 3 шт., кардамон - 2 коробочки, корица -1/2 ч.л., куркума - 1/3 ч. л.

        Из овса и ячменя, как правило, готовят целебные напитки - отвар или кисель, настаивая в термосе (от 2 до 10 часов в зависимости от температуры воды и качества термоса). Такие отвары обладают выраженными целебными и питательными свойствами - в частности, овсяным отваром успешно лечатся гастриты с повышенной кислотностью, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и многое другое. Ценится его способность обволакивать слизистую желудочно-кишечного тракта и действовать на нее успокаивающе. Случается, что в результате практики пранаямы в теле образуется избыток огня, что выражается, кроме прочего, в повышенной кислотности желудочного сока[40 - Подобная ситуация может возникнуть как от некорректной практики пранаямы, так и при недостаточной подготовке тела, когда тело слабое или в нём имеются токсины и болезни, не устранённые предварительной практикой шаткарм и асан. Если наряду с этим человек не меняет свои старые вкусовые привычки, продолжая злоупотреблять горячими вкусами - кислым, острым и солёным, - функция питты, связанная с перевариванием и усвоением, излишне повышается, что может привести к
гастритам с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки и дисбактериозу. В данном контексте «огонь» - это теджас. Пранаяма усиливает как джатхара-агни - пищеварительный огонь, так и прана-агни - огонь праны, то есть энергетику. Хороший джатхара- агни подразумевает баланс между ватой, питтой и капхой. Хороший прана-агни - это баланс между праной, теджасом и оджасом.]. В подобных случаях овсяный отвар можно использовать в качестве пищи, добавляя к нему гхи.

        Запекание

        Запекание - пожалуй, лучший способ приготовления продуктов. Запекают не только овощи, но и фрукты, злаки (в виде каш), бобовые, творог, сыр. При грамотном запекании витамины, минералы и естественный вкус сохраняются в почти первозданном виде.
        Запекание бывает двух видов:

• открытое - на противне или решетке,

• закрытое - в фольге, в глиняной посуде (которую закрывают крышкой или не закрывают, запекая, например, овощи под слоем сметаны).

        Продукты каждой группы - овощи, фрукты, молочные продукты, злаки - подготавливают к запеканию по-своему.
        Проще всего запекаются фрукты, из них используют только плотные семечковые - яблоки, айву, груши. Можно запекать и бананы, прямо в кожуре или без, как спелые, так и недозрелые. Фрукты запекаются без особой подготовки, если не считать необходимости вымыть их. Из яблок, груш, айвы удаляются косточки, а в образовавшуюся выемку часто добавляется сахар или варенье, если фрукты кислые. Запекать фрукты лучше всего на листе, предпочтительно на верхней полке духовки. Время запекания - в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы. В европейской кулинарии для фруктов редко используют специи, в рецептах можно встретить лишь корицу и ванильный сахар. В Индии к фруктовым салатам принято подавать молотые специи - красный и чёрный перец, чёрную соль, порошок манго, кумин. Из фруктов делают чатни - сырые или приготовленные подливы кислого, сладкого, острого, солёного вкусов и их сочетаний. Для фруктов хорошо подходят малопривычные для европейского вкуса сочетания корицы с имбирём и кардамоном, с чёрным или красным перцем, а также молотые бадьян, кумин, порошок манго и небольшое количество чёрной соли.

        Недозрелые бананы

        Зелёные бананы, если таковые случайно попали к вам в руки, можно запекать прямо в кожуре в течение примерно 15-20 минут при температуре 250-300 °C. После запекания кожура с бананов снимается, их нарезают или просто толкут, посыпают смесью специй и добавляют немного топлёного или растительного масла. Зелёные бананы - более крахмалистый продукт, поэтому хорошо подойдёт следующая смесь специй: кумин, имбирь, корица, чёрный перец, чёрная или морская соль.

        Спелые бананы

        Можно запечь без кожуры за 3-5 минут, на противне или на пекарской бумаге при температуре около 100 °C. Перед тем как поместить противень в духовку, смазываем его гхи и слегка посыпаем смесью молотых специй, сверху одним ровным слоем укладываем бананы, нарезанные кружочками толщиной примерно 1 см, и посыпаем бананы всё той же смесью специй.
        Или немножко другой смесью: сухой имбирь, молотый кардамон, корица. В готовое блюдо добавляем лимонный сок и мёд (смешать в пропорции 1:2).
        Эту смесь можно добавлять в овсяную, пшеничную, пшённую каши.
        Таким же образом, с теми же специями можно запечь и свежую тыкву (сладких сортов) - только для запекания потребуется 15-20 минут.

        Кислые яблоки

        Из яблока вырезается сердцевина, в неё добавляется смесь из толчёных грецких орехов или миндаля, коричневого сахара, молотой корицы, кардамона, гвоздики и имбиря. Орехов и сахара берётся равное количество; если используется миндаль, то хорошо добавить несколько капелек гхи. Миндаль лучше всего предварительно вымочить и, сняв кожицу, натереть на тёрке.
        Специи (в расчете на крупное яблоко): корица - 0,5 ч. л., кардамон - половинка коробочки (растереть семена в ступке), гвоздика - 1 шт., имбирь свежий - натереть на мелкой тёрке 1 ч. л. с горкой, использовать вместе с выделившимся соком; при использовании сухого имбиря - 1/3 ч. л.

        Овощи

        Корнеплоды

        Овощи требуют чуть большей подготовки. Проще всего запекать корнеплоды: картофель, свеклу, репу, морковь, сельдерей, редьку. Их необходимо тщательно отмыть от земли, используя щётку или губку, и обязательно обсушить полотенцем перед тем как поместить в духовку. Лучше всего использовать неповреждённые овощи среднего размера, которые запекаются в кожуре, лучше всего на решётке, но можно и на листе или на противне.

        Свекла и картофель

        Запекаются практически одинаковое количество времени. С готовых овощей снимается кожура, овощи нарезаются на кусочки любого размера и формы, посыпаются специями, свежей зеленью, натёртым сыром (любым) и поливаются растительным маслом холодного отжима (оливковым, льняным, тыквенным и т. п.).

        Банальный, но вкусный вариант использования специй

        Пакетик со смесью прованских трав, куда обычно входят: базилик, орегано, розмарин, чабер, мята, иногда ещё сушёный лук и чеснок, без которых истинные йоги могут и обойтись:-).
        Прованские травы приятно растереть прямо руками и щедро посыпать ими горячее овощное рагу. Хорошо к ним добавить чёрный молотый или красный (лепестками) перец и соль - морскую или чёрную. Свежая зелень и растительное масло могут быть любыми - берите по вкусу и того и другого, для блюд из картофеля их много не бывает.

        Экзотический вариант приправы

        Кокосовый орех натереть на мелкой тёрке (на 2 порции овощей - половинка кокоса среднего размера или целый маленький кокос).
        На сковороде разогреть гхи, в него добавить семена горчицы. Как только они начнут характерно потрескивать, добавить кумин (зиру) и аджван (семена сельдерея пахучего). Специи обжаривать не больше одной минуты, лучше меньше (важно не дать им пригореть). В конце добавить молотую куркуму, кориандр, соль, затем всё перемешать с натёртым кокосовым орехом.
        Печёный картофель растолочь и смешать с кокосом и специями. Свёклу нарезать соломкой или натереть на тёрке. Смесь из картофеля и кокоса выложить, с помощью пиалы придав ей форму, на большую плоскую тарелку. Окружить натёртой или нарезанной свёклой - её обязательно полить смесью оливкового масла с яблочным уксусом или гранатовым соусом (типа «Наршараб»). Украсить свежими листьями кинзы - лучше, если их будет много.

        Некорнеплоды

        Можно запекать практически любые овощи: тыкву, кольраби, цветную капусту, помидоры, баклажаны, сладкий перец, различные сорта лука. Но здесь нет единого для всех правила. Например, кольраби запекают, как корнеплоды, так как по своей структуре она похожа на них. Помидоры и перцы - как фрукты. Лук можно запечь прямо в шелухе, на решётке (тогда он печётся на среднем огне в средней части духовки) или очищенным, иногда даже порезанным на широкие кольца или на дольки - тогда он запекается в нижней части на слабом огне. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны - порезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив; через 10-15 минут, отжав рукой лишнюю жидкость и соль, ставят в духовку. Цветную капусту запекают, освободив от листьев, помыв и обсушив, тыкву - разрезав на дольки или целиком, отрезав верхушку, удалив семечки и нашпиговав любой чуть недоваренной кашей в сочетании с сухофруктами или бобовыми, добавив подходящие специи и пряные травы в зависимости от ситуации.
        Все некорнеплоды более нежные по структуре, чем корнеплоды, поэтому их надо запекать не на верхней, горячей, полке духовки, а чуть пониже, на средней или ближе к середине. Для запекания овощи требуют минимальной обработки, но их нужно обязательно вымыть и обсушить. Время готовности у них разное: 5-7 минут - помидоры, сладкий перец, лук, молодой кабачок; 10-15 минут - цветная капуста, брокколи, кольраби; 20-25 минут - тыква, белокочанная капуста.

        Запекание в фольге

        В фольге можно запекать:

 рассольные сыры и брынзу, молодые несолёные сыры (панир, домашний, адыгейский);

 любые овощи (картофель, тыкву, морковь, свеклу, редьку, репу и т.?п. - целиком, капусту - крупными кусками: половина, четверть кочана);

 кукурузу;

 пророщенные бобовые, например нут или маш.

        Не рекомендуется запекать таким образом фрукты (яблоки, груши, айву), ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается. Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380-400 °C, то приготовление в фольге идёт довольно быстро: в пределах 15 минут - получаса. Например, при хорошей температуре крупная картофелина запекается за 20-25 минут, а если духовка не достигает такого уровня температуры, то время приготовления увеличивается до 35-40 минут. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколов острым ножом через фольгу (если картофель ещё сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на его готовность).
        Заворачивать в фольгу продукты (особенно сыры, сочные овощи и проростки бобовых в сочетании с нарезанными овощами) нужно достаточно герметично, чтобы не вытек рассол со специями или часть овощного сока. Пищевой продукт кладется на одну из половин листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной. Свободные края нужно несколько раз сложить, чтобы образовались герметичные швы. Таким образом получается пакет, который надо осторожно обжать вокруг продукта. При нагревании, в начале готовности, пакет расправляется и раздувается, но его герметичность при этом не нарушается. При полной готовности углы пакета, а иногда и все сгибы чернеют, но ни одна капля сока или масла при этом не вытекает.
        Поскольку запечённое в фольге блюдо должно быть полностью готовым к подаче на стол, всё, что необходимо по рецепту (пряности, соль и т.?д.), добавляется вместе с продуктами. Если блюдо готовится долго, лучше использовать цельные немолотые специи. Пряные травы при долгой термообработке теряют свой аромат.

        Йогические рецепты, адаптированные для средней полосы

        Суп из красной чечевицы (меджемек чорба)

        Это замечательное национальное турецкое блюдо очень просто приготовить. Красная чечевица обладает слегка высушивающим свойством и сладким послевкусием.
        Для приготовления одной порции в термосе 0,5 л понадобятся:

 чечевица красная - 1/2 стакана;

 морковь - 1 шт. среднего размера;

 лук порей (сладкий) - в объёме, равном моркови;

 специи: орегано, чабрец, кориандр молотый, красный перец, смешанные в равных частях - 1/3 ч.?л.;

 гхи - 1 ст.?л.;

 соль (морская или каменная) - по вкусу.

        Процедура и время приготовления - как для описанного выше кичари.

        Кхир

        Кхир - сладкое праздничное блюдо, на приготовление которого уходит много времени. Это молочное лакомство требует соблюдения определённых правил: чтобы получился настоящий кхир, а не суррогат, используется натуральное коровье молоко, которое предварительно упаривают на две трети с добавлением сахара, фактически доводя до консистенции сгущённого молока, и затем на медленном огне варят рис несколько часов до получения однородной массы. Обязательным ингредиентом в этом блюде является кардамон, который способствует лучшему перевариванию и нейтрализует способность этого блюда излишне усиливать капха-дошу. Кхир употребляют в холодном виде в качестве десерта. По свойствам он сладкий, тяжёлый, поэтому, как правило, им «заедают» традиционную остроту индийской пищи, пренебрегая рекомендациями аюрведы (в начале трапезы есть сладкое и тяжёлое).
        Приготовление кхира в термосе позволяет сэкономить массу времени, но если вы хотите получить настоящий праздничный кхир, молоко всё равно придётся упаривать, зато не придется следить за варкой риса на медленном огне. Кхир готовят только из круглых сортов риса или из особого сорта тонкой вермишели. В праздничный вариант обычно добавляют различные сорта орехов: миндаль, фисташки или, что считается особым шиком, орешки чароул.
        Из специй, помимо кардамона, как правило, присутствует шафран. Иногда также добавляют немного изюма. Рассмотрим вариант приготовления кхира в расчёте на 4 порции (помещается в термос 0,5 л). Нам понадобится чуть больше литра молока, 3-5 коробочек (стручков) кардамона, сахарный песок (5-8 столовых ложек, в зависимости от того, насколько сладкий вы хотите кхир), миндаль - 10-12 орехов, щепотка шафрана, 4-5 столовых ложек круглого риса.
        Если мы делаем полный вариант с упариванием молока…, то упариваем его на две трети или хотя бы наполовину. Если мы делаем фастфуд-вариант, то просто берём 400 мл молока, добавляем сахар и, помешивая, доводим до кипения. Далее закладываем рис, зёрнышки кардамона (предварительно извлекаем их из стручков) и разделённые на половинки орехи. Продолжая помешивать, варим 5-7 минут, в конце добавляем шафран и перекладываем содержимое в предварительно прогретый термос. Оставляем все это на ночь (5-8 часов), и утром кхир готов!

        Рецепт панира

        Паниром в Индии именуют мягкий несолёный сыр, приготовленный без применения сычужного фермента. При наличии большого количества свежего молока его можно готовить самостоятельно. В этом случае в качестве свёртывающего вещества используется кислая сыворотка или лимонный сок (можно и то, и другое вместе). Три литра молока довести почти до кипения, постоянно помешивая. В тот момент, когда молоко начнёт подниматься, снять кастрюлю с огня и добавить кислую сыворотку: 1/2-1 стакан (зависит от кислоты сыворотки) или свежевыжатый лимонный сок: 1-1,5 ст. л. на литр[41 - В зависимости от количества сока и сыворотки сыр получается разного вкуса.]. Первое время нужно помешивать, чтобы равномерно распределить сворачивание, которое начнется практически сразу. Когда сыворотка отделится полностью, откинуть сырное зерно на дуршлаг с марлей или мелкое сито и дать жидкости стечь. Если перед добавлением сыворотки дать молоку немного остыть (5 минут), вкус и консистенция получаются другие. Если нужно получить более твёрдый сыр - завязываем марлю и кладём под небольшой пресс. Когда жидкость стечёт, сыр хранится в
холодильнике. В случае если добавляется только лимон, сыр получится приятного кисловатого вкуса.
        Чтобы разнообразить вкус сыра, в закипающее молоко перед добавлением сыворотки можно ввести различные добавки: специи, зелень, морскую капусту, соль[42 - Однако срок хранения сыра с добавками короче.].

        ПРИМЕРЫ ДОБАВОК

 Мелко нарубленная зелень петрушки, укропа и базилика.

 Крупно перемолотый красный перец («лепестки», сладкий или полуострый), орегано, соль морская в пропорциях 2:2:1 (все вместе - 1 чайная ложка).

 Морскую капусту сварить[43 - В зависимости от толщины слоевища морская капуста либо запаривается и настаивается, либо варится на медленном огне до 40 минут. Предварительно её нужно тщательно промыть.] и мелко порубить, добавить соль по вкусу.

 Свежий имбирь натереть на мелкой тёрке (1 ст. л.), смешать с лимонным соком и добавить в момент закипания молока.

        Панир, как и творог, является концентрированным белковым продуктом, поэтому традиционно в Индии его не употребляют в сыром, необработанном виде[44 - Вторая причина - жаркий влажный климат, в котором быстро размножаются бактерии.]. Готовят его непременно со специями, включая в овощные рагу, пловы и супы. Добавление острого, солёного, кислого вкусов и термообработка облегчают переваривание и усвоение панира. Ниже приводятся основные принципы приготовления блюд из панира, которые являются наиболее саттвичными в плане применения методов термообработки и специй. Вместо панира также можно использовать несолёный сыр, который продаётся у нас под названием «Адыгейский», и подобные ему сорта (разумеется, они отличаются по вкусу и качеству от сыра домашнего приготовления).

        Блюда из панира

        С точки зрения сбалансированности питания лучше всего употреблять панир в сочетании со свежей зеленью, листовыми салатами, овощными салатами и рагу, в запеканках. Из злаков с такими блюдами более всего гармонирует рис. Неплохо сочетаются они с пресными лепёшками или зерновым хлебом, пшённой, кукурузной или пшеничной кашами. Тяжелее усваиваются в комбинации с более белковыми крупами: овсом, гречихой, ячменём. Таким образом, основные разновидности простых блюд из панира - это всего лишь те или иные комбинации подходящих ингредиентов и способов термообработки.
        Рассмотрим варианты его приготовления:

 без термообработки (в натуральном виде);

 запекание (открытое и закрытое);

 тушение без применения жиров;

 тушение с применением жиров (обжаривание специй);

 жареный панир.

        Сочетание панира с сырыми овощами трудно встретить в традиционной индийской кухне. Если вы попытаетесь заказать подобное блюдо в местных ресторанах, вас не поймут, так как панир считается практически полуфабрикатом и есть его положено исключительно в обработанном виде - как правило, плавающим в большом количестве острой подливы. Тем не менее жители средней полосы питта-типа могут так же нормально усваивать его в необработанном виде с сырыми овощами и зеленью.

        Салат с овощами, зеленью и паниром

        На 2 порции:

 адыгейский сыр - 200 г;

 помидоры - 2 шт. среднего размера;

 огурцы - в равных пропорциях с помидорами;

 имбирь свежий - кусочек величиной с фалангу мизинца;

 зелень (кинза, укроп, базилик и т.?п.) - по вкусу;

 лимонный сок 1/2-1 ст. л.;

 оливковое масло - 1-2 ст. л. - или сметана (тогда лимонный сок не используется);

 соль морская - по вкусу.

        Помидоры и огурцы нарезаем крупными дольками и выкладываем на тарелку. Сверху посыпаем мелко нарезанным (или натёртым) сыром и поливаем приготовленным соусом. Для соуса натираем имбирь на мелкой тёрке, смешиваем с соком лимона и оливковым маслом (или со сметаной), мелко нарубленной зеленью и солью. Если планируется салат на большое количество порций, удобнее для приготовления соуса воспользоваться блендером.

        Салат из авокадо с паниром

        На 2 порции:

 авокадо - 1 шт. (примерно 150 г);

 адыгейский сыр или панир - 150 г;

 пекинская капуста (китайский салат) - 100-150 г;

 листовой салат - 100-150 г;

 базилик свежий - по вкусу;

 укроп свежий - по вкусу;

 льняное масло - 2-3 ст. л.;

 соль - по вкусу.
        Авокадо и адыгейский сыр нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нарезанные пекинскую капусту и листовой салат. Добавить измельчённую зелень и соль, аккуратно перемешать салат вилкой, в конце добавить льняное масло. Этот очень вкусный и питательный салат в сочетании с зерновым хлебом или лепёшками является вполне самостоятельным блюдом. Он лучше всего подходит для людей с ведущей вата-дошей.

        В холодное время года лучше не ограничиваться салатами и бутербродами. Даже самые занятые или просто не умеющие готовить аскеты и медитаторы могут посыпать панир имбирём, куркумой, солью и перцем, пять минут подержать в духовке, а затем уже «осознанно нарезать прасад». Для них - следующий рецепт.

        Панир «Ленивец»

        Разогреть духовку до 100 °C. Панир нарезать пластинами толщиной 1 см. Противень смазать гхи, выложить панир, посыпав его сверху смесью специй и солью по вкусу. Затем добавить нарубленную зелень, немного гхи. Запекать 5 минут. Там же в духовке можно слегка разогреть зерновой хлеб, смазав его гхи.

        Специи для КАПХА-ТИПА:куркума, имбирь, перец, лавровый лист (2:2:2:0,5).
        Специи для ПИТТА-ТИПА:куркума, кориандр, кардамон, имбирь (1:1:1:1).
        Специи для ВАТА-ТИПА:куркума, имбирь, кардамон, корица (2:2:1:2).

        Овощи, запёченные с паниром

        Запекание в данном случае можно осуществить в двух вариантах: в глиняном горшочке (закрытое) или на открытом противне в духовке (открытое). Существенным моментом при запекании является температурный режим. Овощи не должны запекаться при температуре выше 200 °C, для нежных молодых овощей требуется более щадящая температура - от 100 °C до 150 °C. Обычно берутся овощи по сезону; в принципе это могут быть любые их сочетания, важно только учитывать скорость приготовления, в зависимости от чего продукты нарезаются, натираются и смешиваются тем или иным образом. Существует масса вариантов запекания овощей: целыми в кожуре, разрезанными на половинки, фаршированными, под слоем сметаны, в фольге и так далее. Начнём с первого варианта - запекания в горшочке.

        Овощное рагу с паниром, запечённое в горшочке

        На 2-3 порции:

 морковь - 1 шт.;

 свёкла - 1 шт.;

 картофель - 1 шт.;

 тыква - в равных пропорциях с картофелем или чуть больше;

 адыгейский сыр - 200-300 г;

 гхи - 1-2 ст. л.;

 специи (молотые): куркума - 1 ч. л., имбирь - 1/3 ч.?л., корица - 1/3 ч. л., кориандр, чёрный перец, кардамон - 1/4 ч. л. (берутся в пропорции 2:2:1, для перемалывания удобно пользоваться ручной мельничкой);

 соль морская или чёрная - по вкусу;

 кумин целый - 1/3 ч. л.;

 гвоздика - 4 шт.

        Можно также использовать готовые смеси для овощей типа карри, гарам-масала и т.?п. по вкусу. Если есть возможность использовать свежемолотые специи, это всегда предпочтительно.
        Ставим горшочек разогреваться в духовку. Тем временем подготавливаем овощи и специи. Морковь и свеклу нарезаем соломкой или натираем на тёрке, картофель нарезаем мелкими кубиками, тыкву - крупными. Добавляем в разогретый горшочек немного гхи или кипятка (на выбор). Далее укладываем кубики картофеля и тыкву, сверху - натёртую свёклу и морковь, предварительно смешанные с молотыми специями. Овощи должны заполнять не менее 3/4 горшочка. Если используются также и целые специи, их лучше подготовить отдельно. Разогреваем 2 столовые ложки гхи и добавляем семена кумина и гвоздику. Когда специи начнут потрескивать (считается, что в этот момент высвобождается прана), выливаем эту смесь в горшочек, аккуратно перемешиваем с верхним слоем натёртых овощей и ставим в духовку на 15-20 минут, закрыв сверху крышкой или фольгой. По прошествии этого времени добавляем нарезанный кубиками сыр, перемешанный с нарубленной зеленью. Запекаем ещё 5-7 минут. Общее время приготовления - 20-30 минут.

        Овощная «пицца»

        На 4 порции:

 морковь - 2 шт.;

 кабачок - 1 шт. среднего размера;

 картофель - 2 шт.;

 перец болгарский - 1 шт.;

 лук репчатый - 1 шт.;

 адыгейский сыр - 300 г;

 сыр пармезан - 100 г;

 зелень (кинза, укроп, базилик и т.?п.), соль - по вкусу;

 специи: орегано - 1/2 ч. л., красный перец крупного помола - 1/3 ч. л., имбирь сухой - 1/3 ч.?л. (или свежий натёртый 1-2 ст. л.), куркума - 1-2 ч. л.

        Разогреть духовку, овощи помыть, почистить, нарезать. Противень смазать гхи, выложить нарезанный крупными кружочками толщиной 1 см кабачок, сверху соль (если готовим с солью), далее - натёртые на крупной тёрке морковь и картофель, перемешанные с орегано, красным перцем и куркумой. Сверху выложить репчатый лук и болгарский перец, нарезанные кольцами. Запекать при температуре 150-180 °C около 20 минут. Затем сверху выложить нарезанный кубиками адыгейский сыр, сбрызнуть гхи, густо посыпать нарубленной зеленью, имбирём и натёртым пармезаном. Запекать ещё 5 минут. Вместо пармезана и гхи можно также использовать жирную сметану. Традиционным для Индии способом приготовления панира является тушение с масалой из овощей и специй, которая предварительно обжаривается в масле (30-60 секунд). Как правило, овощей берут совсем немного, иногда это только лук, морковь или зелень. Жарёная, особенно в большом количестве масла, пища, как известно, расстраивает все три доши[45 - Вата усиливается из-за сухости жареного продукта, питта - из-за его тепла и жирности, капха - из-за тяжести масла и клейкости пищи после
жарки. Регулярно употреблять жареное, соответственно, не рекомендуется.], поэтому длительная жарка не используется в йогической кулинарии. В качестве уступки непросветлённому вкусу можно прогревать специи в гхи отдельно, а затем добавлять овощи и воду и тушить.

        Тушёные овощи с паниром и пророщенным машем (мунг-далом)

        Подобное сочетание сыра с бобовыми, возможно, вызовет недоумение у сторонников раздельного питания, однако пророщенный маш усваивается куда легче других бобовых, а присутствие овощей и специй облегчает этот процесс.

        На 2 порции:

 адыгейский сыр - 200 г;

 морковь - 1 шт.;

 маш пророщенный - 50-100 г (горсть);

 тыква - 200 г;

 гхи - 2-3 ст. л.;

 специи: кумин - 1/3 ч. л., фенхель - 1/3 ч. л., куркума - 1/2 ч. л., имбирь сухой - 1/3 ч. л.;

 любимая вами масала - 1/3 ч. л.;

 соль чёрная - по вкусу.

        Разогреть в сковороде с антипригарным покрытием гхи, добавить кумин и фенхель и прожаривать их до того момента, когда семена начнут потрескивать. Затем добавить пророщенный маш, куркуму, натёртую морковь, тыкву и перемешать, равномерно распределяя специи. Далее добавить немного кипятка и тушить до готовности: 5-10 минут на слабом огне. Затем положить нарезанный кубиками панир, посыпать сверху имбирём и чёрной солью. Дать настояться под крышкой 5 минут.

        Приготовление бобовых

        Как уже говорилось, большинство сортов бобовых - тяжёлая для усвоения пища, они долго перевариваются и вызывают повышенное газообразование. Как правило, бобы обладают сушащим действием. У бобов «молочной спелости» эти свойства выражены значительно слабее, чем у зрелых и тем более у долго хранящихся. Поэтому сладкие, сочные и немного вяжущие на вкус зелёные бобы и горошек можно употреблять и в сыром виде, когда по своим свойствам они ближе к овощам. Пророщенные бобовые, о которых далее пойдёт речь, во многом выгодно отличаются от сухих:

1. Они легче усваиваются, это простая, питательная и очищающая от токсинов пища[46 - Заметное очищение от токсинов происходит при монодиете, назначаемой в особых случаях - как правило, во время и после глобальных очистительных процедур (в аюрведе это панчакарма, в йоге - шаткарма).].

2. Не требуют долгой термообработки, сокращая «время у плиты».

3. Как полуфабрикат проростки предельно просты в приготовлении, до пяти дней они могут «наготове» храниться в холодильнике.

4. Используемые в разных количествах, могут успешно сочетаться с нейтральными, солёными и сладкими блюдами.

5. Позволяют быстро и креативно готовить разнообразный и «пральный йоговский фастфуд».

        МАШ(мунг-дал) в наименьшей степени из всех бобовых усиливает вата-дошу (то есть вызывает газообразование и сушит). Имеет сладкий и вяжущий вкус, охлаждающее действие (вирья) и сладкий випак.
        Аюрведа признаёт его одним из самых питательных. По сравнению с другими бобовыми маш не является абсолютным рекордсменом по содержанию белка. Однако этот белок легче и лучше усваивается организмом благодаря сладкому випаку. Красная чечевица, например, обладает такими же свойствами, но менее питательна. У прочих бобовых випак острый, а не сладкий - это значит, что питание блюдами из маша в большей степени способствует процессу роста тканей. За вышеперечисленные достоинства маш является излюбленным продуктом йогов. В аюрведе и йоге он используется как основа монодиеты (вместе с рисом) во время и после очистительных процедур. В його-аюрведической кулинарии он широко используется в повседневном рационе. Наилучшим образом мунг-дал усваивается в пророщенном и приготовленном виде в сочетании с низкобелковыми злаками (рисом, кукурузой, просом), но также уместным будет его сочетание с другими злаками. Например, в Индии суп из мунг-дала подается с пресными лепёшками из цельносмолотой пшеницы - чапати. Кроме того, из маша готовят разнообразные супы c овощами, в том числе сладкие, а также питательные        В небольших количествах (1-3 столовые ложки) в сыром пророщенном виде его употребляют как самостоятельный продукт или добавляют в салаты. Результатом переваривания маша - в меньшей степени, чем других бобовых, - всё же может быть газообразование (чаще у людей с вата-конституцией). Правильным приготовлением и правильным сочетанием с другими продуктами можно предотвратить, смягчить и вовсе исключить подобное явление. Куркума, кумин, имбирь, кориандр, фенхель, асафетида, тимьян, орегано - специи, наиболее часто используемые с этой целью. В зависимости от метода приготовления, национальной традиции, климата, сезона и сочетания с другими блюдами специи используют по-разному. Правильной тактикой будет их применение с учётом вашей конституции и сезона (внешних климатических факторов, влияющих на доши).

        Сырой салат из маша «Оджас»

 Проросший маш - 2-3 ст. л.;

 свежий имбирь - по вкусу (обычно кусочек толщиной и длиной с фалангу мизинца);

 мёд и гхи - по вкусу (в пропорциях 2:1 или 1:2);

 сок лимона (или лайма);

 соль морская - по вкусу.

 как вариант, можно добавить мелко нарубленную зелень.
        КУЛИНАРНЫЙ ПРОЦЕСС
        Маш промыть и замочить на 12 часов в тёплой воде. Слить воду, проросший маш промыть и обсушить полотенцем. Обсушенным его можно дольше хранить в холодильнике - до пяти суток, в плотно закрытом контейнере. Для приготовления салата нарезать имбирь очень тонкими пластинками, затем соломкой. (Можно натереть его на мелкой тёрке или смолоть в блендере, однако в этом случае самые тонкие эфирные компоненты быстро разрушаются, и большая часть аромата вскоре будет утеряна.) Добавить сок лимона или лайма, мёд и гхи - по вкусу и в зависимости от конституции.
        Есть вариант: вместо маша берётся проросший нут. Процедура приготовления точно такая же.
        Пророщенные бобовые, приготовленные таким способом, наиболее богаты праной, питающей оджас. В аюрведе рекомендуется употреблять одну столовую ложку пророщенного нута утром натощак, запивая водой, в которой он вымачивался, прорастая. Эта лечебная процедура, иначе не назовёшь, способствует образованию шукры у мужчин, а из шукры образуется оджас, а ради оджаса, который лишним не бывает, чего только йоги не делают…
        В традиционной индийской кулинарии (имеется в виду, когда готовят индийцы - «не йоги») подобные салаты подают в начале приёма пищи исключительно в качестве разжигающей пищеварение «затравки»; конечно, имбиря и чили любят добавлять побольше, иногда в равных количествах с машем. Это может быть «обоснованно» - но не полезно! - в случае, когда вам непременно предстоит скушать большое тали, а аппетит у вас маленький.
        Йогам же, которые едят для вкуса во вторую очередь, а в первую - для оджаса, рационально для его скорейшего пополнения использовать в таких салатах мёд и гхи, относимые к самым «стратегически важным» продуктам. Лимон и имбирь в данном случае являются мягкими приправами, которые, привнося в блюдо недостающие вкусы, помогают полноценно его переварить и усвоить. Соком лимона злоупотреблять не стоит, у него кислый випак. Если у вас высокий уровень питты, это будет лишним, можно обойтись без лимона или заменить его на лайм - у лайма випак сладкий. В Индии принято все бобовые готовить с чем-нибудь кислым и вяжущим для облегчения их усвоения. Обычно при приготовлении бобовых используется тамаринд, но вместо него можно добавить зёрна граната, барбарис, клюкву или лимон[47 - Часто используют томаты, но с точки зрения аюрведического питания это не самое лучшее сочетание, так как, несмотря на кисло-сладкий вкус, випак у помидора острый, а действие так и вовсе «нарушающее равновесие». Все три доши он повышает.].

        Сырой салат из проростков маша с гранатом

 Маш - 3 части;

 зёрна граната - 1 часть;

 сельдерей (стебли) - 3 части;

 свежий имбирь - по вкусу;

 соль - по вкусу;

 растительное масло (оливковое первого отжима или тыквенное) - по вкусу.

        Проросший маш тщательно промыть и откинуть на сито. Стебли сельдерея, предварительно удалив из них грубые волокна, мелко нарезать. Смешать маш, гранат и сельдерей, зёрна граната слегка раздавить, чтобы выделился сок; добавить по вкусу нарезанный очень тонкой соломкой имбирь, соль и масло, размешать и обязательно дать настояться 10-20 минут. Присутствующие в этом блюде в гармоничном сочетании кислый, острый и солёный вкусы улучшают аппетит и, вызывая выделение слюны и желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию пищи и детоксикации (если употреблять этот салат как компонент очистительной диеты). Добавление большего количества имбиря и чёрного перца делает его ещё более подходящим для людей капха-конституции. Сочетание кислого и солёного вкусов с минимальным количеством острого и максимальным количеством масла идеально для вата-конституции. Людям с питта-конституцией рекомендуется изменить пропорции, взяв больше маша и сельдерея.

        Несырой салат из маша (нута) с зернами граната

 Проросший маш (нут) - 2-3 ст. л.;

 зёрна граната - 1 ст. л. (без горки);

 гхи - 1 ст. л. (в растопленном виде);

 специи: имбирь, корица, кардамон, куркума;

 соль.

        Проросший маш несколько раз промыть, слегка перетирая руками, в тёплой воде, - «шкурки» будут легко отделяться, их сливают вместе с водой. Полученный готовый к употреблению (или для готовки) продукт следует откинуть на сито или обсушить полотенцем.

        Процедура

        В разогретое гхи вводят маш, равномерно размешивают и сразу добавляют подготовленные специи. Готовят, постоянно перемешивая, на среднем огне 20-30 секунд - не больше, иначе маш будет слишком сухим и твёрдым. После термообработки добавляются зёрна граната - они придают блюду «мечтательную» кисло-сладкую сочность.

        Необычное, вкусное и высокопитательное блюдо - лепёшки из маша

 Проросший маш - 300-400 г;

 зелень свежая - скажем, кинза[48 - Как вариант: вместо зелени можно добавлять морковь, тыкву или кабачок в количестве не более 30 % от общей массы.]- 100-150 г;

 специи: куркума - 1/4 ч.?л., корица - 1/4 ч.?л., кардамон - 1 коробочка (размолоть зёрна в ступке), гвоздика - 3 шт., лист карри - 3-5 шт.;

 гхи - 1-2 ст. л. (добавить в маш) и 2-6 ст.?л. - для готовки;

 сок лимона или лайма, или немного кислых ягод - по вкусу.
        ПРОЦЕДУРА
        Пророщенный маш помещается в блендер вместе с любой свежей зеленью, специями, солью, гхи и небольшим количеством кипячёной воды. В результате скоростного замеса должна получиться однородная густая масса, такая, чтобы не растекалась, но легко распределялась по сковороде столовой ложкой в небольшие лепёшки толщиной 1-1,5 см. Если масса получилась жидковатой, добавление небольшого количества муки из пророщенной пшеницы или муки грубого помола только обогатит вкус блюда. Если ни того, ни другого под рукой нет, можно использовать толокно или слегка прожаренную муку, или же, как лучший вариант, прожарить - без масла, разумеется - пару ложек мелкой крупы (манной, пшеничной, ячменной, гречневой и т.?п.) и перемолоть в кофемолке.
        Для жарки наилучшим образом подходит гхи и посуда с антипригарным покрытием. Собственно прожаривания в полном смысле слова не происходит. Гхи разогревается на сковороде в количестве, достаточном, чтобы покрыть всю поверхность слоем 1-2 мм. Большой столовой ложкой зачерпываем смесь (одна ложка - одна лепёшка) и формируем надлежащую толщину. Не мешкаем - заполнив все свободное место, накрываем сковороду крышкой, через 2-2,5 минуты лепёшки переворачиваем и «повторяем асану на другую сторону».
        У готового продукта вкус приятно-сладкий. Он хорошо сочетается с рисом, со свежим салатом типа «огурцы-помидоры-зелень» и с тушеными овощами. Плохо - с молочными продуктами: с жирной сметаной ещё туда-сюда, с кефиром - в исключительных случаях, с творогом или молоком - никак.
        Следующий рецепт не на каждый день - он является исключением из правила и подходит только людям с сильным пищеварительным огнём в период интенсивной силовой практики асан, когда есть необходимость в пище с повышенным содержанием протеина. Сочетание панира и бобовых позволяет получить большее количество разных аминокислот в один приём.

        Три боба

        На 2 порции:

 проростки чечевицы, маша и нута в равных частях - 200 г;

 панир - 150 г;

 цукини - 100 г;

 1/2 небольшой луковицы;

 1/2 небольшого болгарского перца;

 гхи - 4-5 ст. л.;

 зира и фенхель - по 1/4 ст. л.;

 зёрна горчицы - 1/4 ч. л.;

 листья карри - 10 шт.;

 имбирь свежий - с фалангу мизинца;

 чили свежий - 1/3 объёма имбиря;

 куркума - 1/4 ч. л.;

 кориандр молотый, гарам-масала и чат-масала - по 1/3 ч. л.;

 соль - по вкусу;

 мука из проросшей пшеницы - 2 ст. л. с горкой;

 кардамон молотый - 1/4 ч. л.;

 сахар коричневый - щепотка.

        Масло разогреть на сковороде с антипригарным покрытием, добавить семена горчицы, кумин, фенхель. Когда семена начнут потрескивать, добавить мелко нарезанные имбирь, чили и целые листья карри. Через 5 -10 секунд добавить смесь из бобовых, размешать и жарить 3 минуты. Далее добавить нарезанные кубиками цукини, перец и лук, размешать и тушить ещё 2-3 минуты. Полученную смесь сдвинуть в сторону в сковороде и на освободившееся место выложить нарезанный кубиками панир, посыпать сверху куркумой, кориандром, гарам-масалой, чат-масалой и солью. Жарить 1 минуту, затем все равномерно размешать, добавить воды, чтобы она только покрывала смесь, и тушить 2-3 минуты. В конце добавить муку с молотым кардамоном и щепотку коричневого сахара. Размешать и выключить огонь. Мука должна впитать всю воду. Дать настояться пять минут. Хорошо сочетается с салатом из свежих овощей, рисом, кукурузной кашей или пресными лепёшками из муки грубого помола… и кокосовым чатни.

        Кокосовое чатни с нутом (рецептура адаптирована)

 1 кокос;

 проросший нут - 1 ст. л.;

 зерна горчицы и свежий перец чили - по 1/4 ч. л.;

 листья карри - 8-10 шт.;

 свежий имбирь - 1/3 ч. л.;

 гхи - 2-3 ст. л.;

 соль - по вкусу.

        Нарезать кокос и размолоть в блендере вместе со свежим имбирём, солью и чили, добавив воды в таком количестве, чтобы чатни не получилось слишком жидким. Разогреть гхи в небольшой посуде (можно использовать половник), добавить зёрна горчицы, дождаться, когда они начнут потрескивать, затем добавить проросший нут и листья карри. Жарить 2 минуты. Добавить эту смесь в блендер и тщательно размолоть. Чатни готово.

        Хумус

        Существует много рецептов приготовления хумуса. По большому счёту они отличаются друг от друга только количеством и пропорциями применяемых специй. Основу хумуса составляет варёный нут, размолотый в блендере в пасту и перемешанный с растительным маслом, лимонным соком и тахиной (пастой из кунжута). В большинстве случаев в качестве основной специи используется чеснок (который, как известно, обладает всеми вкусами, кроме вяжущего), но в йогической кулинарии его заменяют на другие специи с соответствующими вкусами. Один из вариантов выглядит следующим образом.

 Нут (варёный) - 300 г;

 лимонный сок или гранатовый соус - 1 ст. л.;

 мёд - 1/2 ч. л.;

 тахина - 3 ст. л.;

 льняное масло -3 ст. л.;

 зира - 1/3 ч. л.;

 аджван - 1/4 ч. л.;

 перец чёрный, имбирь, кардамон молотые, в равных частях - 1/3 ч. л.;

 базилик и орегано - по 1/3 ч. л.;

 соль (нерафинированная) - по вкусу.

        Пророщенный нут варится в течение 20-30 минут и размалывается в блендере вместе с отваром в густую пасту. Далее добавляются соль, лимонный сок - или гранатовый соус - с мёдом (кислого и сладкого можно, конечно, больше, чем в рецепте, по вкусу), тахина, специи и льняное масло (также хорошо подходят другие нерафинированные масла - тыквенное, оливковое или кунжутное). Всё равномерно перемешивается. Консистенция должна быть такой, чтобы хумус не растекался, а представлял собой пасту, которую можно намазать на хлеб.
        Есть его лучше сразу - то есть готовить на один приём. Хумус в принципе можно хранить в холодильнике, вкусовых качеств он от этого не потеряет, но имейте в виду, что уже через несколько часов он становится более тяжёлым для пищеварения.

        Сезонные рецепты

        Осень-зима

        Правильным приготовлением любой овощ можно превратить в праздничное блюдо. Возьмём, например, тыкву. Она долго хранится и будет кстати на вашем новогоднем столе.
        САМЫЙ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ: ОТКРЫТОЕ ЗАПЕКАНИЕ ТЫКВЫ В ДУХОВКЕ
        Берём тыкву любимого размера и цвета, тщательно моем и вытираем насухо. Нарезаем тыкву, как дыню, на дольки и после удаления семечек с волокнистой мякотью укладываем в духовку, предварительно разогретую до 120-150 °C. Как вариант, можно посыпать её своей любимой масалой - смесью специй. Дольки толщиной 3-4 см запекаются 15-20 минут (в зависимости от сорта тыквы). Если вам нравится сильно пропечённая тыква, добавьте ещё 5-10 минут. Готовые дольки можно полить горячим топлёным маслом, посыпать перетёртыми в порошок пряными травами с сыром и подать к столу. Сушёные майоран, базилик, укроп и петрушка вполне подойдут для этой цели.
        Не менее оригинальный вариант: в разогретое гхи добавить любимую масалу и полить нарезанную кусочками тыкву этой смесью. Это блюдо хорошо сочетается с любыми белками (сыр, творог, тофу, бобовые) и злаками, от риса басмати, чапати и кичари до гречи, армянского лаваша и бородинского хлеба. В качестве заправки также можно использовать любое растительное масло холодного отжима, сметану, зелень, ореховый соус. Поистине праздничным решением с вашей стороны будет приготовление соуса из хрена. Эта замечательная согревающая приправа не только обладает вкусовыми достоинствами, но и практически заменяет процедуру джала-нети. А процедуру ингаляции его эфирной составляющей, пожалуй, можно смело назвать вайю-нети, то есть воздушное очищение носа (а также прилегающих областей). Перед употреблением тыквы непременно предложите гостям «занюхнуть» готовый хрен из баночки… Обычно это уже в начале праздника создаёт приятную и непринуждённую атмосферу.

        Рецепт (не)хренового соуса

        Корни хрена (250-300 г) тщательно вымыть щёткой и очистить от кожуры. Крупно нарезать и поместить в блендер, в стакан для взбивания коктейлей. Залить холодным кипятком, чтобы вода покрыла хрен на два пальца сверху. Добавить немного соли по вкусу (но можно обойтись без неё), мёд и лимонный сок в пропорции 3:1. Тщательно взбить до однородной массы. Если соус получается слишком густой, добавить немного воды до желаемой консистенции. Для настаивания полученный соус поместить в стеклянную банку с плотной крышкой (тогда эффект от вайю-нети возрастает многократно). Если серьёзно, хрен обладает сильными бактерицидными свойствами, он не только удаляет избыток токсинов из слизистой, но и способствует лучшему перевариванию тяжёлой пищи (например сыра или бобовых). Чтобы снизить избыток остроты, которая может раздражать чувствительный желудок, добавляйте больше мёда.
        После процедуры вайю-нети сразу же, непременно прикажите подать глинтвейн. Это позволит присутствующим в полной мере насладиться его пряным ароматом.

        Глинтвейн безалкогольный

 Натуральный гранатовый сок - 1 л;

 коричневый сахар - по вкусу (минимум - 1 ст.?л.);

 апельсин - 1 шт. (или мандарины - 2 шт.);

 имбирь свежий - минимальное кол-во: кусочек с фалангу мизинца, если сухой - 1 ч. л.;

 корица свеженатёртая - 1 ч. л.;

 кардамон - 2-3 коробочки, размолотые в ступке;

 гвоздика - 3-5 шт.

        Гранатовый сок[49 - Если гранатовый сок свежевыжатый или действительно 100 %-ный, неплохо будет разбавить его водой (на 3 части сока - 1 часть воды).] подогреть в эмалированной посуде до 60-80 °C. Добавить натёртый на мелкой тёрке имбирь и прочие специи. Непрерывно помешивая в течение 5 минут, дать имбирю и специям хорошенько настояться, но не доводить жидкость до кипения. Затем добавить сок цитрусовых (или просто мелко их нарезать и добавить в гранатовый сок). Снова подогреть, размешать и выключить огонь, закрыв крышкой для настаивания в течение 10-15 минут. Более простой вариант: в небольшом количестве воды отдельно вскипятить имбирь и специи, добавить отвар в горячий сок вместе с цитрусовыми. Глинтвейн подавать горячим, процедив через ситечко и добавив сахар по вкусу. Неплохо сочетается с круглыми кусочками бананов, для любителей экзотики их можно посыпать чёрной солью и чёрным перцем.

        Тыква сладкая, запечённая целиком

 Тыква - большого размера (главное - чтобы влезла в духовку);

 рис басмати (или любой другой любимый вами сорт, например коричневый нешлифованный рис) или пшено - 60-80 % общей массы, наполняющей тыкву;

 сухофрукты - по вкусу (инжир, финики, изюм, чернослив, курага и др.) - 10-20 % общей массы;

 орехи - по вкусу (миндаль, кешью, грецкий орех и т. п.) - 10-20 % общей массы;

 гхи - 4-5 столовых ложек (можно и больше);

 специи (на 5-6 порций риса - 500 г): кумин (целый) - 1,5 ч. л., фенхель (целый) - 1,5 ч. л., кардамон (целый) - 4-6 коробочек (раздавить в ступке), гвоздика - 5-7 шт., корица (молотая) - 1 ч. л., куркума - 1 ч. л., шафран (тычинки) - 15-20 шт., имбирь (предпочтительно свежий, нарезанный тонкой соломкой) - 2-3 ст. л. (если сухой - 1 ч. л.);

 соль - по вкусу (минимум).
        Тыкву помыть, обсушить полотенцем, аккуратно срезать верхушку и выскоблить семена с волокнистой мякотью ложкой. Накрыть верхушкой и поставить в духовку на противень «погреться» при температуре 120-150 °C. Тем временем отварить рис или пшено до полуготовности - это момент, когда крупа впитала всю воду, но ещё не разварилась. Можно взять риса на полную кастрюлю, ибо то, что не влезет в тыкву, готовится отдельно как дополнительное блюдо. Басмати варится 8-10 минут, пшено - 12-15 минут, нешлифованный рис - дольше, 20-30 минут, однако он особо полезный и вкусный (начинайте его готовить заранее).
        Помыть и нарезать сухофрукты. Разогреть гхи, добавить в него все целые специи, кроме шафрана и имбиря. Когда зерна начнут потрескивать, положить орехи, куркуму и быстро помешивать полминуты - минуту. Затем добавляются в следующей последовательности: свежий имбирь, куркума (перемешать), корица, шафран (еще раз перемешать и снять с огня), сухофрукты. В тыкву всё укладывается в четыре слоя: слой риса (пшена) - слой масалы - рис - масала, закрываем «крышкой» (если она плохо держится, для надёжности можно закрепить верхнюю часть деревянными зубочистками). С учётом того, что тыква «грелась» в духовке 15-20 минут, оставляем её там ещё минимум на час; если тыква большая, то больше. Проверить готовность можно, просто наколов её вилкой.
        С оставшимся рисом поступаем следующим образом.

1. Просто довариваем 3-5 минут и настаиваем, выключив огонь.

2. В отдельной кастрюле, в небольшом количестве воды, тушим натёртые на крупной тёрке овощи (свёкла - 1 шт., морковь - 1 шт., картофель - 1 шт., лук (мелко нарезанный) - 1шт.), в конце добавляем гхи, морскую соль, острую масалу для овощей и нарезанный кубиками несолёный домашний сыр - готовим 2-3 минуты. Сверху укладываем оставшийся рис, аккуратно перемешиваем, нагреваем и настаиваем до полной готовности.

        ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ МОЛОКА И МЁДА - СЛЕДУЮЩИЕ РЕЦЕПТЫ.

        Чай «Жирный тибетский ёрш»

        На троих йожиков:

 натуральное молоко (желательно пожирнее) - 1/2 л;

 сливки (жирность 20 %) - 100 г;

 чай пуэр (от 1 года выдержки) - ядрёно-крепкий - 4 ч. л. на 250-граммовый чайник;

 сагандайля[50 - Сагандайля (рододендрон Адамса, или «Белое крыло») произрастает в горных областях Азии. Сагандайлю можно поставить в один ряд с такими растениями-биостимуляторами, как женьшень, элеутерококк, родиола розовая.]- 6-8 листочков;

 сухой имбирь и корица свеженатёртые в равных пропорциях - 1/2 ч. л.;

 кардамон целый - 2-4 коробочки (растереть зёрнышки в ступке);

 чёрный перец и бадьян - 3 горошины перца + столько же натёртого бадьяна;

 нерафинированный сахар - по вкусу.

        В молоко добавить специи и сахар, постоянно помешивая, довести до момента закипания, но не кипятить, а только «поднять». Заварить в маленьком чайнике пуэр вместе с сагандайлей - добавлять в разлитое по ёмкостям молоко по вкусу вместе со сливками. Напиток бодрящий, питательный и в меру согревающий, неплох будет и без пуэра, особенно если в момент закипания добавить 15-20 шт. мелко натёртых миндальных орехов (разумеется, нежареных), а если среди них попадётся пара штук горького миндаля, вкус будет ещё более пикантным. Этим изящным жестом «Жирный тибетский ёрш» превращаем в «Миндальное молоко» - расаяну! - для пополнения растраченного оджаса несостоявшихся брахмачари. Такой напиток, непременно с добавлением шафрана, аюрведа традиционно предписывает молодожёнам - до и после брачной ночи. Для практикующего пранаяму-мудру-бандху йога он, да не покажется это странным, тоже подходит как нельзя лучше, особенно употребляемый вместе с чьяванпрашем и ему подобными ашвагандха- и брахми-лехьями[51 - Аюрведические расаяны используются в качестве питательных тоников, а также в лечебно-профилактических целях. Как
любая биодобавка, имеют свои показания и противопоказания.].
        Не менее интересный вариант в плане вкуса и питательности - суп на основе молока с орехами и соложёной мукой.

        Йогический молочный суп

        На 1 большую порцию:

 молоко - 250 мл;

 вода - 50 мл;

 соложёная мука (из проростков пшеницы или ржи) - 2-5 ст. л.;

 миндаль - 4-5 шт.;

 кешью - 4-5 шт.;

 кардамон - 1 коробочка;

 чёрный перец - 3 горошины;

 белый перец - 3 горошины;

 имбирь (сухой) - 1/4 ч. л.;

 гхи - 2 ч. л.;

 коричневый сахар - 1 ч. л.
        Замочить миндаль на несколько часов в тёплой воде, очистить от кожицы. Кешью, не замачивая, натереть на мелкой тёрке. Подготовить специи - смешать и растереть их в ступке. Довести воду до кипения, добавить сахар и специи, потом молоко и орехи (натёртый кешью и очищенный миндаль). Довести смесь до кипения, убавить огонь и ввести, аккуратно помешивая венчиком, солод и топлёное масло. Повторно довести до кипения (что необязательно) и дать настояться 5-7 минут. Имбирь, кардамон и перец в какой-то степени нейтрализуют тяжесть этого блюда.
        При желании, если положить побольше сахара, из супа получится «десерт», который, как известно, нужно есть в начале приёма пищи. В таком случае это будет не одна, а две порции.

        Рецепт лепешек из пророщенной пшеницы

        Состав на 2 порции:

 проросшая пшеница - 400 г;

 сухой имбирь - 1/4 ч. л.;

 корица - 1/2 ч. л.;

 миндаль, предварительно вымоченный - 15-?20 шт.;

 морская соль - по вкусу.

        Способ приготовления
        В пшеницу добавить тёртый имбирь, корицу и соль. Пропустить через электромясорубку или перемолоть в мощном блендере до образования однородной массы, из которой руками слепить шарики и сформировать лепёшки. Лепёшки выпекают с использованием минимального количества гхи, слегка обжаривая с двух сторон на сковороде с антипригарным покрытием. Можно пропекать их до полной готовности, но при этом они получатся суховатые. Для сохранения всех полезных свойств пророщенной пшеницы лепёшки желательно не подвергать долгой термообработке, оставляя их в середине полусырыми. Замоченный миндаль очистить от кожицы и украсить им блюдо.

        Примечание: существенную роль в приготовлении лепёшек играет вязкость полученного теста, поскольку проросшая пшеница бывает более сухой или более влажной. В первом случае тесто получается сухое, и из него трудно сформировать лепёшки. Поэтому нужно добавить к пшенице две-три столовых ложки тёплой воды. Ещё лучше замочить пророщенную пшеницу на 1-2 часа в тёплой воде или на ночь в холодной.

        Взяв за основу этот простой рецепт, вы можете сами придумать массу вариантов, добавляя к пшенице морковь, свёклу, тыкву, сухофрукты и прочее. Главное - чтобы добавки не превышали 40 % общей массы. Добавляя подходящие для вашей конституции специи, можно адаптировать это блюдо к текущему сезону и состоянию вашего пищеварительного огня. Подходящие специи для этого блюда в зависимости от конституции:

        КАПХА-ТИП: имбирь, корица, кардамон, куркума, перец;
        ПИТТА-ТИП: кориандр, кардамон, корица, куркума;
        ВАТА-ТИП: соль, корица, кардамон, кумин, имбирь.

        Специи добавляются по вкусу, необязательно все сразу.

        Оладьи из пророщенной пшеницы с творогом

        Состав на две порции:

 проросшая пшеница - 300 г;

 творог домашний (9-18 % жирности) - 100 г;

 вода - 50-100 г;

 гхи - 2-3 ч. л.;

 имбирь свежий - 50 г;

 соль морская или каменная - по вкусу;

 сахар коричневый - по вкусу.

        Способ приготовления
        Пшеницу поместить в блендер, добавить сахар и соль (если они используются), залить кипятком и взбивать до образования однородной массы. Затем добавить творог и снова взбить. Если получается слишком вязкая масса, добавляется немного тёплой воды, если слишком жидкая - немного муки. Консистенция должна получиться густая, как для оладий, чтобы тесто не растекалось. В последнюю очередь во взбиваемую массу добавляют нарезанный имбирь. Выпекают как обычные оладьи (толщиной около 0,5 см) с использованием минимального количества гхи. Внутри такие оладьи могут оставаться немного сырыми, что делает их только более полезными. Они хорошо сочетаются с любыми овощными салатами, супами или рагу, с зеленью, сыром, сметаной или кефиром. Также употребляются как сладкое самостоятельное блюдо с миндальным молоком или зелёным чаем - с мёдом, финиками, пастой из сухофруктов.

        В ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ -

«Йогические» блины

        Блины и оладьи - блюдо, знакомое каждому с детства, вкусное и питательное, но не самое здоровое с точки зрения йогической кулинарии. Обычные, «классические» блины имеют три недостатка: для их приготовления используются мука тонкого помола, яйца, а иногда и термофильные дрожжи. Кроме того, в тесто нередко добавляют слишком много рафинированного сахара, и пекут блины на нерафинированном растительном масле, которое легко пригорает, образуя вещества-канцерогены.
        Как известно, зерно для муки тонкого помола лишено зародыша и оболочки, и поэтому она бедна микроэлементами и по свойствам более клейкая и тяжёлая, чем цельносмолотая мука. Являясь тяжёлым и слизеобразующим продуктом, она усиливает и расстраивает капха-дошу, вызывая накопление амы и болезни слизи. Постоянное употребление изделий из муки тонкого помола, в которых отсутствует клетчатка, стимулирующая перистальтику кишечника, способствует запорам. Термофильные дрожжи негативно влияют на микрофлору ЖКТ, что является одной из причин дисбактериоза. Яйца - продукт животного происхождения, который не употребляется йогами, практикующими пранаяму и медитацию, в связи с ахимсой и по причине их раджасичного воздействия. Какова же здоровая альтернатива обычным блинам и оладьям?
        Для правильных йогических блинов необходимо использовать цельносмолотую пшеничную муку или муку из других злаков, таких как рожь, ячмень, греча, кукуруза, просо. Самые вкусные сочетания получаются, если смешивать два-три злака на основе пшеничной или ржаной муки. Особенно полезно добавлять в тесто пшеничный или ржаной солод. Чтобы блины получились блинами, а не лепёшками, вместо яиц используется льняная мука, которая обладает склеивающими свойствами. Кроме того, льняная мука содержит ряд аминокислот и микроэлементов, что увеличивает питательную ценность блюда. Льняная каша используется в лечебном питании в качестве биодобавки; отвар льняного семени назначается как обволакивающее и успокаивающее средство при язвенных заболеваниях ЖКТ.
        Для того чтобы приготовить БЛИНЫ БЕЗ ЯИЦ, на стакан обычной муки берётся две-три столовые ложки льняной муки, которую необходимо перед замесом сварить, что делается в небольшом количестве воды при постоянном помешивании в течение 1,5-2 минут. Далее льняной отвар замешивается в тесто с пропорциями воды, как для обычных блинов. Гхи, специи, соль и другие ингредиенты добавляются по вкусу. Чтобы блины получились ноздреватыми, тонкими и хорошо пропечёнными, в конце замеса в тесто добавляется немного соды, которую предварительно гасят в лимонном соке или в яблочном уксусе.

        Блины для различных конституциональных типов

        Блины и оладьи - это питательное, мягкое и маслянистое блюдо, в то же время достаточно лёгкое для усвоения, и поэтому наиболее полезное для людей вата-типа (они смягчают сухость и уменьшают лёгкость вата-доши). Так же часто, без вреда для себя, блины и подобные им блюда могут употреблять люди питта-типа, отличающиеся сильным пищеварением и ускоренным метаболизмом. Менее всего блины подходят для людей с ведущей капха-дошей - им это блюдо не рекомендовано как повседневное. В качестве компенсации используются острые специи, например различные сорта стручкового перца, имбирь и подобные им согревающие и высушивающие капху специи.

«Йогические блины» для разных конституций[52 - В средней полосе не встречаются ягоды и фрукты с горьким вкусом, поэтому для понижения питта-доши рекомендуется использовать лекарственные травы с горьким вкусом, которые, как правило, обладают желчегонным действием и входят в состав фиточаёв, назначаемых при разного рода воспалительных заболеваниях органов питты - гастритах, язвенной болезни, холецистите, панкреатите и других. Это широко известные ромашка, мята, зверобой, кипрей узколистный, репешок, пижма, аир.]

        Для блинов используется мука из самых разных злаков: пшеничная, ржаная, овсяная, ячменная, просяная, гречневая, кукурузная, рисовая. Все эти зерновые обладают основным сладким вкусом, но тем не менее имеют разный характер, по-разному воздействуя на доши. Просо, кукурузу, гречу и рожь, как наиболее сухие, горячие и лёгкие, рекомендуется использовать людям капха-типа, балансируя влажность, холод и тяжесть капха-доши. Просо, самое горячее по свойствам, может вызывать изжогу у людей питта-типа, особенно в сочетании с острым, кислым и солёным вкусами. Однако сухую и горячую природу этого злака можно отчасти скомпенсировать добавлением большего количество гхи и сладостей. Овес, пшеница, ячмень и рис - более прохладные, тяжёлые, увлажняющие и питательные - подходят для людей вата- и питта-типа. Но если прожарить муку из этих злаков или приготовить из них солод, тогда они станут более сухими и подходящими для капхи. Греча и кукуруза, как согревающие, не подходят для питты и в силу своей сухости не очень хороши для ваты, но эти свойства можно скомпенсировать, употребляя их с молоком, сливками, сметаной или
гхи.
        В целом пшеница, овёс и ячмень подходят всем - неслучайно эти злаки составляют основу рациона у большинства народов мира.

        Блины для трех дош: пшенично-гречишные с солодом, миндалем и финиками

        Состав

        В общей сложности 2 стакана муки:

 цельносмолотая пшеничная мука - 1 стакан;

 гречневая мука - 0,5 стакана;

 пшеничный или ржаной солод - 0,5 стакана;

 льняная мука - 2-3 ст.?л.
        Специи:

 корица - 2-3 ч. ?л.;

 кардамон - 2-3 стручка.
        Прочее:

 гхи - 2 ст.?л.;

 сода - 1/4 ч.?л.;

 лимонный сок или яблочный уксус - 1 ч.?л.;

 морская соль - по вкусу;

 вода - 4 стакана.
        Заправка для ваты и питты:

 миндаль - 10-15 шт.;

 финики - 10-15 шт.;

 шафран - 5-6 тычинок (или в два раза больше, если шафран не высшего качества).

 Для капхи: + свежий натёртый имбирь с капелькой сока свежего чили.

 Для ваты: + щепотка соли и 1 ч.?л. лимонного сока.

        В блендер наливается вода, добавляется льняной отвар, мука, все прочие ингредиенты и замешивается однородное тесто. Стручки кардамона необходимо предварительно раздавить в ступке или обычным молотком, не вынимая зёрна из коробочек, и высыпать размолотые зёрна в блендер без кожуры. В конце замешивания добавляется погашенная в лимонном соке сода.
        Миндаль и финики можно использовать двумя способами: добавить прямо в тесто или сделать из них отдельную приправу в виде мягкой пасты. Миндаль очищают от кожицы (для этого его предварительно вымачивают - 8 часов в холодной воде или 1,5-2 часа в тёплой), финики тщательно моют в горячей воде и удаляют косточки (если это мягкий сорт фиников, также удаляется и кожица). В небольшом количестве тёплой кипячёной воды размалывается миндаль, а затем добавляются финики. Если добавить в эту смесь немного шафрана (5-6 тычинок), получится изысканная приправа для блинов.
        Выпекать как обычные блины, на толстой сковороде с антипригарным покрытием, выливая порцию теста на хорошо разогретую сковороду и равномерно распределяя его по всей поверхности, наклоняя сковороду из стороны в сторону.

        Оладьи

        Всё делается так же, как в рецепте блинов, только вместо воды берётся натуральное молоко или простокваша, кефир, сметана, сливки, катык, айран, йогурт и другие молочные продукты, тесто замешивается более густое и при выпекании формируются небольшие, более плотные оладьи, которые удобно переворачивать. В этом случае для выпекания дополнительно используется небольшое количество гхи, которое добавляется на сковороду и равномерно распределяется.

        Блины с припёком

        В тесто замешиваются натёртые на мелкой тёрке овощи, фрукты или целые ягоды, вымоченные и измельчённые сухофрукты.
        Соль и нерафинированный сахар добавляются по вкусу, в зависимости от характера припёка. Количество специй тоже дело вкуса. Вариантов припёка существует много, вот некоторые из них.

        Для капхи:

 кукурузно-ржаная мука + острый перец чили + + тыква + зёрна горчицы;

 пшенично-просяная мука + красная смородина + гвоздика + кардамон;

 ржано-ячменная мука + кисло-сладкое яблоко + сухой имбирь + корица.

        Для питты:

 пшенично-ячневая мука + айва + кумин + корица;

 пшенично-гречишная мука + свёкла + сельдерей + кориандр + корица;

 пшеничная мука + морковь + куркума + изюм.

        Для ваты:

 ржано-пшеничная мука + тыква + лук порей + орегано;

 пшенично-овсяная мука + инжир + корица + + свежий имбирь;

 пшеничная мука + молодой кабачок + помидор + + корица + сухой имбирь + базилик.

        Если с припёком возиться лень, делаем в блендере пюре из указанных овощей или фруктов со специями и просто тушим в топлёном масле, используя как приправу, начинку, соус или подливку. Если в составе есть цельные специи, такие как кумин, гвоздика, кардамон, чили, кориандр, их сначала прогревают в топлёном масле до лёгкого потрескивания, не доводя до пригорания, затем добавляют к овощам в блендер.

        Блины-тридоша из пшеничных или ржаных проростков

        Самые вкусные и полезные блины получаются из проростков злаков.
        Обычно используется пшеница или рожь, поскольку их легко прорастить в домашних условиях, не имея специального оборудования. Можно использовать для проращивания и другие злаки, например лущёный овёс и зёрна гречихи (их можно найти в специализированных магазинах).
        Проростки пшеницы или ржи засыпаются в достаточно мощный блендер и заливаются кипячёной водой, остывшей до температуры 60-80 °C (вода должна закрывать зёрна). Проростки размалываются в течение 3-4 минут до однородной массы, затем добавляется вода комнатной температуры, мука грубого помола или немного обычной муки и подготовленная льняная мука, специи, гхи, соль, финики или нерафинированный сахар, миндаль и гашёная сода. Смесь хорошенько вымешивается до желаемой консистенции, в процессе добавляется или не добавляется вода. Блины выпекаются обычным способом.
        Если ваше намерение приготовить блины недостаточно твёрдое, а чувство голода уже достаточно сильное, можно ограничиться густым киселеобразным коктейлем из проростков, добавив в них все вышеперечисленные ингредиенты, кроме муки, и немедленно выпить. Оставшуюся смесь можно хранить в холодильнике 1-2 дня, до лучших времён.

        Варианты простых заправок и начинок для разных конституциональных типов

        Все компоненты смешиваются в блендере.

        Для ваты:

1. ?лимонный сок - 1-2 ст. л.,

 мед - 4 ст. л.,

 кардамон - 1 стручок,

 имбирь свежий - 1/2 ч. л.,

 кумин - 1/4 ч. л.,

 банан - 1 шт.;

2. ? творог + морская соль + зелень + свежий имбирь.

        Для капхи:

1. ?мед - 1-2 ст. л.,

 имбирь сухой - 1/4 ч. л.,

 гвоздика - 1 шт.,

 яблоко - 1 шт.;

2. ?творог + чёрный перец + имбирь + тыква.

        Для питты:

1. ?нерафинированный сахар - 2 ст. л.,

 айва - 1 шт.,

 корица - 0,5 ст. л.,

 апельсиновая цедра - 1 ч. л.;

2. ? творог + груша + корица + нерафинированный сахар.

        Весна - лето: съедобные дикорастущие растения - крапива, подорожник, лапша

        Как известно, дикорастущие растения, вынужденные бороться за свое существование, имеют больше жизненной силы, чем окультуренные. Это выражается в их лекарственных свойствах. Многие из них съедобны, а некоторые ещё и растут прямо-таки под ногами. За ними не нужно специально отправляться на сборы, так как встречаются они практически на каждом лугу и огороде как сорняки. Среди прочих - общеизвестные крапива и подорожник.

        Крапива

        Содержит каротин (до 60 мг%), витамины К, В^2^, С (в молодых весенних побегах до 209 мг%, в летних листьях 0,6 мг% - как в любом другом растении). Листья содержат много крахмала (до 20 %), сахаров (до 25 %), более 2 % дубильных веществ и 0,2 % органических кислот, хлорофилл (до 8 %). Крапива - одно из немногих растений, богатых кальцием.
        Благодаря столь богатому составу это растение может заменить чёрную смородину, зелёный лук, морковь, щавель и облепиху.
        Белков в крапиве значительно больше, чем в любом овоще, и по питательности она не уступает бобовым растениям.
        В лечебном питании сок и отвар из крапивы применяются при заболеваниях печени и желчных путей, а также в составе желудочных и витаминных чаёв. Это одна из лучших трав, улучшающих защитные свойства крови. Помогает при кожных заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ. Эффективна при бронхитах и бронхиальной астме, анемии. Употребляя крапиву в пищу, не следует забывать, что она повышает свёртываемость крови, поэтому людям, страдающим варикозным расширением вен и тромбофлебитом, крапивой лучше не злоупотреблять.

        Подорожник

        Листья содержат гликозид аукубин, горькие и дубильные вещества, слизь, ферменты и лимонную кислоту, каротин, витамины С, К и фитонциды. Подорожник обладает противовоспалительным, ранозаживляющим, отхаркивающим и кровоочистительным действием. Усиливает секреторную деятельность желудка.
        Благодаря наличию горького, сладкого и вяжущего вкусов это растение устраняет избыток питты. Поэтому его используют в составе травяных желудочных чаёв при повышенной кислотности, язвенной болезни, гиперацидном гастрите, кровотечениях, а также при кожных гнойничковых заболеваниях, связанных с расстройством питты, таких как фурункулёз.
        Молодые листья подорожника - нежные, сладкие и немного вяжущие - применяются в лечебном и профилактическом питании. Они приятны на вкус и наиболее полезны в сыром целом виде или как паста, соус в овощных салатах. В других блюдах подорожник используется аналогично крапиве[53 - Так же как и рекомендуемые в йогических текстах лебеда и мальва. Кроме того, из растений средней полосы можно использовать клевер, листья одуванчика (предварительно вымачивать), горец птичий (спорыш) и сныть.].

        Кулинария

        Из крапивы можно не только готовить салаты и супы, но и добавлять её в очень многие блюда: овощные рагу, грибы, каши и пловы, блюда из бобовых и творога, окрошки. А также крапиву квасят и солят, делают на её основе приправы, соусы, икру.
        Ранней весной молодые растения в наибольшей степени насыщены праной и витаминами, микро- и макроэлементами. В это время лучше всего собирать молодую крапиву с фиолетовой окраской стебля. Её можно использовать в пищу полностью, за исключением корней. В более зрелой крапиве с развёрнутыми листьями грубые стебли не используют. Крапиву нельзя долго хранить в сыром и варёном виде. Она очень быстро теряет витамины, поэтому лучше всего употреблять её в пищу в день сбора. Можно хранить её в холодильнике, но не более трёх дней. Это, впрочем, относится к любой зелени. Если заготавливать крапиву впрок, то только методом правильной сушки, в этом случае будут больше проявлены её лекарственные свойства, нежели питательные. Разумеется, можно ещё и замораживать крапиву, как, например, шпинат, но тогда её «витаминность» остаётся под вопросом.

        Рецепты

        Самые простые

        Собранные молодые листья и побеги промывают в кастрюле с водой, откидывают на дуршлаг, позволяя воде стечь. Подготовленную таким образом крапиву добавляют в супы, овощные рагу в конце варки в целом или измельчённом виде и, выключив огонь, дают настояться 5-10 минут.

        Каши

        В каши крапиву лучше всего добавлять в тот момент, когда вода уже впиталась, но каша ещё не сварилась, и настаивать, выключив огонь. По вкусу крапива приятно сочетается с гречей, пшеном и рисом, вместе с ней можно сразу добавить растительного или топлёного масла, закутать кастрюлю в одеяло и дать блюду настояться - «упреть» - 15-20 минут.

        Гхи

        Пассеровать крапиву в разогретом гхи вместе со специями (но не жарить, а, поместив в горячее масло, равномерно распределить и нагревать не больше минуты). Пассерованную крапиву, как и свежую, добавляют практически в любые блюда, начиная от бутербродов и заканчивая супами.
        Такой способ обработки делает её более «тёплой» и питательной. Кроме того, масло гхи является анупаной - веществом-проводником, которое сохраняет и доносит целебные свойства растения глубже в ткани.

        Салаты

        Если вы задумали накормить придирчивых йогов салатом, используйте только самые молодые и нежные листья крапивы. Их необходимо промыть и, поместив в дуршлаг, окатить кипятком. В общем-то этим «поглотителям праны» можно скармливать любые салаты, кроме рыбных, мясных, чесночных и вчерашних, добавив туда побольше крапивы, подорожника, гхи и сыра. Большинство йогов одобрительно мычат «Омм», когда им предлагают заправить салат дополнительным сыром и рисом или смесью дикорастущих трав, пряностей, сока лайма и гхи.

«Длань традиции»

        Любимое весеннее блюдо капха-габаритных турецких домохозяек

        На 2-3 порции:

 листья крапивы - 300 г;

 зелень (петрушка, укроп, кинза и т. п.) - 100 г;

 вымоченная брынза - 300 г;

 сметана - 60 г (или оливковое масло - 2-3 ст.?л.);

 лимонный сок, соль - по вкусу.

        Листья залить кипятком на 2-3 минуты и откинуть на сито. Затем мелко порубить вместе с другой зеленью. Брынзу нарезать кубиками, выложить в салатник, заправить зеленью, лимонным соком, солью, сметаной и аккуратно перемешать.

«Пыло-охлаждающий ранозаживитель»

        Для двоих рыжеволосых, страдающих гневно-гастритным раздражением питта-типов

 Листья подорожника - 100 г;

 молодая свекольная ботва - 100 г;

 листья крапивы - 100 г;

 зелень (кинза или укроп) - 100 г;

 огурцы - 2-3 шт.;

 сметана - 150 г;

 домашний зернёный сыр - 100 г;

 соль - по вкусу.
        Посмотрев, как гости, выслушав рецепт, решительно насыщаются, незаметно добавьте ещё 200-300 г брынзы, хлеба и зрелищ.

        Зрелище № 1
        КРАПИВНЫЙ СОУС
        Время приготовления - 5 минут.
        Готовится с помощью блендера. Этим соусом заправляют салаты, овощные рагу или просто отварной рис. Он так же хорошо сочетается с белковыми продуктами: сыром, творогом, бобовыми.

 Крапива - 1 стакан (100-150 г);

 подорожник - 1/3 стакана;

 кинза (или любая другая зелень) - 1 пучок (50 г);

 оливковое масло (или любое другое масло холодного отжима, например льняное) - 4-5 ст. л.;

 зелёный острый перчик (или свежий имбирь) - 1/4 ч. л.;

 соль морская или чёрная - по вкусу;

 сок лимона, лайма или кислого грейпфрута - 1-2 ст. л.

        Ошпаренная крапива, подорожник и прочая зелень заливаются совсем небольшим количеством кипячёной воды, добавляется острый зелёный перчик или имбирь, соль, масло и лимонный сок. Всё взбивается до однородной массы. Примечание: перца или имбиря не должно быть слишком много - здесь острый вкус только усиливает прочие вкусы.

        Зрелище № 2

«ПАНИР В КРАПИВНОМ СОУСЕ»
        На 2-3 порции:

 крапива - 150-200 г;

 кинза - 100 г;

 панир или адыгейский сыр - 300-400 г;

 гхи - 100 г;

 зелёный чили - 1 перчик;

 свежий имбирь - кусочек с фалангу мизинца;

 кумин (немолотый) - 1/4 ч. л.;

 гвоздика - 3-5 шт.;

 куркума и корица - по 1/4 ч. л.;

 соль чёрная или морская - по вкусу.

        А также, если есть в наличии:

 лист карри и гарам масала - по 1/4 ч. л.

        Подготовить специи, крапиву, кинзу и сыр. Разогреть гхи в сковороде с антипригарным покрытием, добавить семена кумина, гвоздику и листья карри, нагревать 15-20 секунд, затем добавить, мелко нарезав, чили и имбирь, перемешать и нагревать ещё, не более чем полминуты. Затем добавить перемолотые специи и сразу же - нарезанный кубиками адыгейский сыр; перемешать, добавить промытые цельные листья крапивы и сверху - порубленную кинзу. Залить небольшим количеством кипятка и, доведя до кипения под крышкой, сразу выключить огонь. Настаивать блюдо до готовности 5-10 минут.

        Зрелище № 3
        ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ЛАПША С КРАПИВНЫМ СОУСОМ
        Общее время приготовления - 10-20 минут.

        На 2-3 порции:

 лапша из цельной муки грубого помола - 100 г;

 сыр пармезан - 50 г;

 адыгейский сыр - 100 г;

 лук красный (сладкий) -1 луковица или лук-порей (по вкусу и желанию);

 куркума - 1/4 ч. л.

        Для соуса:

 молодая крапива (листья) - 100 г;

 перец сладкий - 100 г;

 перец красный острый - щепоть;

 орегано - щепоть;

 соль (морская или чёрная) - по вкусу и желанию;

 оливковое масло нерафинированное - 4 ст. л.

        Поставить вариться лапшу обычным способом (в зависимости от сорта - 5-15 минут). Пока она варится, приготовить соус: помыть и ошпарить крапиву кипятком, поместить в блендер, туда же добавить прочие ингредиенты соуса, кроме масла. Залить содержимое блендера небольшим количеством кипятка (3-4 ст. л.) и взбить до однородной густой массы. В полученную смесь добавить оливковое масло и ещё раз взбить. Далее следует приготовить адыгейский сыр с луком. Для этого нужно слить немного отвара от лапши в сковороду с антипригарным покрытием, поместить туда нарезанный тонкими кольцами лук и слегка его потушить (2-3 минуты), затем добавить куркуму (размешать), сверху выложить адыгейский сыр, нарезанный небольшими кубиками. Блюдо тушить ещё 2-3 минуты на слабом огне. Затем соединить с приготовленной лапшой и крапивным соусом, сверху посыпать натёртым пармезаном и, выключив огонь, дать настояться под крышкой 5 минут.

        P.S. Некоторое количество лапши на уши - время от времени - является необходимым условием для улучшения энергоинформационного обмена между правым и левым полушариями головного мозга. За интенсивность этого процесса отвечает суб-прана самана, а за дифференциацию качества лапши - суб-прана прана. Хорошо развитая самана позволяет йогу перерабатывать лапшу любого качества (даже недоваренную), однако продвинутые практики предпочитают лапшу с наличием грубой клетчатки для улучшения перистальтики и стимуляции потока апаны, что немаловажно для качественного и быстрого выведения недопереваренных и несъедобных частиц.
        Крапивой, как известно, питался тибетский йог Миларепа; говорят, что от него пошла традиция использовать крапивно-оливковое масло при перегреве мозга в результате избытка энергоинформационной лапши: рекомендуется втирать его в голову и под мышками (что делает слишком горячие и сухие умы более холодными и скользкими). За способность понижать избыток питты в силу желчегонного эффекта крапиву ценят многие специалисты в области фитотерапии и питания, ведь по своему белковому составу крапива приближается к спарже (лучшему из овощей), а наличие в ней железа, витаминов и всё той же клетчатки делает её незаменимой приправой, когда речь идет о макаронных изделиях в подарочной упаковке. Вот почему так любят это сочетание не только современные мастера йогической кулинарии, но и не современные, и не мастера.

        Приложение тесты и таблицы

1. ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЁХ ДОШ

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРАКРИТИ
        (врождённого соотношения дош)

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИКРИТИ
        (текущего соотношения дош)

4. СВОЙСТВА ТРАВ И СПЕЦИЙ
        Составленная известным аюрведическим врачом Васантом Ладом

1 Буквенные обозначения В, П, К соответствуют дошам - вате, питте и капхе, знаки + /- означают усиление и подавление доши.

2 В средней полосе не встречается ягод и фруктов с горьким вкусом, поэтому для понижения питта-доши рекомендуется использовать лекарственные травы с горьким вкусом, которые, как правило, обладают желчегонным действием и входят в состав фиточаёв, назначаемых при разного рода воспалительных заболеваниях органов питты - гастритах, язвенной болезни, холецистите, панкреатите и других. Это широко известные ромашка, мята, зверобой, кипрей узколистный, репешок, пижма, аир.

        ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ КОНСТИТУЦИИ

        Оценивайте характеристики физического состояния, опираясь на ваше НЫНЕШНЕЕсамочувствие. ЗДЕСЬ И СЕЙЧАС- вот девиз, которым вы должны руководствоваться. Отвечайте откровенно и объективно.
        Оценивайте, кто вы есть на самом деле, а не кем бы вы хотели быть. Иначе полученная информация окажется недостоверной.
        Та доша, которая наберёт больше баллов, является ведущей, вторая по количеству баллов - вторая по важности.

        Варианты ответов:

0 К вам это описание не относится

1 О бъективно в вас что-то такое есть

2 Эта характеристика подходит вам лишь отчасти

3 В целом это вам свойственно, но выражено не так ярко

4 Практически стопроцентное попадание

        Литература

1. Аштанга Хридая Самхита, составленная Вагбхатой. Перевод Ю. Сорокиной. URL: yogini.net.ru.

2. Дешикачар Т. К. В. Сердце йоги. М.: София, 2003.

3. Лад В. Аюрведа. Наука самоисцеления. М.: Фаир, 2010.

4. Лад В., Лад У. Аюрведическая кулинария. М.: Саттва, 2007.

5. Лад В., Фроули Д. Травы и специи. М.: Саттва, 2006.

6. Мезенцев М. Фундаментальные основы аюрведы. Омск: Книжное изд-во, 2005.

7. Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. М.: Центрполиграф, 2004.

8. Свами Сватмарама. Хатха-йога прадипика / комментарии Свами Муктибодхананды Сарасвати. Минск: Ведантамала, 2009.

9. Свобода Р. Пракрити. М.: Саттва, 2005.

10. Сунил Джоши. Аюрведа и панчакарма. М.: Саттва, 2006.

        notes

        Примечания

1

        Яма и нияма - первые из восьми ступеней аштанга-йоги, правила и ограничения, необходимые для создания в уме практикующего условий, в которых развивается контроль над индриями - органами чувств. Митахару можно рассматривать как один из аспектов астейи (неприсвоения чужого) или шаучи (чистоты), и поэтому её иногда относят к ямам, а иногда к ниямам.

2

2 См. с. 36 и далее.

3

        Избыток гормонов щитовидной железы приводит к ускорению обмена веществ, с чем связаны постоянно повышенная температура и сильно повышенный аппетит, резкое снижение веса при достаточном питании (питательные вещества идут на поддержание температуры). Человек становится гиперактивным и легковозбудимым, что вызывает также психические изменения: характерны быстрые смены настроения без особой причины, вспышки гнева, плаксивость, бессонница. Чрезмерная продукция тиреоидных гормонов вызывает такие сильные нарушения работы внутренних органов, что подчас это носит характер интоксикации. С течением времени болезнь выматывает организм, в результате интоксикации выходят из строя внутренние органы, истончается скелетная мускулатура, кости и суставы.

4

        Мясные и рыбные продукты также обладают приятным вкусом, но не относятся к саттвичной пище, поскольку несут в себе грубые, возбуждающие ум вибрации. Мясоедение в контексте йогических практик - это нонсенс, оно несовместимо с серьёзной практикой (начиная с момента регулярного выполнения пранаямы). Приверженцы вегетарианства и мясоедения приводят массу доказательств, соответственно, вреда и пользы мясных продуктов для здоровья тела и ума. Аргументы обеих сторон, как и спекуляции на эту тему, достойны друг друга. Вегетарианство йогов основано в первую очередь на практическом понимании духовной дисциплины: опыт многих поколений мастеров говорит о том, что в употреблении мяса и рыбы нет необходимости, а при выполнении полноценной садханы оно просто не представляется возможным. Согласно аюрведическим шастрам химса - насилие - тяжелейший грех; для достижения здоровья и долголетия необходимо соблюдать принцип ахимсы - ненасилия - и прочие этические нормы, которые закладывают основы здоровья на психофизиологическом уровне.

5

        В аюрведической медицине используют антипаразитарные свойства острых и горьких трав, а горькие и вяжущие травы применяют для понижения питта-доши, используя их жаропонижающие и антивоспалительные свойства.

6

        Пракрити - буквально «та, что сотворена первой».

7

        Тесты для определения аюрведической конституции вы найдёте в приложении в конце книги.

8

        Подробно тема расаян освещена в книге «Травы и специи» Васанта Лада и Дэвида Фроули (русский перевод опубликован издательством «Саттва»).

9

        Маш, или мунг-дал, - мелкий зелёный горошек, усваивается легче других видов бобовых.

10

        По аюрведическому «ритуалу»: трижды «поднять», но не кипятить, и не меньше семи раз перелить из стакана в стакан. Таким образом тяжёлые первоэлементы, составляющие молоко, соединяются с лёгкими первоэлементами агни и вайю.

11

        Лангхана - «облегчение», «уменьшение» чего-либо, в аюрведе является одним из шести методов паллиативной терапии. К лангхане относят приём трав и препаратов, стимулирующих процесс очищения, а также пребывание на жарком солнце и обливание ледяной водой.

12

        Аэробное (клеточное) дыхание, которое обеспечивается кровью, - это окислительно-восстановительный процесс, при котором кислород используется клетками для окисления органических веществ с освобождением энергии, необходимой для жизнедеятельности организма.

13

        Moringa Oliefera Lam. - сухая, острая, редуцирует жировые ткани. Вариант перевода - листовые овощи.

14

        Такие каши (саувира) готовят в Индии из риса, ячменя, пшеницы - специально оставляют на какое-то время, чтобы начался процесс брожения. Похожие блюда есть и в Прибалтике.

15

        Согласно аюрведе, оно усваивается легче других.

16

        А также йогурт и т. п.

17

        Dolichos biflorus L., Dolichos uniflorus Lam.

18

        Торты, бисквиты… Вариант перевода - «жмых».

19

        Обезвоженную и обезжиренную, а также иссушающую - по вирье.

20

        Буквально - плохую, вредную, «убивающую».

21

        Основой рациона должны быть зерновые, зерно должно быть в каждом приёме пищи - таковы и аюрведические рекомендации.

22

        Вызревающий в течение 60 дней.

23

        Сиддха-мадху - «подготовленный, сильнодействующий» мёд (настоять на полезных травах, специях - например на имбире).

24

        Trichosanthes lobata Roxb.

25

        Они перечисляются в «Гхеранда самхите»: лебеда (Chenopodium album L.), брахми - индийский щитолистник (Bacopa monnieri, или Hydrocotyle Asiatica), карри (Murraya koenigii Spreng.), мальва (Sida cordifolia L.), листья змеевидного огурца.

26

        Буквально - божественная, небесная: дождевая, родниковая, горная, ледниковая.

27

«Нездоровая [пища, питьё, деятельность], вошедшая в привычку из-за длительного использования, должна устраняться постепенно, шаг за шагом. Аналогичным образом здоровая [пища, питьё, деятельность] должна начинаться постепенно, с интервалом в один, два или три дня. Резкое прекращение вредной [деятельности, пищи и т.?д.] и столь же резкое начало здоровой [деятельности, пищи и т.?д.] ведёт к возникновению болезней сатмья (возникающих из-за привычки) и асатмья (возникающих из-за отсутствия привычки). Негативные последствия уменьшаются постепенно, и хорошие нарастают постепенно, достигая необратимого и стабильного состояния. Разумный человек, позволяющий себе нездоровую деятельность (пищу и т.?д.), не должен потворствовать разрушающим [здоровье] факторам, о которых он знает и которые быстро разрушают тело» [Аштанга Хридая Самхита, 1.7.48-51].

28

        В соответствии с комментариями к аюрведическим шастрам проростки не рекомендуются как основа рациона, поскольку находятся в переходном, неустойчивом состоянии и при неумеренном употреблении нарушают физиологический баланс.

29

        Маш можно прорастить, замочив его в тёплой воде на ночь. При приготовлении маша (и прочих бобовых) используются специальные специи (кумин, аджван, куркума, асафетида) и продукты с кислым вкусом (помидор, лимон, гранат, тамаринд), что значительно облегчает его переваривание.

30

        Природная неочищенная соль, имеющая богатый минеральный состав. Бывает светло-розовая и тёмная (кала-намак). Последняя имеет специфический запах (поскольку добывается из отложений, богатых сероводородом). Кала-намак является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат-масала.

31

        Шафран имеет сладкий, острый и горький вкус, оказывает охлаждающее действие, обладает сладким послевкусием. Он уравновешивает все три доши и улучшает цвет и состояние кожи. Его применяют в составе препаратов для очищения крови, детоксикации печени, как тоник для нервной системы и сердца. Шафран усиливает половое чувство и увеличивает количество сперматозоидов. Применяется при кашле, простуде, заложенности верхних дыхательных путей и геморрое. Рецепты лекарственного применения см. в книге У. и В. Лад «Аюрведическая кулинария».

32

        Если воды взять больше, у вас получится миндальное молочко, которое само по себе является полноценным продуктом. Обычно для молочка на 1 стакан воды берется 10-20 ядер миндаля в зависимости от вашего вкуса. Далее все это взбивается в блендере на высокой скорости и процеживается через сито.

33

        Капха - единственный конституциональный тип, которому не повредит частое использование в ежедневном рационе сухой и лёгкой по свойствам пищи (пример - мюсли без добавления жиров).

34

        Высушивающие свойства гречихи здесь компенсируют свойства пшеницы, которая в чистом виде не самый подходящий для капхи продукт повседневного рациона. По свойствам она слишком холодна, тяжела и масляниста. В муке из проростков эти свойства менее выражены, но все же её лучше употреблять, перемешивая по вкусу с другими злаками.

35

        Ячмень одновременно охлаждает и сушит, таким образом устраняя избыток питты - влажной и горячей по своей природе. Он способствует уменьшению избытка желудочной кислоты, свойственного питта-типу.

36

        Гречиха, кукуруза, просо и рожь обладают согревающим действием, поэтому людям питта-типа не стоит употреблять их постоянно.

37

        Задержка дыхания в практике пранаямы с применением бандх и мудр.

38

        Садхака-агни - одна из пяти суб-дош питты. Находится в сердце, способствуя уничтожению всех проявлений невежества, отвечает за ментальные функции, такие как накопление знаний, интеллигентность, самоосознание. «Способствует поддержанию души в теле живого существа и продлению его жизни» [Вагбхата, Аштанга Хридая Самхита, 1.12.13-14].

39

        Если вы не опытный повар и не можете определить пропорции на глаз, проще всего отмерять крупу и воду мерным стаканом или обычной кружкой.

40

        Подобная ситуация может возникнуть как от некорректной практики пранаямы, так и при недостаточной подготовке тела, когда тело слабое или в нём имеются токсины и болезни, не устранённые предварительной практикой шаткарм и асан. Если наряду с этим человек не меняет свои старые вкусовые привычки, продолжая злоупотреблять горячими вкусами - кислым, острым и солёным, - функция питты, связанная с перевариванием и усвоением, излишне повышается, что может привести к гастритам с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки и дисбактериозу. В данном контексте «огонь» - это теджас. Пранаяма усиливает как джатхара-агни - пищеварительный огонь, так и прана-агни - огонь праны, то есть энергетику. Хороший джатхара- агни подразумевает баланс между ватой, питтой и капхой. Хороший прана-агни - это баланс между праной, теджасом и оджасом.

41

        В зависимости от количества сока и сыворотки сыр получается разного вкуса.

42

        Однако срок хранения сыра с добавками короче.

43

        В зависимости от толщины слоевища морская капуста либо запаривается и настаивается, либо варится на медленном огне до 40 минут. Предварительно её нужно тщательно промыть.

44

        Вторая причина - жаркий влажный климат, в котором быстро размножаются бактерии.

45

        Вата усиливается из-за сухости жареного продукта, питта - из-за его тепла и жирности, капха - из-за тяжести масла и клейкости пищи после жарки. Регулярно употреблять жареное, соответственно, не рекомендуется.

46

        Заметное очищение от токсинов происходит при монодиете, назначаемой в особых случаях - как правило, во время и после глобальных очистительных процедур (в аюрведе это панчакарма, в йоге - шаткарма).

47

        Часто используют томаты, но с точки зрения аюрведического питания это не самое лучшее сочетание, так как, несмотря на кисло-сладкий вкус, випак у помидора острый, а действие так и вовсе «нарушающее равновесие». Все три доши он повышает.

48

        Как вариант: вместо зелени можно добавлять морковь, тыкву или кабачок в количестве не более 30 % от общей массы.

49

        Если гранатовый сок свежевыжатый или действительно 100 %-ный, неплохо будет разбавить его водой (на 3 части сока - 1 часть воды).

50

        Сагандайля (рододендрон Адамса, или «Белое крыло») произрастает в горных областях Азии. Сагандайлю можно поставить в один ряд с такими растениями-биостимуляторами, как женьшень, элеутерококк, родиола розовая.

51

        Аюрведические расаяны используются в качестве питательных тоников, а также в лечебно-профилактических целях. Как любая биодобавка, имеют свои показания и противопоказания.

52

        В средней полосе не встречаются ягоды и фрукты с горьким вкусом, поэтому для понижения питта-доши рекомендуется использовать лекарственные травы с горьким вкусом, которые, как правило, обладают желчегонным действием и входят в состав фиточаёв, назначаемых при разного рода воспалительных заболеваниях органов питты - гастритах, язвенной болезни, холецистите, панкреатите и других. Это широко известные ромашка, мята, зверобой, кипрей узколистный, репешок, пижма, аир.

53

        Так же как и рекомендуемые в йогических текстах лебеда и мальва. Кроме того, из растений средней полосы можно использовать клевер, листья одуванчика (предварительно вымачивать), горец птичий (спорыш) и сныть.

 
Книги из этой электронной библиотеки, лучше всего читать через программы-читалки: ICE Book Reader, Book Reader BookZ Reader. Для андроида Alreader, CoolReader Библиотека построена на некоммерческой основе (без рекламы), благодаря энтузиазму библиотекаря. В случае технических проблем обращаться к